第五章 咖啡師的系統化操作


能夠提高效率的工具

　　業務繁忙的咖啡館必須採取提高效率的措施，不能總是傻傻地每次製作一杯飲品。更重要的是，咖啡師必須通過訓練最大限度提高效率，但又不能影響出品的質量。

使用電控計時器控制磨豆機

　　   使用電控計時器來控制磨豆機好處多多。計時器可以保證出粉量的一致，減少浪費；讓咖啡師可以在磨豆過程中抽身去執行別的任務，而且能夠提升每一杯Espresso出品的一致性，即使是不同的咖啡師製作的。

　　   在選購計時器時，筆者建議選擇精度到0.1秒甚至更小單位的，能夠無極調節最佳。不管你想選擇哪一款計時器，首先請務必確認它的電壓、電流能夠與你的磨豆機兼容。

使用溫度計

　　大多數咖啡師都不使用溫度計，但他們錯了。他們所使用的“手測溫度法”最大的問題在於：不同的咖啡師手測出來的溫度並不一致，即使是同一個咖啡師在不同時間手測出來的溫度也會有偏差，尤其是在與熱奶缸多次接觸後，手指的熱感知度會大幅下降。解決之道就是購買高品質溫度計，每週校準一次，並學會正確的使用方式。“正確使用”指的是咖啡師必須能夠在打蒸汽時預測溫度計的讀數。衆所周知，溫度計測量溫度時會有一定的延遲，但這個延遲是可以被預計的。想掌握在使用不同容量的牛奶時的延遲並不困難，只要在溫度計的讀數達到比目標溫度低幾度時，把蒸汽棒的開關關閉即可。比如說，用10 oz（300 ml）牛奶時，提前10℉（約5.6℃）關閉蒸汽；用20 oz（600 ml）牛奶時，提前5℉（約2.8℃）關閉蒸汽。

　　筆者十分不解，爲何有會這麼多咖啡師覺得自己比校準過的溫度計還要精確。所有咖啡師都要時刻牢記的目標就是——製作一致的高品質的出品，再高超的技術也只能在此基礎上錦上添花而已。就像小提琴演奏家絕不會只依靠自己的耳朵，而會使用調音叉一樣，咖啡師也在測定溫度時，除了依靠自己的手感和聽感之外，也應該使用溫度計。爲了保證一致性，每家咖啡館都要給各類飲品制定一個標準溫度，並且培訓咖啡師如何在溫度計的輔助下達到這個溫度。

　　拒絕使用溫度計的咖啡師可以試着用手測法打幾缸奶泡，測試自己感知的溫度是否與校準過的溫度計相符。在連續大量出品時，更應該進行上面的測試，看看在一心多用時感知度是如何下降的。測試結果顯示手測的溫度存在差異的話，就該考慮起用溫度計了。

　　爲了更便利地使用溫度計，咖啡師們可以使用筆者從好友Brant（普林斯頓Small World Coffee館主）那兒偷學的一個小把戲：用老虎鉗把奶缸邊緣中間的位置向內掰彎，在掰彎的位置鑽一個正好能讓溫度計探針插入的小孔。這麼做可以去掉溫度計的夾片，而且能夠把溫度計固定在一個方便的位置上。

　　

　　↑ 掰彎奶缸邊緣的一小塊區域，並在彎曲處鑽一個剛好能容納溫度計探針的小孔。


使用打奶泡的平臺

　　咖啡師打奶泡時，奶缸拿在手上完成膨脹過程後，可以把奶缸置於一個平臺上完成餘下的發泡過程。這種做法對於某些咖啡師來說是離經叛道，但筆者卻認爲未嘗不可。或者還可以把奶缸放置在平臺上完成整個膨脹和發泡過程，儘管這樣通常很難獲得完美的奶泡。

　　經過練習，這種解放雙手的方式也可以打出好的奶泡，而且能夠改善咖啡師操作失誤或者發揮不穩定的因素。只要操作得當，打出的奶泡和拿着奶缸打的並沒有區別。

　　有些意式咖啡機的滴水盤的位置本身就很適合用作打奶泡的平臺，而其他機器則需要一個自重大、並且可以方便地移動到蒸汽棒下方的物體作爲平臺。

　　

