埃塞俄比亞，是非洲東北部的一個國家。雖然它被列爲世界上最不發達的國家之一，但那裏也產出了世界上最好的咖啡之一。據說，最初咖啡就是由埃塞卡法地區的牧羊人最先發現的，咖啡的名字也由卡法演變而來，所以從這個角度上說埃塞還是咖啡的故鄉。在埃塞俄比亞的9大咖啡產區裏，希達莫和耶加雪菲
最爲出衆。耶加雪菲原屬希達莫的子產區，由於風味特殊被獨立出來。濃郁和複雜的果香令它幾乎在一夜之間暴紅國際，成爲行家的追捧對象，價格不菲。今天我們就來認識這個”咖啡之鄉“的咖啡以及其中引以爲傲的咖啡之一——耶加雪菲咖啡。
咖啡的分類
埃塞的咖啡可以根據種植方式和加工方式的不同自然也有不同的分類。
1.按種植方式分
由於種植方式不同，咖啡可以分爲森林-半森林咖啡（Forest or semi-forest coffee）、庭院咖啡(Garden coffee)和種植園咖啡(Plantation coffee)三種。
（1）60％的咖啡屬於森林-半森林咖啡。
在這樣的野生咖啡林裏，根本不用農藥，而是使用生物方法防治害蟲。
（2）35％的咖啡屬於庭院咖啡。
這種咖啡園裏，種植呈立體式分佈。咖啡位於下層，在其他農作物的廕庇下獲得適宜的生長環境。肥料主要是落葉、枯草和動物糞便。
（3）5％的咖啡屬於種植園咖啡。
這是一種現代化的種植方式，咖啡也是成林生長，但是使用新品種，並與其他遮蔭樹木成排間隔種植。
2.按加工方法分
由於加工方法不同，咖啡又可以分爲水洗咖啡（Washed coffee）和日曬咖啡（Sun-dried coffee）兩種。
（1）水洗咖啡佔出口的35％。
好品質的水洗咖啡採用新鮮採摘的完全成熟的果實加工，採摘很仔細且有專業人員的嚴密監控。經過挑撿的乾淨的咖啡豆在採摘當天就要去漿，然後發酵、水洗、烘乾、去皮。加工後的咖啡豆溼度保持在12％左右。
（2）日曬咖啡佔出口的65％。
主要由家庭採摘，紅色的咖啡豆被放置在水泥地板上或高桌上晾曬至約11.5％的溼度，然後去皮、清洗。
咖啡的分級和質量控制體系
在埃塞，咖啡的分級和質量控制體系分爲生產者、地區性和全國性三個層次。所有的咖啡在離開產地前都要經過當地檢驗機構的檢驗，然後在亞的斯和迪雷達瓦的咖啡檢驗和分級中心再次檢驗，確定其質量等級。咖啡在拍賣和銷售之前進行分級，對所有參與生產、收購、出口及消費的羣體來說都很重要。出口之前，咖啡還必須送到一個全國性的質量控制機構進行檢驗，確認產地、顏色等符合出口標準，以確保埃塞咖啡的聲譽。
目前，埃塞的咖啡分級和質量控制體系主要有兩項指標：目測和杯評估，考察項目包括咖啡豆的顏色、清潔度、產地、口味以及特徵等。出口分級以簡單的數字標明，最好的水洗咖啡爲5級，最好的日曬咖啡爲4級。分級之後，標上產地就可以出口。通常出口以信用證方式付款，這樣既可以減少出口商的收匯風險，又可以給進口商以質量保證。
根據法律規定，所有咖啡都要通過亞的斯和迪雷達瓦舉行的拍賣會交易。在咖啡收穫季節，這樣的拍賣會甚至每天進行兩次。
咖啡的出口
咖啡是埃塞最重要的出口經濟作物，是埃塞外匯收入的主要來源。埃塞的咖啡出口大約佔世界市場份額的3%，是世界第八大咖啡出口國。咖啡出口量從1990-1991年度的58，000噸穩步增長至1995年-1996年度的110，000噸，接下來幾年一直維持在這一水平。2001年-2002年出口量突破了110，000噸，2002年-2003年更達到127，000噸。
由於國際市場上咖啡價格持續十年下降，嚴重影響到埃塞的外匯收入。在咖啡價格大幅下降之前，咖啡出口收入佔埃塞外匯收入的一半以上，而現在只佔到35％左右。但根據國際咖啡組織的報告，咖啡價格2002年開始回升，由2001年9月的每磅41美分上升到2002年的52美分，2003年又升至每磅59.7美分。2004年3月的平均價格是每磅60.8美分，比2001年9月的價格增長了50%。這對埃塞來說是個極好的消息。
埃塞人民嗜飲咖啡，2003年的國內消費佔總產量的42.3%，人均消費3公斤。但每年一大半的咖啡產量用於出口，賺取外匯。主要出口國包括：美國、意大利、英國、瑞典、挪威、希臘、法國、比利時、德國和澳大利亞等。
1974年以前，咖啡的生產、加工及貿易權都掌握在私人手中。在軍人執政期間，私人農場被收歸國有，小農咖啡生產商遭遇冷落。1991年，埃塞俄比亞過渡政府頒佈了一項新的經濟政策鼓勵私商出口咖啡。結果，私人咖啡出口商的數量急劇增加。目前近90%的咖啡出口掌控在私人出口商手中。
