專業烘焙機的分類，不同烘焙機有什麼不同烘焙手法？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡品牌 > 2024-06-03 10:06:59

除了烘焙度有派別之分，就連烘焙機也有門戶之見。目前的專業烘焙機有兩大派，一爲傳統的滾轉爐(Drum Roaster)，另一爲新近崛起的熱氣爐(Air Roaster)，前者是以瓦斯隔着爐底加熱，爐內的金屬葉片則不停攪動豆子，後者則以高溫熱氣流來烘豆，由於氣流很強，爐內的豆子不停飛舞，因此不需葉片攪動豆豆。滾轉爐烘豆所需時間較長，一般稱爲慢燉派，熱氣爐烘豆速度則較快，屬於快炒派。

　　這兩種烘焙機孰優孰劣，業界爭得面紅耳赤，也被形容爲〝慢燉派與快炒派的戰爭〞，慢燉派偏好傳統的滾轉爐，認爲剛開始應以溫火烘焙，一爆後再慢慢加大火候，如此可防止豆內水分蒸發太快，也可將細胞組織的破壞程度降至最低，唯有循序漸進的加熱，咖啡豆的風味才能充分發展出來。主張慢燉的業者多半是赫赫有名的老饕咖啡，諸如畢茲、維瓦契、奧雷果(Allegro)和咖啡豆與機具公司。他們的烘焙時間大約在十一分至二十五分鐘。有趣的是，慢炒業者的規模都比較小，強調小量烘焙，不屑以量取勝，粗枝大葉的炒法.

　　滾轉爐(Drum Roaster)

　　基本構造原理

　　快炒豆酸味較強，慢炒豆較甘苦快炒派則喜歡採用熱氣爐，認爲強大的熱氣流，導熱較佳，豆豆受熱較平均，可在最短時間內達到所要的烘焙度，從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害，烘焙時間多半在三至十五分鐘內。由於快炒省時而且咖啡豆重量流失較少，可以省錢，因此採用熱氣爐業者大部分是以量取勝的大型烘焙公司，美國漢堡王和麥當勞的咖啡，多半是由熱氣爐業者代工。一般而言，快炒豆酸味較明顯，也比較有層次感，慢炒豆卻壓抑了酸味，喝來比較低沈甘甜。

　　熱氣爐(Air Roaster)

　　基本構造原理

　　快炒慢炒與綠原酸的關係

　　植物都含有苦澀濃烈的綠原酸〝Chlorogenic acids〞以抵抗蟲害或病菌，咖啡生豆也含有大量綠原酸，這和生豆呈現綠藍色澤有些關係，綠原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔羅布斯塔生豆的咖啡因多於高海拔阿拉比卡豆，因此綠原酸含量也較高，研究顯示羅布斯塔含有百分之十的綠原酸，而阿拉比卡只有百分之六左右，難怪羅布斯塔的苦澀味會比較重。綠原酸是生豆含量最多的一種有機酸，也是造成咖啡尖酸澀苦的原兇，所幸綠原酸會在烘焙過程中被破壞，更重要的是，綠原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比，也就是說烘焙得愈快，殘留的綠原酸愈多，烘焙愈慢殘留愈少。

這足以說明爲何快炒豆喝來較尖酸而慢炒豆風味較平順。因此濃縮咖啡專用豆比較適合慢炒，如果您以熱氣爐在攝氏三四百度高溫下快炒，可能三分鐘不到就出現二爆，然而綠原酸殘留過多會使得濃縮咖啡酸得難以下嚥。烘焙與優質酸的關係除了劣質的綠原酸外，生豆還含有不少優質酸，較重要的有檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸和奎寧酸等，另外還有其他有機酸會隨着烘焙過程碳水化合物的瓦解而誕生，目前測得的有機酸就多達三十四種其中十五種屬於揮發性。原則上優質的檸檬酸、蘋果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙時濃度最高，隨着重度烘焙而遞減。

有機酸影響咖啡風味至巨，有趣的是，淺焙咖啡令人愉悅的活潑果酸，是三十多種有機酸的整體表現，任何一種特別突出反而會有不好的口感。咖啡烘焙是一門大學問，舉凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考慮，就連烘焙當天的相對溼度，陰天、晴天、雨天、溫度及風向變化都不可忽視。因此烘焙大師傅不但是一名藝術家也是半個科學家呢!