專業咖啡烘焙 | 爲什麼別人的烘焙曲線不能照抄照搬？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 烘焙知識 > 2024-12-22 16:46:15

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Rob Hoos在The Roast上寫了一篇很棒的文章，經人分享到Home-barista上後引起熱烈迴響，文章名稱爲「Understanding th Limitations of Thermocouple Readings」

雖然想讓大家自己去看，但一方面文字份量不小，一方面他真的提到了幾重要的觀念，怕大家遺漏了，還是花點時間作一些小整理。

首先要談的一個重要的現象「爲什麼別人的烘焙曲線不能完全盡信？」不是我們拿到是假的資料，或是不完全的資料，而是產生那些曲線的溫度探針的粗細、長短、安裝位置等，對溫度數字的取得影響太大了，只要換一部機器，換一個探針，那些數據就變得完全沒意義。Rob整篇就一直在陳述這個差異，我們先看幾張曲線圖。

把Figure 1/2/3三張圖合在一起後如下Figure 4

上述三張曲線合在一起後可以發現，就很重要的回溫點分別爲47秒、1分46秒、2分43秒，然後RoR也差異很大，會讓人以爲這是不同的三鍋甚至是3部不同的機器所產生的曲線。其實這是Rob爲了實證溫度探針規格對於溫度曲線的影響，在同一部機器的相同位置安了如下不同粗細的溫度探針，對同一鍋豆子做出來的量測紀錄。

由左至右爲1.6, 3.2, 6.4mm的探針

三支不同粗細的探針裝在Loring烘豆機的下豆口擋板上

探針量測溫度的原理我們暫且跳過，看到上面的曲線圖，就應當可以理解，爲什麼溫度曲線只要換了機器就變得沒什麼意義的原因了，因爲單單探針規格不同就可以造成那麼大的差異，加上安裝位置、深入烘焙桶的長度等變因，差異還會放大。這也是之前Fika Fika James分享75/85烘焙資訊時，我點出投影片上少了很多關鍵的東西，大家在看時必須先有底。

Rob問大家一個問題「埋在豆堆裏的豆溫棒量到的是什麼的溫度？」

1、豆堆的溫度

2、空氣+豆堆的溫度

3、空氣的溫度

4、豆溫棒的溫度

經過上面的圖解，我說正確答案是4.豆溫棒的溫度，大家的認同度應該會比較高了吧。豆溫棒回報的溫度是它自己的溫度，尤其是靠近它的尖端的溫度，不是烘焙桶空氣的真正溫度，也不是豆子的真正溫度。那豆溫棒的溫度是受到什麼影響的呢？好像沒有我們想像的那麼簡單。豆溫棒外殼的厚度、豆溫棒安置在烘豆機的位置、埋在豆堆的情況、豆量、穿透豆堆的空氣、空氣的流速、火焰的調整等等都會影響豆溫棒的溫度。豆溫棒的溫度數字只能說是代表實際豆溫的一個替代數字，而且受上述變因影響很大。

豆溫棒的讀數受它外殼大小影響，Rob做了一個實驗，把前述1.6/3.2/6.4mm的溫度探針泡在沸水中，然後取出，量測它回到室溫的時間，1.6mm的最敏感，拿出沸水後溫度就掉很快，3.2mm的敏感度居次，並且在5分鐘後，溫度就追上1.6mm的了，大約在9分鐘回到室溫。6.4mm的反應最慢，過了10分鐘都還沒回到室溫。

不同粗細的測溫棒由沸騰溫度回到室溫的反應速率

反應快的測溫棒它的曲線會比較顛簸，反應慢的會比較平滑好看，就烘焙咖啡而言，我們是追求咖啡的風味不是好看的曲線，但反應太過靈敏也會造成操作的干擾，可以看實際應用時來作取捨，沒有一個最佳的標準答案。

回溫點是怎麼來的，不預熱就不會有回溫點，爲求烘焙環境的穩定，烘焙前我們都會將烘焙機預熱，接着把室溫的生豆置入烘焙，然後豆溫棒受到進來豆子的降溫，讀數會快速下降，在豆溫棒降溫的同時，豆子也在快速吸收焙烘室的熱能而迅速升溫，當豆溫棒的溫度與豆堆的理論溫度相等時(RoR =0)，那是豆堆與豆溫棒達到一個平衡的狀態(不是豆子和烘焙室環境達到平衡)，那個點就是回溫點，過了回溫點，豆子持續吸熱升溫，豆子也不會再幫豆溫棒降溫，豆溫棒就伴隨豆子一同升溫(RoR>0)。不同規格的豆溫棒和豆堆溫度達成平衡的點以及之後升溫的速率有不小的差異，越細越敏感的掉得越低、爬升得越快，如下圖

豆溫棒反應速率對升溫曲線(RoR)的影響是什麼?當今的烘焙已非常習慣RoR對我們的幫助，因爲它是豆溫變化的領先指標，可以協助我們維持爐與爐之間風味的一致性，但是隻把焦點把在RoR也有些偏頗，可以把目光再往前移一點，放在進氣溫上(詸之音: Rob的Loring有進氣溫但你我的機器有嗎?我有自己加，中國GYR的美國貼牌機Mill City也有)。太細的探針，在烘焙末期它的溫度可能已高於實際的豆溫，此時作火力的些微調整都會反映在RoR上，相對的，粗一點的探針就沒有這種現象。有人已經發展出一套自己的Max RoR來避免烘焙失誤，以及Min RoR來排除一爆後掉溫(stall)或升溫不足產生焙味，但這和機器以及使用探針的規格完全相依，是很難就數字作經驗移轉的。

下表是不同粗細溫度探針在各個烘焙階段的溫度數字比較(華氏)，單看回溫點可以有163F~258F(72C~125C)的差異，真的差超大。