咖啡烘焙技巧小知識基礎曲線調整風味掌握

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-11-21 23:52:17

　　咖啡的風味很大程度是由生豆自身的資質決定的，而烘焙只是將咖啡豆的特質顯現出來的方式。

　　生咖啡豆經過烘焙後，各種成分發生了化學變化，於是便形成了咖啡的風味。也就是說，發生哪種化學變化，發生到什麼程度，到什麼程度制止繼續反應——這些就是烘焙的要點。

　　生豆中各種成分的化學反應，會受到溫度和時間的雙重影響。隨着時間的變化，咖啡豆的溫度如何上升，上升到多少攝氏度（也就是着色到什麼程度）—— 這兩點基本上決定了咖啡的風味。雖然大家都感覺烘焙有一定難度，但其實烘焙的原理是非常簡單的。烘焙就是“ 咖啡豆的溫度1分鐘變化多少攝氏度 ”的一個連續反應。這種連續反應，需要通過記錄每分鐘變化的溫度來進行掌控（機器上顯示出的溫度不是咖啡豆的溫度，而是烘焙室的溫度，通過這個數值可以推測出咖啡豆的溫度）。我們把這些數字通過圖表來記錄，用橫軸表示時間，縱軸表示溫度，這種曲線圖被稱爲“ 咖啡烘焙曲線 ”。

　　即使是在同一個產地，如果生咖啡豆的批次（加工單位）不同，構成烘焙顏色的成分比例也會不一樣，着色方式也不同。因此，爲了保持穩定的烘焙水平，要儘可能使用同一批次的生豆，在更換新批次時，還需要確認它的着色方式。不過，同一批次的生咖啡豆，也會出現品質差異較大或放置時間較長而使質量產生變化的現象。要想保證同一批次生豆的烘焙水平穩定，首先要保證烘焙方法的一致。不僅生豆的投入量要固定，火力或制氣閥也不要隨意調動。另外，還可以將一次的烘焙量拆分成幾批進行。第一批可以烘焙得深一些，第二批要烘焙得淺一些，將兩次製得的咖啡豆混合、調製，這樣烘焙程度的不均勻就互相沖抵掉了。

　　烘焙時，要時刻記錄咖啡豆的升溫方式，對“往常”狀態的掌握非常重要。如果和往常“爆豆聲”出現時的溫度不同，就要根據這個差異進行修正（例如，如果比往常“爆豆聲”出現時的溫度高 2℃，那麼停止烘焙時的溫度也要比平時高 2℃），如果比往常的烘焙時間長（短），就要將烘焙的溫度相應調低（高）。

　　只有掌握好“ 往常 ”的烘焙狀況，才能及時進行微調整，保證高精度的烘焙質量。如果溫度變化明顯，也可以將火力調弱或打開制氣閥；如果溫度變化遲緩，則可以增強火力或關上制氣閥。

　　那麼，如何檢驗烘焙的程度呢？如果對質量要求很嚴格，就要事先設定好烘焙後咖啡豆的顏色規格，爲了檢驗是否滿足規格，可以用色彩計（色差計），測量顏色、鮮度、亮度等指標。還可以用咖啡豆重量減輕了多少（烘焙前後的重量變化）作爲烘焙程度的標準。如果比平時的重量減輕少得多，那麼可能是烘焙程度過深的緣故。