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什麼是樹上乾果咖啡？
有些咖農刻意讓咖啡漿果在樹上自然乾燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”（又譯樹上乾果、在欉乾燥）——coming from beans harvested at a late stage, after the cherry has already dried on the tree。簡單的說，就是在陽光充足的季節，讓咖啡果實在樹上曬成紫黑色的乾果後，採收下來再用一般的日曬法處理。Dried on the tree一般常見在也門和巴西，最近還發現了在印尼 Bali 的豆子採用這種手法，他們會用這種折枝卻不摘的手法，使得咖啡甜度會提高但亮度卻降低。同時這樣會使咖啡漿果在樹上保留更長的時間而又不會發酵，但是前提是確保天氣溫度適中且咖啡果（樹）處於遮蔭（shade）狀態之下。在海拔低，溫度高的地區最好不要這樣做，因爲咖啡漿果會在樹上直接開始發酵進而影響咖啡風味品質。
樹上乾果就和字面的意思一樣，是在樹上曬乾的果實。咖啡櫻桃在樹上自然乾燥時不僅充分吸取樹上的營養成分，同時也吸收大量陽光，所以香氣、甜度以及風味會更豐富。但相對收穫期減少，曬乾時掉下來的果實也會多，因這樣成爲較貴的精品咖啡。這樣栽培出的樹上乾果不僅酸味和甜味絕佳，苦味以及均衡度也非常棒。在餘韻上會有些苦味體現出來，但樹上乾果自身帶有獨特的口感，不僅乾淨、風味也很棒。
樹上乾果咖啡是如何處理的？有什麼特點？
在欉乾燥處理，這處理法需要充足的日曬讓果實能在樹上均勻的乾燥，而且一定要靠手工一顆顆採收，才能確保每一顆採下來的果實都曬到足夠乾燥的程度，而且只能採收樹頂到樹中間的果實，樹中間以下的果實因爲日照不足，乾燥的程度也不夠，沒辦法使用，換句話說，採用在欉乾燥處理的果樹會有不少的果實是不能使用要丟棄或賤賣的。
採收完後還要進行棚架日曬，這些手工採收下來的熟透的褐色果實，裏面的水分和甜度都還很不均勻，透過棚架日曬，讓它們的水份更均勻，甜度發展更完全。
對於常跑咖啡店的朋友來說，埃塞俄比亞 耶加雪菲（Yirgacheffe）絕對不是個陌生的名稱，但耶加雪菲指的是什麼？他到底有何魅力可以總是出現在咖啡店菜單上呢？耶加雪菲是埃塞俄比亞境內的其中一個產區，地理環境是高海拔溼地（約1900米左右），原本屬於西達摩產區的一部份，因爲帶有經典的花香、柑橘調及明亮的酸質而紅遍咖啡界，特地被獨立出來，自成耶加雪菲產區。但在耶加雪菲咖啡越來越多的情形下，即便是在同一個產區的咖啡豆，因爲處理廠或合作社的後製方式不同，風味也會有所差異，於是再進一步的將耶加雪菲依合作社分類變成咖啡愛好者需要知道的資訊，其中在耶加雪菲的霧谷社區（Mist Valley）相當著名的是艾迪朵（Idido）、碧洛雅（Beloya）等合作社，還有處理廠雪冽圖（Chelektu）和孔加（Konga）等，他們最常將G1或G2的咖啡進行水洗法處理，G3以後的等級則採日曬處理，但近年來也聽說有G1、G2等級的咖啡被拿來進行日曬處理，讓咖啡的風味有更多的變化與可能。（注：埃塞俄比亞的咖啡生豆分級方式是依據瑕疵豆的多寡進行評等，G1代表是最少量瑕疵豆，G5則是最多也是最低的級次）
