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咖啡生豆的烘焙，是很技術性的工作，由生轉熟的過程中，生豆逐漸失去水分、膨脹、逐漸褐化變色、梅拉德反應、焦糖化反應等一些列變化，才能將咖啡原有的地域風味更好的展現出來。

 

 

 

　　焦糖反應    【咖啡烘焙 |  焦糖化反應】

　　

　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：

　　

　　總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現

　　

　　不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

 

 

　　

 

　　梅納反應

　　

　　梅納反應指的是食物中的胺基酸與還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加熱過程中一系列的反應。梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應在食物烹調的風味佔有很重要的角色，不論是烤香腸時香腸變黑且散發出香味、外酥內軟的烤雞、香噴噴的烤麪包這些燒烤類食物色香味俱全的背後功臣就是梅納反應。

 

　　

　　在這許多種烘焙方式中，我們特別挑出””雙重烘焙”、”細火烘焙”與 ”大火烘焙” 介紹給您。

 

 

雙重烘焙

　　

　　我們先來談”雙重烘焙”。也有人稱之爲”二次烘焙”，根據字面上的意思，我們可以很清楚的解釋，第一次烘焙豆子時，我們使用小火烘焙豆子，直到水份開始減少，豆子顏色變淺時，到脫水階段，停止烘焙，這取出的豆子，必須經過完全的冷卻(通常時間得長達一天)，確認”豆心”已完全冷卻方可繼續進行第二次烘焙。

　　

　　然而您或許會問，爲什麼要做”雙重烘焙(二次烘焙)”呢?

 

        這可分爲豆貌外觀與味覺品嚐來說明，透過 ”雙重烘焙(二次烘焙)”，可以將豆子的水分先行去除，避免烘焙不均的狀況發生，此外，透過此方式，豆子外觀的顏色會更趨而一致，若是對於販售烘焙豆的商家而言，可以讓所販售的烘焙豆更加美觀。但我想更重要的應該是，透過 ”雙重烘焙(二次烘焙)”，可以去除澀味，抑制某些不同特性豆子中，過多的香氣與味道，取得口感的平衡與穩定。

　　

　　當然絕大部分，我們是因爲後者才進行”雙重烘焙(二次烘焙)”，然而我們也曉得，咖啡生豆在烘焙的過程中，會隨着烘焙時間的增長，其中的芳香物質也隨之產生進而逐步消失，因此該如何兼顧以上特性，取得平衡點就更是一門學問了。

　　

　　在所有相同的條件下，透過 ”雙重烘焙(二次烘焙)”的豆子所萃取出的咖啡液，口感表現很明顯的相對沉穩與均衡，不會有”過多”不必要的香氣與過於突出的味道，這對於喜歡口感溫順，平穩均質的飲用者而言，無疑”雙重烘焙(二次烘焙)”是一種最佳的烘焙方式，相反的，非”雙重烘焙(二次烘焙)”的豆子所萃取出的咖啡液，表現上較爲活潑，富有生命力，同時間的酸苦甘甜變化豐富。

 

 

 

 

 

 

細火烘焙

　　

　　再來，”細火烘焙”也有人稱爲”長時間烘焙”，白話點就是”慢火派”，此種烘焙方式操作得當，可巧妙的調整增加苦味，對於某些喜歡苦味的飲用者而言，透過此方式也可以大膽挑選”適合”淺焙的豆子，這可真是一大福音！但還是要特別強調的，這並非是指以”細火烘焙”方式烘焙的豆子都不會酸，而是” 增加苦味”!

　　

　　既然提到”細火烘焙”，我們就另外說”大火烘焙”也就是縮短烘焙時間的”快火派”， 此種烘焙方式操作得當，也可巧妙的調整酸味，剔除不必要殘餘的酸味，留下美妙活潑的香酸，但由於烘焙的溫度較高，會比較容易烘焙不均或有過餘的煙燻味，但這兩種狀況仍可透過烘焙技巧的調整來解決的。

 

 

 

 

 

 

           田口護在《精品咖啡大全》中所提到的，c類咖啡中的埃塞俄比亞耶加雪菲最適合的烘焙程度是中深度，這也符合他在系統咖啡學中所說的中高產地厚實肉質的咖啡豆適合 “ 細火烘焙 ”

 

　　根據日本咖啡大師田口護資料指導：2012年4月7日，烘焙253克耶加雪菲，二爆後半分鐘法式烘焙下豆，瑕疵豆0.5%，熟豆202克，脫水率19.8%。

 

　　首先，將爐子升溫至200度，停火等爐子降溫至150多度，重新點火下料；豆子預熱時間6分46秒；至180度，完成脫水；至199度開始一爆，約12分36秒；至203度一爆密集，208度一爆完全結束，14分40秒；二爆開始19分，結束在222度，22分40秒，再停40秒，23分20秒下豆。