咖啡的特色
咖啡豆的自然特徵包括大小、形狀、酸度、質感、口味和香氣。埃塞的咖啡豆小、香濃，有着葡萄酒一樣的酸味，深受咖啡愛好者的喜愛。由於埃塞咖啡獨特的芳香和口味，常被用於飲料、冰淇淋和糖果的生產及品種改良。
世界知名的埃塞咖啡主要有：
1. 溧木咖啡
生長在海拔1400米至2000米之間。水洗咖啡。質量上乘，有濃郁的果仁香味，酸度適宜，帶着葡萄酒的烈度。年產量29,000噸。
2.吉馬咖啡
生長在海拔1400米至1800米之間。日曬咖啡。微酸，有果仁香味，回味悠長。年產量70,000噸。
3.甘比咖啡
生長在海拔1500米至2300米之間。是美食家級的咖啡，酸度適中，帶着水果的香氣。年產量34,000噸。
4.葉爾尕車法咖啡
生長在海拔1500米至2200米。摩卡風味，帶有花香和香料的氣味。年均產量約28,000噸。
5.西達摩咖啡
生長在海拔1400米－2200米處。酸度適宜，質量上乘。年均產量約37,000噸。
6.哈拉爾咖啡
生長在海拔2700米以上的高地上。是世界上最好的咖啡，中等酸度，醉人的異域風味，帶着微醺、乾果之香，是純粹的摩卡咖啡。年均產量約26,000噸。
咖啡的生產
埃塞的地理環境非常適宜咖啡生長。咖啡主要種植在海拔1100米到2300米之間的南部高地上。主要的咖啡產地有哈拉爾（Harar）、溧木（Limu）、吉馬（Djimma）、西達摩(Sidamo)、卡法(Kaffa)、葉爾尕車法(Yergacheffe)和沃來尕(Wellega)等。這些地區的土壤排水良好，微酸，紅色疏鬆。
埃塞咖啡一年收穫一次。3-4月間美麗的白色咖啡花盛開枝頭，之後果實開始生長。9-12月紅色的咖啡果實成熟待摘。11-12月，新一季的咖啡開始出口。
目前，約25％的埃塞人口直接或間接依靠咖啡生產爲生，其中使用傳統種植方法的農民佔多數。人工護理咖啡樹，使用有機肥，不使用有害的殺蟲劑和除草劑等。因此，埃塞出產的咖啡大多爲有機咖啡。
耶加雪菲咖啡的出彩
耶加雪菲這座小鎮自古便是塊溼地，古語耶加（Yirga）意指安頓下來，雪菲（Cheffe）意指溼地。這裏咖啡的生產方式與風味都太突出，致使埃塞俄比亞咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪菲風味爲榮，成爲非洲最負盛名的咖啡產區。最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種，後來改由農民或合作社負責。
耶加雪菲其實是由周圍的咖啡社區或合作社建構而成，大體包括：哈福沙，哈馬，比洛亞。這些山澗小村霧氣瀰漫，四季如春，夏天微風徐徐，涼而不熱，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出獨有的柑橘與花香的地域風味。咖啡樹多半栽在農民自家的後院或與農田其他作物混在一起。
咖啡的世界就像葡萄酒一樣有趣，好的咖啡是對風土最佳的呈現，高海拔的肯尼亞咖啡濃厚複雜，生長期短的哥倫比亞清新易飲。而曾經有一個網站邀請了咖啡界的意見領袖，在對咖啡的評選中，選出了最頂級的咖啡產國，埃塞俄比亞票居第一。從這個結果來看，埃塞俄比亞能贏得世界的寵愛絕不是偶然。
“一杯水洗耶加雪菲(Yirgacheffe)能夠帶出來的精緻花香和香甜果味，堪稱無與倫比；或是日曬處理的希達莫(Sidamo)，甘甜、大氣，都是埃塞俄比亞咖啡最具經典的頂級代表。”Lorenzo Perkins曾這樣高度評價它。
埃塞俄比亞是着名的阿拉比卡咖啡豆的誕生地，人們至今一直保持着採收野生咖啡豆的傳統。而它之所以能從咖啡到產出頂級咖啡，離不開它的這個傳統。海拔超過1500米的咖啡園，經過千年多的演變與適應，形成了獨特的咖啡風土，在自然野生環境下生長的埃塞俄比亞咖啡被稱作“曠野的咖啡”，始終保留着咖啡豆最原始、最自然的味道，是對風土最直接和最充分的表達。值得一提的是，中南美洲的咖啡已多數是引進品種，埃塞俄比亞卻是難得的原生之地，更是有無數的本土野生品種尚未被髮掘。
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