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一家新咖啡店開在了上海長樂路一條弄堂邊上。

它的店面不大，夾在一家熱氣羊肉和服裝店中間，門頭一臺機器不知疲倦地往咖啡壺內繞着圈澆熱水。走得快一些，就極有可能錯過“Fish Eye”（魚眼咖啡）的招牌。

這個全國最喜歡咖啡的城市，2016 年底已經有 5567 家咖啡館，比第二名北京多出 2200 多家，是第三名廣州的 3 倍。

多一家這樣的小店不是稀奇事。魚眼引起注意的原因之一，在於它搬出了一臺叫做“Poursteady”的手衝咖啡機器人，由前 NASA 團隊設計。

魚眼創始人孫瑜在兩年前的一個咖啡項目中發現了這臺機器，並在項目之後花了 10 多萬人民幣買下。

Poursteady 在 2013 年的世界開發者大會中作爲一件新鮮玩意亮相。獨特的極客光環，加上人們對 Clover、Steampunk 或 BKON 這些名牌咖啡機的審美疲勞，讓它引起不少製造商和初創公司們的興趣。亞馬遜和 Facebook 的總部，都擺了這樣一臺咖啡機。

相比傳統的手衝方法，它的製作更高效，質量更穩定。

一杯手衝咖啡 15 分鐘的等待時間，能在衝煮路徑被計算後壓縮到原來的二分之一甚至三分之一。機器人的效率在走量時更能體現：它一次可以同時沖泡 5 杯，一個小時內最多可以做出 60 杯咖啡。

Poursteady 在布魯克林手工製造並組裝，尚且難以量產。從技術上來講，這臺號稱自動手衝機器人的咖啡機更像個“沖水機”。它依靠咖啡師的一系列動作才能完成一杯咖啡：磨豆，將咖啡粉放到濾紙上……因此它並不能減少人工成本。20 平方米的魚眼咖啡裏，平日裏依舊需要 2 至 3 名咖啡師同時存在。

“我們做過好幾次盲測。手衝大師連續沖泡 5 杯時，表現可能和機器人相當。但是各做 30 杯時，70% 以上的人都會選擇機器做的”，孫瑜說，“人會累的。”

它也的確吸引了消費者和其他咖啡館老闆的注意。孫瑜說，Seesaw 的創始人宗心曠在魚眼開業沒多久，就連着去了 3 次。

不過鑑於它做的是 “30 杯之後”的標準化管理，這意味着魚眼的銷售量得達到一個規模，Poursteady 的好處纔會體現出來。做這樣一筆投資對於小咖啡館來說並不划算——不是所有咖啡館都能負擔起成本 15000 美元的沖水機。

魚眼咖啡的前身“魚眼兒咖啡”，是 2010 年孫瑜和另一名創始人雷宜勤一起在北京開的。孫瑜負責商業戰略和品牌宣傳，曾多次作爲 WBC 世界咖啡師大賽中國區評委的雷宜勤擔任“首席咖啡官”（CCO），負責一切關於咖啡烘焙、咖啡技術培訓以及菜單製作之類的事。發展最盛的時候，它有 5 家門店，分別開在北京（3 家）、成都和瀋陽。

但 2015 年，孫瑜關閉了所有門店。和大多數精品咖啡館面臨的窘境相同，魚眼兒有限的客源沒法支撐起租金暴漲帶來的成本。

因此在開設魚眼咖啡之前，孫瑜保留了一些業界名聲，以及一個在瀋陽的烘焙工廠。經營“魚眼兒”的時期，烘焙工廠的咖啡豆零售批發貢獻了不少收入。現在它又成了暫時的最大收入來源，目前在爲幾十家咖啡店提供豆源。

不過在北京積累的名聲似乎很難帶到上海市場。孫瑜計劃在北京、上海、深圳和成都開設三種門店，營造一種“無所不在”的感覺：不到 40 平方米的街角咖啡店，高檔寫字樓的大堂店，以及 10 平方米到 20 平方米的窗口店。

開小店並不比大店容易。大店必經的流程（選址、門店設計、裝修、營業執照申請），小店都得走一遍。爲魚眼施工的包工頭還曾經抱怨過，小店比大店更難裝修。大店爲了趕工可以加派人手，小店裏 2 個工人就轉不開了，更別提還要挪來挪去的物料。

從這個角度說，魚眼咖啡像一個白手起家的生意，但換個角度看，它又和普通的咖啡店不太一樣。

咖啡並不是一個高門檻行業。大多咖啡館沒有、也並不需要完整的公司架構，服務生和酒保是咖啡師的最主要來源。爲了節約成本，老闆往往還會親自負責店面選址的工作，受限於資金和品牌影響力，只能憑藉直覺或跟隨星巴克的開店策略。

孫瑜的背景因此變得顯眼。他做咖啡的履歷遠不如他在幾家互聯網大公司裏的履歷：負責啓動蘋果在中國的第一家直營店；供職亞馬遜，推動 Kindle 雜誌和新媒體商店在中國的數字內容業務。或許這也可以解釋，爲什麼魚眼兒咖啡會獲得《彭博商業週刊》這樣的媒體的關注。

孫瑜把在大公司積累下來的管理習慣移植到了魚眼咖啡上。它計劃在今年內開出 6-8 家店鋪，但鋪開的臺子已經超出目前擁有近 20 家門店的 Seesaw。

除了專業咖啡培訓，孫瑜還花幾萬元請了一個日本的禮儀專家教授咖啡師如何“待人接物”。這筆開支見效迅速：大衆點評上，關於魚眼爲數不多的點評中，不少客人都提到了咖啡師的好氣質和好素質。

店面和所有視覺設計來自設計公司 Eico Design ，儘管它最爲人稱道的其實是交互設計，此前曾負責過摩拜單車、魅族與一加手機界面等案例，也是國內最主流的產品設計公司之一。

孫瑜爲門店選址專門從仲量聯行挖了一名員工，並像星巴克一樣建起自己的數據庫。該數據庫收納與魚眼氣質相近的品牌，除此以外，一旦有新的潮牌冒出，數據庫也會立即更新。

此外，魚眼擁有兩名技術人員。在開店以前，技術團隊專門做了一套打通微信與 POS 機功能的會員點單系統——在這以前，兩套系統的功能都是分開的。

和這些不菲開銷對應的，是魚眼和星巴克相同、甚至還要略低一些的定位，一杯手衝咖啡 28 元。

第一家魚眼咖啡不賣食品，即將開在靜安嘉裏中心的第二家店，會繼續剔除奶咖，只賣黑咖啡——這意味着魚眼會因爲 SKU 過少而降低客單價。孫瑜的說法是，可以通過消費頻次來彌補，但這目前只是他的一個假設。

魚眼的架構看起來是爲一個高速運轉、規模龐大的咖啡連鎖生意準備的。這樣的投入需要多長時間收回成本還未可知。魚眼目前擁有一筆私人投資。孫瑜沒有透露目前的私人投資來源，他表示在今年以內，處於嘗試階段的魚眼也暫時沒有打算讓資本方介入，“明年初，正兒八經開起來的話，我們可能纔會讓資本介入進來。”

就目前的狀態而言，魚眼最大的“賣點”可能就是那臺機器——而且這只是對業界而言，對消費者來說，沒有什麼比一杯性價比高的好咖啡更有說服力。

題圖、文內圖來自：魚眼咖啡

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