一般而言，當年採收新鮮咖啡豆稱爲“新豆”(New Corp)，前年採收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱爲“老豆”(Old Corp)。主要這樣區分是因爲生豆的含水量的問題，因爲新豆的含水量多(通常在12%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。

　　老豆和新豆

　　生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下，不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境，像是低因處理、陳年、風漬處理等，那又是另外的一個欣賞領域了。

　　在適當儲存的前提下，時間與賞味期並沒有一定的公式，而是與豆種、處理方式有關。水洗處理、風味明亮的豆子，如肯亞Kenya、哥斯達黎加Costa Rica、夏威夷Kona等，的確不宜久存，新鮮的新豆有着最清香的咖啡果實原味。

　　夏威夷Kona咖啡

　　半水洗法、風味較厚實、不以酸性明亮着稱的豆子，如印度尼西亞蘇門答臘Sumatra、部分巴西，則容許較長儲存時間，經過一年至數年的適當儲存，往往風味不減，反而更顯甘甜滑潤，這也是陳年蘇門答臘(Aged Sumatra)、陳年爪哇(Aged Java)甚至陳年蘇拉維西(Aged Sulawesi)的由來。乾燥處理法豆子如葉門、部分巴西、亦可容許較長時間存放，風味不一定會衰減，還有可能增進好的發酵味與酒香。這就是爲什麼有些咖啡豆會標榜“老豆”的原因。

　　含水量多的生豆外觀顏色較濃綠

　　由成熟的“咖啡櫻桃”，經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙;一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西爲11%～12%，日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之後開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。

　　豆肉厚和豆肉薄的生豆

　　烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧，就得延長30秒到1分鐘左右;豆子肉薄者如椰加雪啡、巴西等等則不必刻意延長太多。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看：外觀：顏色是否爲鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。

　　印度尼西亞曼特寧

　　咖啡生豆氣味：一般若非水洗式處理法的豆子，如干燥處理式摩卡、半水洗曼特寧之類，憑外觀可能比較難判別豆子放了多久，但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時，水洗式生豆氣味是清新的草味，乾燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發酵氣味，半洗式的曼特寧類氣味則較不明顯，但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的溼腐味就好。