蘇門答臘溼刨法
每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收穫曼特寧的季節了,現在大多數的咖啡農也是隻採收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之後,下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉,蘇門答臘自然環境優越,使用的水大多數都會是山泉水。
1、咖啡果去皮,將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽,撈除飄浮於液麪的瑕疵帶殼豆。
2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗,取出放進桶內或塑膠袋內,稍做幹體發酵,也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長,酸味愈重。發酵時間長短因人而異,一般僅短短几小時,但亦有莊園省略幹體發酵階段,直接暴曬帶殼豆,可一直酸味並提高粘稠口感,讓果膠糖分充分發酵增加風味,通常發酵時間爲12-36小時之間,視具體情況而定。
3、帶殼豆暴曬一至兩天,豆體含水率達30%-50%,豆體仍半硬半軟,以刨殼機抹掉種殼再曬,加速乾燥進程,約兩天含水率達12%-13%,就會把咖啡豆收集到編織袋裏,通常爲40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡處理工廠進行脫殼,大功告成,前後約四天。
脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼,再曬,直到含水率達到大概12%~15%之間。然後,咖啡豆會被送去進行機選,去除各種各樣的雜質,然後按顆粒大小分類。
當然,意外也是會有的。
在刨殼過程中,咖啡豆溫度會上升到30~60度,並且完全破壞羊皮紙,很可能觸發豆子的萌芽的情況出現。
溼刨法也會出現因爲製作過程中刨掉了果皮,而讓豆子直接接觸空氣,因此黴豆等瑕疵豆遠高於水洗與日曬法的情況。
黴菌帶來好風味
因爲咖啡豆有四層護體——果皮、果膠、種殼、銀皮。在水洗法中只去掉了前兩層,保留種殼與銀皮,進行日曬乾燥。溼刨法卻在中途刨掉第三、四層護體,也就是落體接受日光浴,這就是蘇門答臘生豆色澤爲藍綠色的原因。溼刨法雖縮短乾燥時間,但遭黴菌、真菌、酵母菌無人幾率也大增。
有趣的是,污染亦非壞事,端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士(Martha Taniwaki)曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產出不同味道,包括腐敗、油耗、黴臭、木質、碘味、焦糖、巧克力和花香味。學界認爲,蘇門答臘咖啡的木質味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味,應該是黴菌打造出來的。
烘焙廠的主管亦常向學界反映,有些感人黴菌的咖啡豆,清除乾淨後風味更佳,但有些則難以入口,陷入與菌種有關。或許可以抑制壞黴菌,並植入好黴菌,就如同葡萄酒學所謂的“控制野蠻酵母菌”和“培養優雅酵母菌”一樣。但哪些黴菌有助咖啡提味?哪些是壞菌?尚待進一步研究。
羊蹄豆幾率高
溼刨法可能觸動生豆發芽機制,進而影響風味。因爲跑出四層護體的咖啡豆,呈落體狀態,遠比只刨掉兩層護體的水洗豆,更易觸動發芽,也就是活化糖分、蛋白質和脂肪的新陳代謝,而這些成分都是咖啡前驅芳香物。
另外,咖啡豆在刨殼過程中產生的摩擦力,豆體升溫至30℃-60℃,亦有利萌芽和黴菌生長。而且半硬半軟的潮溼生豆在刨除種殼時,容易被機械力壓傷,豆子容易受創裂開如羊蹄狀,這就是爲何蘇門答臘出現羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞,至今仍無定論。
他笑說:“管控得宜,釋出的盡是濃郁果香與甜美。管控重點在保持器具與豆體乾淨。一旦刨殼後,乾燥就要快,才能製作出醇厚低酸又甜美的蘇門答臘味;如果管控失當,可能釀出乏味的蘇門答臘,甚至有黴土味。如果喜歡酸味強一點,亞奇也可以進行水洗處理,視客戶需求而定。”
總結:
總結一下溼刨的風味,除去那些細微的小差別,我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味,酸味被稱爲“低酸”,醇厚而又顯得十分沉悶,
低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間,如果你忘了溼刨的發酵,翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味,那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種(蒂姆系&卡帝姆系:帶羅布血統)有關,有人說這是生豆與外界有機作用的結果,有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多!當然,是挺多……
溼刨法中缺陷豆的來源超多的。首先從咖啡果時就有的自然缺陷肯定少不了,還有一個缺陷貢獻者就是去殼部分,還有溼帶殼豆運輸過程中的腐蝕,還有陽光溼氣對裸露生豆的傷害,還有一點,不規律的天氣帶來的不勻速的乾燥速度也對風味有所減分。爲何曼特寧要那麼多次手選?那當然是有原因的……
最後,我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧:
酸度:水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 溼刨法 > 日曬
甜度:日曬 > 蜜處理 > 溼刨法> 半水洗 >水洗
生產風險:溼刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗
設備費用:水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法 > 日曬
使用水量:水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法