　　↑ 打奶泡的平臺要足夠重，但又要方便移動。高度高到蒸汽棒伸直後，蒸汽噴頭離奶缸底部約0.5英寸（約1.3釐米）爲宜。


工作流程

　　業務繁忙的咖啡館應該實施有效的流程，以應對同時製作多份飲品的情形。這個流程既要結構分明，又要在不同數量的咖啡師一起工作時能夠靈活調整。最重要的是，必須在效率最大化且不影響出品質量的前提下製作流程。

單咖啡師配置的高效流程

　　和之前一樣，筆者將在下面概述只有一個咖啡師工作時的高效流程。在本例中，將使用“注入成型”和“奶泡共享”同時製作1杯180 ml卡布奇諾和兩杯240 ml拿鐵咖啡。

　　1. 開啓電控計時器，研磨第一杯咖啡的咖啡粉。
　　2. 把牛奶盛入32-oz（960 ml）的奶缸，盛滿至離缸嘴下方0.5英寸（約1.3釐米）。
　　3. 卸下手柄並敲空，清洗衝煮頭，擦乾粉碗，接粉。
　　4. 接粉一完成，立即重新開啓磨豆機的電控計時器。
　　5. 完成第一隻手柄的調整和壓粉。
　　6. 裝上第一隻手柄，卸下第二隻手柄，並清洗衝煮頭。
　　7. 敲空第二隻手柄，擦乾，接粉，調整，並壓粉。
　　8. 裝上第二隻手柄，分別放置一隻拿鐵杯和一隻卡布杯放在兩隻手柄下。
　　9. 兩個衝煮頭同時開啓。
　　10. 將蒸汽棒放氣，並開始打發奶泡。
　　11. 膨脹過程一完成，就把奶缸放置在平臺上。
　　12. 重啓電控計時器。
　　13. 卸下第三隻手柄，敲空，擦乾。
　　14. 完成第三隻手柄的填粉、調整和壓粉。
　　15. 第一杯和第二杯Espresso出品完成後，立即清洗第三個衝煮頭。
　　16. 裝上第三隻手柄，放置一隻新的拿鐵杯在手柄下，開始出品。
　　17. 把頭兩隻杯子放在櫃檯上。
　　18. 預期溫度達到後，關閉蒸汽棒。將蒸汽棒擦乾並放氣。
　　19. 倒出約1/3至1/2的牛奶到20-oz（600 ml）容量的第二隻奶缸，然後在兩隻奶缸之間來回交換，直到第二隻奶缸中的牛奶粘稠度達到卡布奇諾的要求。
　　20. 完成卡布奇諾的注入，立即端給客人。
　　21. 繼續在兩隻奶缸之間交換牛奶，直到兩隻奶缸中的奶量和粘稠度都達成一致。
　　22. 完成第一杯拿鐵的注入，立即端給客人。
　　23. 完成第三杯Espresso的出品。
　　24. 把第三隻杯子放在櫃檯上。
　　25. 完成第二杯拿鐵的注入，邏輯端給客人。

　　通過訓練，一個熟練的咖啡師能夠習慣同時打發奶泡、同時研磨、並同時觀察Espresso出品。筆者建議每個咖啡師都要在不影響出品質量的前提下盡其所能地提高工作效率，並且隨着時間經過而越來越高效。

雙咖啡師配置的高效流程

　　生意好的咖啡館經常需要兩名咖啡師同時操作意式咖啡機，這樣能夠提高飲品的製作速度，但也會帶來協調性的問題。一般情況下，都是一位咖啡製作Espresso，另一位咖啡師打發奶泡並完成飲品。和牛奶打交道的那位咖啡師工作難度較大，通常是“領導者”，規劃流程並做出決策。

       和Espresso打交道的咖啡師要根據牛奶操作者的需要製作Espresso，並留心確認做出來的Espresso最終是否被製成了正確的飲品。假如其中一個咖啡師進度落後了，可以請另一個咖啡師來幫忙，以保持二人的協調。比方說，當打發奶泡的咖啡師已經落後了幾杯飲品時，就要請另一名咖啡師協助打發奶泡，可能的話還要協助完成飲品，以防任何一份Espresso氧化。在他們的進度再次同步後，就可以回到各自的原始崗位上去了。

　　上面只是給出了一個可用流程的框架。雖然老練的咖啡師能夠適應高靈活度的流程，但爲了避免混亂，使用標準的流程纔是明智之舉。

（第五章 完）

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