（轉）咖啡味道之萃取量與濃度

最近和一些朋友聊天，發現很多朋友有了這樣的基本概念，咖啡粉磨的越細味道則會越濃，而越粗則味道則會稍淡。按照這個原則，大家問道“能不能把粉磨到非常細來提高口味的深度，同時也節省了咖啡粉呢”，根據我對現代咖啡歷史的一些瞭解，這似乎不是做咖啡的人第一次提出這樣的假設了，也確實有人做了這樣的嘗試。

曾經在歷史上有這樣一段時期，咖啡店的經營者他們爲了節省咖啡豆的用量，同時爲了不降低咖啡味道，而將咖啡磨的更細，萃取更長的時間。而對於咖啡飲用者來說，他們喝到的咖啡味道依舊很重(苦)，但是相對曾經喝到的濃香的咖啡，卻總是感覺缺少了份什麼，咖啡品嚐起來感覺總是沒有原來的好喝了。感覺咖啡不那麼吸引人的顧客離開了咖啡館，咖啡店的主人爲了進一步降低成本，將咖啡磨的更細，以降低咖啡的使用量，於是形成了這樣的一個惡性循環的怪圈。

爲什麼說這是一個惡性循環，因爲它是一個lose, lose, lose的方式。首先，客人喝不到好咖啡，客人原來越少;其次，經營者賣不出更多的咖啡;再次，烘焙商的烘焙量也越來越少，無法達到規模效益。

那麼到底多少咖啡才能達到一個比較好的味道呢，一個爲大衆所接受的程度呢?根據SCAE(歐洲精品咖啡協會)的調查，一般條件下，咖啡豆萃取量在18-22%是最爲合適的，這18-22%包含了大部分咖啡中的香味成分。過度萃取(超過22%)就會萃取出更多的苦味物質，而萃取不足(低於18%)則很多香味物質被浪費掉。所以18-22%是個合適的萃取度。

而這18-22%的咖啡中的優質香味物質，溶解在沖泡咖啡水中就是這杯咖啡濃度，同樣量咖啡溶解物質水越多，咖啡濃度越低，而水越少則咖啡濃度則越高(注：同樣的水量可以通過調整粉的細度和水溫來決定得到的萃取量)，通過數據顯示，咖啡濃度在1.2-1.5%之間是最爲合適的濃度，或者是適合大部分消費者的濃度。

所以咖啡的萃取量和咖啡濃度之間是有一定聯繫，但是又不是必然聯繫。你可以萃取量非常低，使用更多的咖啡，但是同樣做一杯達到濃度爲1.2-1.5%的咖啡，但是這杯咖啡同樣是缺少了些什麼，因爲很多香味物質還依舊留在咖啡中而不是你的咖啡杯中。而你用少量的咖啡豆，也可以做出同樣濃度的咖啡，但就需要更細的粉，或者更高的溫度，萃取出更多的物質。但是這杯咖啡，會顯得酸苦，甚至澀，因爲你的萃取量必須超過22%，這樣你就萃取除了咖啡中不優雅的部分。

因此，一杯好咖啡是需要恰當的萃取，合適的濃度的，有一個不合適的環節可能都會毀掉一杯上好的咖啡。這就需要製作者在製作中通過自己對咖啡的認識來調整製作中的變量：咖啡粉的細度、咖啡粉量、沖泡水溫、沖泡水流速度等。