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【陳化處理咖啡與季風處理咖啡】 介紹
兩類具有異國情調的咖啡——印度季風(Mosooned)處理咖啡和蘇門答臘的陳化（Aged)處理咖啡。
在18世紀和19世紀早期的漫長海上航行中，人咖啡被放在潮溼的帆船船艙中，長期受海風吹拂和海上潮溼空氣的浸潤，咖啡豆產生了特殊的風味。現代的季風處理方式和陳化處理方式都是對這種歷史上低酸並帶有輕微黴味咖啡再現。
印度的季風處理咖啡首先要經過日曬處理，印度尼西亞(蘇門答臘)的陳化咖啡也事先要經過本地的傳統處理法處理。
在印度西南海岸的露天倉庫裏，季風處理的咖啡會在3到4個月的時間裏暴露在潮溼的季候風中，而印尼的陳化處理咖啡則存放在封閉的倉庫裏(通常是在新加坡)2年或更長的時間。
處理過程不同造成咖啡豆的最終外觀截然不同—季風處理咖啡看起來鬆軟,光滑和蒼白帶有黃色,陳化處理咖啡外形小,萎縮，顏色黑暗。但是兩種處理方式對咖啡風味的影響往往大致相似:主要降低酸度,有適度的醇厚度和添加黴味的特徵, 不同人對這種風味的描述不一：辛辣刺激，雪松木脂，煙燻，巧克力，等等，有些時候卻僅僅描述爲潮溼衣櫃中的發黴味。
這些處理方式的咖啡都是嚴肅的咖啡（雖然相對於單一產地咖啡是一種非正統的咖啡），但卻非常有用，因爲它可以給深烘焙的拼配咖啡和濃縮咖啡添加複雜度。
這些特殊類型的咖啡對咖啡評論家有挑戰性。在評論拉丁美洲和東非的純淨而又甜酸的水洗處理法咖啡時，葡萄酒是最好的類比對象/參照物。相比之下,在評論陳化處理咖啡和季風處理咖啡的風味特點時我們需要尋找新的類比對象/參照物:這些參照物體現的特色不是純淨,而是刺激性,甚至是腐爛的感覺:例如潮溼的樹葉,泥土、皮革、草藥、根莖類蔬菜,夜晚纔開放的花朵,帶甜味的辛辣感覺例如薑餅。在飲料中，不完美但也許是最貼切的類比/參照物或許是單一麥芽威士忌和龍舌蘭酒。
習慣於用葡萄酒的類比方式評論拉丁美洲各種等級水洗咖啡的人們也許不適應這種對於陳化處理咖啡和季風處理咖啡的特殊的類比方式。不管在中美洲水洗處理咖啡杯測師的眼中有多麼奇怪，這種類比方式及杯評標準是有意識和一致的。從本質上說，在評估這些特殊處理咖啡的時候，我們應該接受並尋找它們特別的感官訴求:低酸度、高強度和複雜度，以及非正統的做法所帶來輕微的黴味和發酵味。
但是，我們尋找的這些特徵不應該代表粗糙或者是肥堆裏腐爛的氣味。我們相信世界上存在一種乾淨的泥土氣息——例如，新鮮的落葉剛剛開始轉向腐殖質的氣味——這種氣味與一堆廢棄溼抹布之下散發出的刺鼻的味黴（通常被描述爲土味/earthy）是有天壤之別的。
何種發黴的味道?
按照這些標準，本次杯測中，陳化處理咖啡和季風處理咖啡的樣品在品質上的差別很大。至少有兩支咖啡幾乎不能飲用，一支印度季風處理咖啡，一支是陳化處理的蘇門答臘咖啡。季風處理咖啡死氣沉沉沒有一絲生氣，如同橡膠一般，陳化處理的蘇門答臘咖啡有種令人作嘔的黴味和腐爛的發酵味。
另一方面，得分較高的Martinez 季風處理咖啡(91分)呈現了柔和輕微的發黴風味（ softly musty)，令人不禁聯想到煙燻巧克力，回韻中有橙子風味。在陳化處理的咖啡中，得分較高的是Roasterie 6 Monkeys的蘇門答臘咖啡(92分)展示了甜而辛辣的橙子和西柚的風味，當最好的蘇門答臘咖啡在較深的烘焙度時，往往會出現這種情況。發黴的泥土氣息作爲背景支撐着豐富的柑橘風味。
許多其他的陳化處理咖啡的和季風處理咖啡的樣品都在積極的發黴和負面劇烈的黴味之間徘徊。
是什麼原因造成陳化處理咖啡和季風處理咖啡樣品之間明顯的好壞區別呢?
很明顯，有些在季風處理過程或者是陳化處理過程出現的問題/失誤，會加劇咖啡的黴味和不平衡感。例如，季風處理的咖啡需要定期從咖啡麻布包中取出，平鋪、翻扒並重新打包。而在陳化處理過程中，咖啡不需要從袋子取出，但袋子需要定期循環移動，並重新累放，以保持整個處理過程中咖啡溼度均勻。
然而，決定最終產品質量的一個更重要的因素可能是處理過程開始之前咖啡豆本身的品質。回想一下，季風處理的咖啡是日曬處理法的咖啡。大多數印度日曬處理的咖啡都是水洗處理站拋棄不用的咖啡漿果，而最好的季風處理咖啡是由印度當地人精心挑選的全紅果生產的。這些日曬處理的咖啡在進入倉庫，開始季風處理之前的品質非常高，而季風處理方式僅僅是用來複雜化和加深咖啡的原始特性。
