咖啡豆到底要不要放冰箱保存？如何防止生成赭曲毒素？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 2024-12-22 13:41:01

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　　近來咖啡也成爲食安新聞的要角，赭曲毒素所造成的食安問題因此受到消費者的關心，而主管機關也加強稽查行動，併發送了倡導數據。身爲食品產業的一員，生態綠樂見主管機關的努力與消費者的關心，但對於衛福部倡導“ 咖啡粉末要放冰箱”的建議，我們認爲在考慮消費者日常飲用咖啡的使用方式後，反而會弄巧成拙，增加更多的風險，並減損咖啡的風味，因此有必要提出更適切的咖啡豆（粉）保存方式。

　　到底什麼是赭曲毒素？赭曲毒素的主要來源是什麼？爲什麼咖啡豆不要放冰箱？我們又該怎麼選擇好咖啡呢？今天特別爲讀者整理了赭曲毒素與咖啡保存的重要知識！

　　瞭解了赭曲毒素的來源，接着我們來談談，咖啡豆爲什麼不要放冰箱保存呢？

　　咖啡豆到底要不要放冰箱？

　　咖啡豆被消費者帶回家中後，究竟要如何保存呢？我們知道影響黴菌生長的環境因子是溫度與溼度，因此在高溫多溼的臺灣，如何保存咖啡豆，便成爲顧客常常詢問我們的問題了。而其中最常見的問題就是：“到底要不要放冰箱？ ”

　　由於冰箱溫度低、溼度低，因此被當作現代人保存食品的通用解決方案。但爲何我們不會建議使用這種方式來保存咖啡豆呢？因爲使用冰箱保存咖啡豆，基本上是忽略了咖啡豆的使用方式纔會做出的建議。

　　存放在冰箱的食品，無論是冷藏室還是冷凍室，只要一拿出來就會發生“冷凝水”，也就是我們常見的“流汗”，例如我們到超商挑飲料，門一打開後玻璃門就瞬間起霧凝結外部空氣的大量水份，必須等一段時間纔會被冰箱的風扇抽走。所幸冰箱內的汽水飲料與啤酒們都有完整密封的外包裝，否則在冰箱們開開關關幾次之後，水氣早已滲入食物中，發生變質的風險自然大大提升。

　　相同的事情也發生在咖啡豆身上，但是咖啡豆與飲料不同，豆子的包裝不如寶特瓶、鐵鋁罐，當消費者把冰冰的咖啡豆放到室溫中後，無法阻絕冷凝水滲入包裝附着於咖啡豆身上，於是咖啡豆再拿出來的時候，溼度立刻大提升，搭配上室溫存放，反而變成黴菌滋生的良好環境。

　　爲了避免拿來“流汗全身溼搭搭”的咖啡豆變質，消費者只好再把咖啡豆冰回去，利用冰箱的冷卻功能再把咖啡豆水分抽乾，而在幾次反覆之後，咖啡豆最重要的風味就隨之散逸，消費者只剩下隨時間氧化的油耗味可以品嚐。

　　因此，爲了咖啡豆“不變質”而使用冰箱保存的方式，反而失去了咖啡豆應該品嚐的味道，是一種本末倒置的方式，一不小心反而會弄巧成拙，喝到變質又難喝的咖啡。

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