蘇門答臘咖啡
2016年7月，我和Ken Davids做了一次有27支蘇門答臘咖啡的杯測，此次杯測爲我打開了一個全新的咖啡風味的世界。
我專業做咖啡杯測時間不到一年。因爲我在食品和葡萄酒寫作方面的背景，進入咖啡世界應該不是件難事。當然，我需要接受咖啡杯測專業訓練，學習對咖啡進行嚴格的感官評估。
雖然我長期以來都喜歡在家裏製作咖啡，但大多數時候，從來沒有把注意力放在咖啡上。我很快就意識到，咖啡至少和葡萄酒一樣複雜，從社會文化角度咖啡也許更微妙。
處理方式對風味感知的影響
第一次與Kenneth davids和Jason Sarley做杯測，我對咖啡風味的感知完全沒有感覺。
“是的，在杯測蘇門答臘咖啡時我感覺到了黑巧克力、橙皮和一種類似於雪松木材的芳香，但是其它杯測師所討論的花香在哪裏呢?”爲什麼他們把這種咖啡酸稱爲“輕快”，而不是“明亮”?
在葡萄酒方面，我經常關注葡萄品種，因爲品種往往是預測葡萄酒風味的最佳參考因素，其次是它們獨特的產地信息。但在對於品鑑咖啡，我發現處理方法是揭開咖啡風味神祕面紗的第一步。當然，理解咖啡樹品種的影響也是至關重要的,但是對我來說似乎應該從瞭解處理方式對咖啡的影響開始。
學習杯測的幾個月中,我有幸體驗了我從未接觸過的精品咖啡: 比如Sudan Rume,,巴拿馬瑰夏,還有許多日曬處理的埃塞俄比亞咖啡。這些咖啡中的風味對我來講非常新奇。我之前從來沒有把藍莓，黑麥威士忌和咖啡風味聯繫在一起。
相反地，我對水洗處理法哥倫比亞及哥斯達黎加咖啡的風味感到似曾相識的熟悉，我可以感覺到甜感的類型，以及這些甜感可以聯繫到的水果類型，香氣及味道的強度，這些咖啡總是帶有堅果及巧克力的風味。
蘇門答臘的獨特Wet-Hulling處理方式
本次杯測中的大多數精品蘇門答臘咖啡都是採用一種特別的溼處理方式，這種處理法被稱爲“溼刨法/wet hulling”.
傳統的溼處理發（wet/washed),包括去除咖啡果皮,通過發酵或水洗或機械方式去除咖啡果肉，果膠。無論採取何種方式咖啡豆始終處於羊皮紙/果殼之內，然後晾曬至水分含量12.5%,乾燥易碎的羊皮紙皮/果殼只有在準備裝運時才從與咖啡豆中分離開來。
然而,在溼刨處理方式中，在晾曬階段羊皮紙/果殼就會被去除，此時咖啡豆仍然有很高的水分含量，通常高達40%。這個小小的差異造成了傳統的溼處理法和溼刨法（wet-hulling）的咖啡其風味有顯着的不同。
品質差的溼刨處理咖啡有發黴腐爛的風味，品質好的溼刨法處理咖啡帶有清甜菸草和熱帶水的風味。
印度尼西亞溼刨法（wet-hulling）處理法的介紹
印度尼西亞，蘇拉威西,S795咖啡的處理與風味
大地精靈:蘇門答臘溼刨咖啡
之前我品嚐過幾支蘇門答臘的咖啡，沒有一支給我留下深度印象。本次杯測中我第一次感知到蘇門達臘咖啡積極的風味，包括潮溼的菸絲/菸草，幹菠蘿，辛辣的煙燻味（與烘焙程度無關,來自於咖啡豆本身)。
從我的葡萄酒經驗來看，蘇門答臘咖啡讓人聯想到Cabernet Franc(赤霞珠葡萄），Cabernet Franc通常被感知爲：粗狂質樸，香醇，草本植物，泥土，甚至是蔬菜等等。
此次杯測中對精品蘇門答臘咖啡最常見的風味描述是：菸草,各種熱帶水果如芒果和椰子,羅望子酸豆,也許對我來說最大的驚喜是咖啡中紫丁香和金銀花的花香。偶爾，咖啡中也會有“一定腐敗程度的潮溼樹葉”的感覺，精品蘇門答臘咖啡其甜感非常明顯。
part two
商業溼刨處理法咖啡
爲什麼印尼咖啡農使用溼刨處理法？有歷史和地理兩方面的原因:
1699年，荷蘭殖民者首次將咖啡引入印尼，其目的是爲了獲得經濟利益。從他們以利潤爲導向的角度來看，咖啡都堆在農場裏等待處理，這完全是浪費錢和時間。由於溼刨處理法所需的乾燥時間要少一些，所以他們能夠更快地看到回報，而且減少了勞動力。
其次，即使不從經濟利益角度考慮，人們也可能會採取溼刨處理法。因爲在這個國家的高溼度環境下，乾燥咖啡豆可能是個問題。在其他產區如果天氣情況良好，一般需要2-3周的時間來乾燥咖啡。在印尼的大部分地區，降雨量和溼度都很高，乾燥咖啡豆需要的時間要長得多。在咖啡豆達到標準含水量之前，細菌會大量滋生並造成咖啡的缺陷。
印度尼西亞Bandar地區平均降雨量
埃塞俄比亞Sidamo地區平均降雨量
咖啡在乾燥階段中，始終處於咖啡果殼/羊紙皮之內。果殼/羊紙皮它可以防止咖啡被外界因素損傷，並且有助於豆子在乾燥過程中保持一致。
然而，溼刨處理法中，在乾燥階段去掉了羊皮紙，這樣陽光和熱量就可以直接穿透咖啡豆，從而使乾燥效率提高2-3倍。
商業溼刨處理法咖啡風味
溼刨處理法以其豐富的醇厚度而着稱，甜度酸度很低。可能有輕微的菸草特徵，但是當我們提到商業溼刨處理法咖啡時，一般的印象是中等品質且風味不一致。其中的原因:
傳統溼刨處理法的特點是快速和粗糙，造成了太多的咖啡豆瑕疵。當地先進的處理設備非常稀缺，咖啡農經常把咖啡豆放在混凝土的天井、甚至是道路上曬乾。
傳統溼刨處理法造成的咖啡豆瑕疵
大多數印尼咖啡都用於混合拼配。近來，越來越多的農場尤其是在蘇拉威西和蘇門答臘，開始用傳統的傳統溼刨處理法生產精品咖啡豆。
溼刨處理法對烘焙師意味着什麼?
對於烘焙商來說，最大的問題是爲什麼要使用這種風味不平衡的、充滿瑕疵的商業溼刨處理法咖啡呢?
答案是:醇厚度。在拼配咖啡中加入少量的溼刨處理法咖啡也會有利於提高拼配咖啡的醇厚度。僅僅是10%的混合也會對味道產生很大的影響。不過，要小心:太多的溼刨處理法咖啡會造成一種泥濘，甚至是骯髒的味道。
此外，溼刨處理法咖啡的烘焙也比較難。烘焙咖啡最重要的部分之一是讓咖啡豆脫水，以確保它們能在適當的時間到達到一爆。溼刨處理法咖啡的含水量大約爲10.7%-11%。這比其他的咖啡方法多了1%的水分，所以你需要在烘焙開始使用較大火力。如果咖啡脫水不充分，你最終會得到一種口感不一致、有收斂感、不平衡和酸苦味的咖啡。
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