淬鍊：世界冠軍吳則霖的咖啡人生（二）

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從未停止的自我訓練

二○○九年回到臺灣，我在專利事務所擔任工程師的職務，而Chee則成了事務所的翻譯。 依然喜愛咖啡的我們，在不必上班的週末，偶爾還是會接一些園遊會的案子，騎着三輪車，展開我們的週末擺攤人生，賣的當然是咖啡。 那年，我們買了一臺單頭的家用義式咖啡機BUTTERFLY，如果現場需要製作卡布奇諾或拿鐵時，就得把它擺到攤位上，其實也增加了表演的成分，更能有效聚集客人。

所以當我準備要參加比賽時，當然就以家裏這臺「陽春型」的機器來練習。 第一年我總是平日煮給家人喝，偶爾帶着它去擺攤，煮給客人喝。 無論是家人或是客人，總是給我正面的肯定，因此那時的我，滿腔熱血，一心想參加比賽證明自己頗有功力，但是對於比賽瞭解太少，自然也就不害怕。

準備比賽的過程，不外乎就是利用下班時間，在家裏仿真比賽狀況，煮個一兩杯，而爸媽、哥哥與Chee就是我的感官評審。 當年天真的我，並沒有什麼想過要做什麼樣的流程安排，只知道比賽的商用咖啡機是雙頭的，所以我研磨好一把濃縮咖啡後，就憑空想象再研磨另一把，然後將那一把真正的手把鎖上衝煮頭後，同樣發揮想象力， 在腦海中假裝萃取一次。 到現在我自己都還覺得有趣的是，我居然會「哼嗯嗯」地出聲音，假裝機器正在萃取咖啡。 這段回憶是我準備比賽的最初，也是人生極爲美好的一段歲月。 除了實際操作外，我最常做的就是「冥想練習」，也就是發呆幻想的實際比賽，但是這樣的冥想練習，最大的盲點就在於，只是想象而已，當真實發生時，會讓人手足無措，根本不知道如何臨機應變。 這慘痛的教訓在我初次比賽時就發生了，至於情況如何，當然得請你繼續看下去囉。

爲了改善我臨場太過緊張的問題，也讓我有更多練習的機會，比賽前的某個週末，Chee找來了一些平常有喝咖啡的朋友，到家中來協助我練習。 他們仿真評審的角色坐在我面前，一邊看我煮咖啡、一邊講話，大夥兒把這場賽前練習視爲一個下午茶聚會，大大降低我的緊張感，也是這年比賽前我最後一次的「大規模」練習。

仿真當時的偶像

那年，在亞特蘭大舉辦的WBC（World Barista Championship，世界盃咖啡大師比賽），獲得世界冠軍是代表英國出賽的Gwilym Davies。 他的獲勝給我很大的信心，因爲他並非傳統咖啡館出身，而是和我一樣以攤車的形式在倫敦某市集擺攤賣咖啡，我觀看他的那場比賽直播時，深深着迷於他的沉着與專注，不得不承認自己因爲同爲攤車咖啡手，自然把他當成偶像般崇拜。 但是那時候我心裏也默默地想着：「他可以，我一定也可以。 」

觀看賽況直播的時候，我看到每當他在萃取濃縮咖啡，便流暢地將把手鎖上後，按下衝煮鍵，接着往後退了一步，然後雙手再抱胸，不發一語，專注地看着濃縮咖啡整個萃取流程。 整個過程流暢到了極點，沒有一絲絲多餘的動作，連專注的眼神都那麼炯炯有神，實在是帥呆了！ 我自己也下意識地把這套動作學下來，但是我做起來卻變得卡卡的，如果你在YouTube找我二○○九年的比賽影片，就會看到我很刻意、很自以爲是地雙手抱胸看着萃取中的咖啡，但是我的眼神卻是呆滯的， 對比Gwilym的眼神實在是天差地遠。

無法逃避的比賽現實

爲什麼我說自己的眼神是呆滯的呢？ 因爲早已慌亂的我，根本不知道自己爲什麼要雙手抱胸，也不懂自己到底在看什麼。 從比賽的前置開始就呈現一片混亂，我在濾杯裏面裝好粉，填壓完後，上衝煮頭流出的咖啡都用噴的，和我平常練習時完全不同。 其實我知道研磨的刻度太粗了，所以我調了磨豆機的刻度，但是我的理智僅到此爲止，心慌意亂的我，根本不知道要調多少，對應出來濃縮咖啡的「樣子」纔會對，受限於臺上只有十分鐘的時間壓力，我覺得自己的心臟都快要跳出來了。

在這樣巨大的時間壓力下，我腦袋幾乎是一片空白，匆匆忙忙收拾完，前置作業的時間也就結束了。 正式登臺製作濃縮咖啡時，什麼時候該說什麼臺詞我是說了，但是就只是硬邦邦地揹着稿子，配上硬邦邦的動作，一點也不生動活潑，更別提能夠多帥了。

我唯一記得的大概就是要雙手抱胸，其它什麼流狀、什麼流速、什麼萃取，坦白說我都不記得了。 但這些都還能以第一次上臺爲由矇混過去，真正讓我栽了大跟斗的，是在製作卡布奇諾時，我一將蒸氣棒放入裝着鮮奶的鋼杯，現場竟然整個「大失控」，鋼杯裏有一半都是質地非常粗糙，充滿大氣泡的奶泡。 倒進杯子裏，不但做不成我胸有成竹的愛心形狀，反倒像極了一杯滿是粗泡的洗衣水，儘管這可是營業用義式機，它的蒸氣強度比我常使用的那臺家用機器強上許多，但結果還是和我在家裏練習時完全不同，更不用提冥想練習時的美好畫面， 全被我搞砸了。 比完賽宣佈名次的當下，雖然明知自己當天狀況不好，但心裏還暗暗幻想可以「蒙」到一個複賽，最後當然沒有如我所願囉。

現在回想起來，其實當年的我並沒有完全瞭解比賽的流程，甚至沒有花時間閱讀比賽規則，只憑着自己滿腔熱血，在冥想下隨意亂試，當然無法在這麼困難的比賽中脫穎而出。 也因爲沒有閱讀過規則規章，所以我連賽後評審團隊會針對沒有進入複賽的選手講評評分表（Debriefing），都不知道要去聆聽，導致最後，自己甚至也不清楚自己得到的各項分數，當然也不知道應該如何改進自己的弱點了。

但是我確定的是，無論是製作濃縮咖啡或是卡布奇諾，我的動作全都太生疏了，一天煮個兩次給家人喝是不夠的。 而且面對不同機器時，我也缺乏適應的能力。 即使沒去聽評分表的講評，我也知道問題是全面性的，那些連自己看了都覺得荒謬的問題，就是接下來一年的練習重點，而自我訓練的重點，應該放在比賽流程和操作技巧上，這也是我很確定的。
（未完，待續）

──（節錄自《淬鍊：世界冠軍吳則霖的咖啡人生》／皇冠文化）