咖啡&蜂蜜——紅蜜處理哥斯達黎加

 

　　蜂蜜？咖啡？有什麼關係呢？

 

　　大家都知道所有優秀的哥斯達黎加有個共同點：極度純淨，極度柔和，極度均衡——而且連醇度，也是那麼不高不低！

 

　　但是，今年夏天這支豆子，可真的是非比尋常哦！純淨柔和當然沒減，但是——醇度高了三層，豐富度高了三層，少了之前的清新果酸，卻代之以濃郁的甘甜，而且巧克力和焦糖的甘苦結合不論是在幹香還是溼香裏都是那麼張揚有力度！更神奇的是如此高的醇厚度和豐富度，竟然幾乎感覺不到苦，感覺不到苦！

 

　　讓我們來詳細介紹：

 

　　哥斯達黎加蜜處理

 

　　祕訣首先在她的加工方式上——因爲它是蜜處理！

 

　　關於蜜處理，這裏要簡單說明下——曾經有想象力豐富的客人聯想到”糖炒栗子“，於是以爲蜜處理就是在烘焙咖啡豆的時候加了蜂蜜！嘿嘿！蜜炒咖啡豆倒是可以試試，不過此處的蜜處理，則另當別論！

 

　　蜜處理其實是一種咖啡豆加工方式，屬於半乾半溼法，具體可以說是源自巴西的自然水洗法-Pulped Natural ，就是將採摘的咖啡果脫去果肉之後，將帶着殘餘果肉的咖啡帶殼豆直接晾曬，這樣在晾曬過程中殘餘的果肉果膠的氣味會被咖啡豆吸附，加工出來的咖啡豆味道會更多了些果肉發酵的味道和甜度，而咖啡的酸度也會降低。

 

　　當然，作爲傳統優質阿拉比卡咖啡產國的哥斯達黎加，一向以精緻水洗加工着名，直到2003年，纔有農場首次嘗試Pulped Natural的方式。因爲這種方式加工出來的咖啡豆表面帶有很多殘餘果膠，摸起來像蜂蜜一樣粘粘的，所以在當地被稱作”honey process“（西班牙語Cafe Miel），即”蜜處理“——這就是“蜜處理”的來源。

　　（蜜處理的咖啡豆，表面殘餘的果肉和果膠明顯可見）

　　（水洗加工的咖啡帶殼豆表面非常乾淨）

 

　　哥斯達黎加的啡農 經過多次嘗試之後，發現蜜處理的豆子在風味上有了很大突破——醇度提升，甜度和豐富度也大增，連餘韻中的甘甜也非同尋常，於是這種方式開始在哥國及中美洲的一些小型精品咖啡農場被推廣開來。

 

　　隨着蜜處理方式的推廣，其加工技術也更加成熟和精細，根據在晾曬前保留的果肉和果膠的多少及晾曬過程不同，蜜處理漸漸地分爲“白蜜”“黃蜜”“紅蜜”和“黑蜜”四種方式。

 

       白蜜：在晾曬時咖啡果僅保留了20%果肉，薄層晾曬，翻動次數多，晾曬用時短。

 

　　黃蜜：在晾曬時咖啡豆保留的殘餘果肉和果膠量最少，晾曬所需時間較短，一般爲8天左右，最終加工出的咖啡帶殼豆偏黃色。

 

　　紅蜜：較黃蜜保留了更多的殘餘果肉和果膠，晾曬所需時間也更長，更多采取遮陰晾曬，避免長時間的太陽直曬，大概需要12天左右。

 

　　黑蜜：保留了最多的殘餘果肉和果膠，需要的晾曬時間也更長，而且適合陰乾，不宜直接暴露在陽光下。這是最複雜難度最高的一種方式，花費成本也最高，但是處理好的話，能夠得到最好的醇厚度和豐富口感。

 

　　三種蜜處理的方式在口感上各有特點，都較水洗法增加了醇厚度和豐富度，只是程度不同而已。增加醇厚度的同時又較好地避免了日曬的雜味，當然，這對咖啡果採摘和加工過程的控制有更高的要求——要採摘百分百熟的正好的紅果，而且晾曬過程中的日照、溫度和溼度都要控制得當，否則就容易產生髮黴、發酵過度等變化而喪失風味。

 

　　弄清楚了三種蜜處理，再來看看這支黑蜜哥斯達黎加吧！

　　所謂名咖出名門，這支出自拉斯拉哈斯莊園（Finca Las Lajas）的黑蜜，咖啡樹生長海拔1300—1500的高度，在外觀上也是明顯不同於以往，黃綠色的豆子還帶着些殘餘的黑褐色銀皮，聞起來有一股甜甜的葡萄乾杏脯的氣息。而在杯中的甜度更甚，即使喝完咖啡的杯底兒，仍舊是甜甜的焦糖香，完全顛覆了印象中哥斯達黎加的清爽柔和風格，當然，如此美妙的風味除了得益於其加工方式之外，恰到好處的烘焙也是關鍵，我們採用city-的烘焙度，將這支豆子的美妙風味和豐富口感發揮到最佳，而巧克力風味和焦糖的甜，即使在涼透之後也絲毫不減，當然，有朋友也會說這甜度也會讓人想到蜂蜜——上等的棗花蜜，嘿嘿！如此說來，這還真是一支帶有蜂蜜甜香的蜜處理咖啡呢！