     

     豆子呈棕黑色。

　　

　　

北歐烘焙

 

　　  關於北歐烘焙，也就是“大火烘焙 ”直接切入正題，淺焙的問題不僅僅是烘焙度設定在一爆內（通常下豆時機脫離不了一爆密集中或是後），其他有許多變因都是相當值得注意的，例如火力變化、烘焙的總時間、溫溼度、風門的控制等等。 

 

         雖然淺焙（或是極淺焙）的酸甜震，酸的美、甜的迷人是吸引我們的一個烘焙目標，但是卻時常同時帶來不舒服的酸，通常會來自於上述變因沒掌握好，以致綠原酸、 檸檬酸、蘋果酸等等的內建酸質降解不全、發展不全，或是焦糖化反應掌握的不好、梅納反應的不全致使甜的粉粉的感覺；這些走在邊緣的烘焙方式是頗容易因爲這 些麻煩的化學變化不佳而搞砸。 於是乎，長時間的養豆、熟成就變成唯一的解決方案。

　　

　　摘錄新版咖啡學裏的話，北歐烘焙雖然是烘焙度極淺的風格，卻是"不急不徐的淺焙"，火力的控制簡單來說是大火直到一爆前，變小或是關火滑行，讓重要的一爆階 段不急不徐的、完整的進行焦糖化、梅納反應，而一爆前的大火配合着全開的風門，讓熱風發揮他應有的效應，結果會使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸 質有它完整的降解時間。

　　　　

　　

　　另一個關鍵，就是關火或是調爲極小火的時機，這個恐怕要看烘焙機的鎖溫參數，無論如何，要有足夠的推力讓溫度微幅攀升，慢速的到達一爆裏的目標下豆時機。

 

 

       一個例子，德國2015 SCAE烘焙大賽使用固定風門的ProbatOne 5Kg烘豆機的曲線

 

 

 

         ALEC一開始使用的火力是60%，這樣的火力和固定的抽風量搭配下，每分鐘的RoR可達18度，完成脫水階段後，火力降爲40%，RoR也明顯下降，一爆前降火力降到30%，此時豆溫開始超越排氣溫度（ET），表示30% 的火力和固定的抽風量搭配下，其進氣溫已低於爐內溫度，熱能的傳遞，已由以熱風爲主，變爲烘焙桶的傳導及豆子進入放熱反應的輻射熱爲主，抽風的功能一是排除煙塵，另外是當剎車減緩發展期豆子的升溫速度。 

 

           最終火力降到只有20%，豆溫與排氣溫拉得更開了。 這是烘焙者善用ProbatOne這型使用厚鑄鐵鍋，同時強調熱風效能佔70%機器的特性，所跑出來的冠軍曲線。

　

 

 

 

 

 

　

　　

【中度烘焙型的苦味】與【深度烘焙型的苦味】

　　

　　“咖啡的苦味大致分爲2種。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’。

　　

　　綠原酸所產生的綠原酸內酯類是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所產生的乙烯兒茶酚聚合體是深度烘焙型苦味，是一種有焦煳味兒的苦味。水分去除失敗的中度烘焙所烘焙出的咖啡會很澀，如果再進一步變成深度烘焙，會產生較刺鼻的苦味，成爲比澀稍強一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名頭。”

 

 

 

 

圖片來源： 咖啡方程式田口戶

 

 

總結

①中度烘焙型的苦味（綠原酸內酯）；

②深度烘焙型的苦味（乙烯兒茶酚低聚物）。

①是所謂的“地道的咖啡苦味”；

②是“意式濃縮咖啡等深度烘焙咖啡多見的苦味”。

因此，中深度烘焙則是介於①和②之間的中間型味道。

①的苦味味道較溫和，怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙，即便會出現這樣的苦味，仍然會有人認爲“這咖啡一點兒都不苦易於飲用”。雖說如此，由於苦味畢竟是苦味，如果過於強烈依然會令人喫不消的。

②多數結合起來，會變成“乙烯兒茶酚多聚物”（苦澀味），這裏將其定位爲“不佳的焦煳味”。

②的乙烯兒茶酚低聚物或許是隻差一步的“不佳的焦煳味”。

 

 

圖片來源： 咖啡方程式田口戶

 

 

 

          科學的角度來探討烘焙，在烘焙的時候如果不能巧妙地將水分去除掉，烘焙出的便是夾心的苦味咖啡。相反，如果能夠很好地將水分去除掉，脫水反應會加速，產生“地道的咖啡苦味”，咖啡會更好喝。

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