另外，由於埃塞俄比亞被大部分的人認爲是咖啡的起源，在埃塞俄比亞境內還有超過四千種未被命名的咖啡品種，因此在購買埃塞俄比亞咖啡豆的時候，品種一欄大多會註記爲原生種（Heirloom），咖啡豆象上有大有小，同一批的咖啡豆裏就會包含超過十種的咖啡品種，沒能像中南美洲可以歸納出特定品種，不過，近年有一大進步則是世界著名的生豆商Ninety Plus（或稱90+）則開始規劃栽種單一品種的耶加雪菲，並稱做VARON （Variety品種+One單一），這支咖啡Alice曾到Coffee Sweet裏喝過，風味相當乾淨，但既定印象中的花香與柑橘不再那麼強烈，而是變成一杯比較有厚度的咖啡果乾茶，帶有更多香料的風味。這樣的咖啡有它的特殊性與意義，但價格及風味能不能被接受可能又是另一回事了。
埃塞俄比亞耶加雪菲絕對是一支風味相當經典的咖啡，就連韻工作室的夥伴也都相當迷戀，而且不論是熱水衝煮還是冷泡冰釀都很好喝，風味上的可塑性相當高。
耶加雪菲咖啡豆
◆產地介紹
埃塞俄比亞是最早發現咖啡的國家，在咖啡品質和產量上都屬於最重要的生產國家，每年生產數量約爲35萬噸，埃塞俄比亞除了以產區哈拉的摩卡豆子聞名全世界以外，其中耶加雪夫（Yirgacheff）是位於南部的西達摩（Sidamo）在海拔1700~2100米的狹小地區，所產出來的阿拉比卡咖啡豆被譽爲非洲咖啡的極品，在咖啡豆之中，耶加雪菲咖啡豆爲全球水洗式咖中最優質咖啡之一，是埃塞俄比亞咖啡中價格最高的咖啡。
（埃塞俄比亞）
◆等級
埃塞俄比亞咖啡豆分爲Grade1~ Grade5五個等級，Grade1爲最高等級，Grade1和Grade2通常爲水洗豆，其他以日曬方式區居多，Grade1生豆每300克約有0~3顆瑕疵豆，Grade2則約有4~12顆瑕疵豆。
◆裁種環境
分爲半森林咖啡、森林咖啡、莊園咖啡及栽培場咖啡四種。
半森林咖啡：以此方式種植的咖啡，生長環境並非在完全自然的森林內，農民會調整樹木的間距、清除雜草、使咖啡樹有良好日照條件。
森林咖啡：在埃塞俄比亞境內，生長在樹林內的咖啡樹所採收的咖啡，變稱爲森林咖啡。
莊園咖啡：是最典型的栽種方式，農民在自家附近種植咖啡和其他農作物，產量佔該國的半數之多。
栽培場咖啡：產量約佔該國的10~15%，栽培場咖啡的咖啡是栽種於國營特訂農場，以提高產量的栽種方式。
◆咖啡豆特色
產於埃塞俄比亞-耶加雪夫，生豆呈現黃綠色，產出的咖啡豆爲中小顆粒，此地區所產的咖啡豆型小、硬度高，豆型漂亮完整，淺度烘焙之後如摩卡的升級版，甘醇滑順口，也有人稱它爲香水咖啡，有著其它咖啡所沒有的口感，水果香氣與花茶的滋味，微酸香甜柔和的口感非常適合東方人；耶加雪夫之所以有名在於它的獨特口感，讓品嚐過的人都讚不絕口，是一款優質的阿拉比卡豆。
◆香味特徵
耶加雪菲可以喝到明亮的酸味，酸味中帶有檸檬柑橘的果香和甜味，淡淡的花香與平衡的酸度，將味道詮釋得恰到好處，喝起來有類似品茶的錯覺，層次剛柔分明，滋味由酸轉甜到回甘，使得酸香非常溫和，因香氣澄淨，具有獨特的檸檬香氣、蜂蜜的甜香與花香以及令人愉悅的甜香果酸與多層次豐富的口感，而成爲現今最具獨特風味的一款咖啡，被譽爲埃塞俄比亞最好的咖啡豆，因此受到許多人的喜愛，也被日本人喻爲咖啡中的皇后。
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