Tim 開宗明義說，所謂北歐式淺焙是世界其他地方給予的稱謂，他只能就自己對咖啡的喜好與大家分享，並不代表所有北歐咖啡。

水質與咖啡的關係

丹麥因爲TDS 過高，水中含有較高的鈣質與碳，會使咖啡喝來平淡；冰島有火山熔岩，使水喝起來有白煮蛋的味道，即使經過濾水器，咖啡風味還是有點奇怪；而挪威擁有許多從湖泊或是降雨而來的地表水，水質很乾淨，幾乎可以媲美瓶裝礦泉水。

若以水質考慮烘焙的方式，礦物質成分高的水通常會烘焙的比較深，若礦物質含量較低（如挪威）則可以烘焙的較淺。 所以若是拿自己烘的豆子到別的國家，結果也有可能會相當不同。

Tim Wendelboe的烘焙喜好

希望在烘焙的時候能夠強調咖啡豆原始的風味，不要受到烘焙影響過多。 重點是能夠喝到產地的品種特性，不喜歡烘焙過後因乾餾反應而產生的變化。 品種與產地是影響咖啡非常重要的條件，若今天買到X 品種，就希望能在咖啡裏喝到X 品種的味道以及產地的特性。

以肯亞爲例：喝到高海拔品種會希望有明亮的酸質，中海拔區域則會希望有明顯的水果風味，若是低海拔，也許應該要有堅果花生的調性。 若來自西邊，會希望味道稍微細緻一點，而如果從中央來的話，就會預期味道比較強烈一些。

對Tim 來說，生豆因處理法所產生的變化不是他所追求的風味變化，對他來說，他幾乎會以「瑕疵」來形容因處理法而產生的變化。 舉例來說，日曬的豆子也許來自巴西、衣索比亞或薩爾瓦多，多半喝起來會有一股青草味，這就是在日曬處理中因爲發酵所產生的味道。 Tim 強調喜歡日曬豆並不是錯的，但我們應該理解，那樣的味道是來自處理法而不是豆子本身。 雖說「瑕疵」但亦有可能帶來「正面」的改變，比方說像希臘、土耳其他們反而就很喜歡帶有酚味的豆子。

另一種瑕疵就是烘焙過度的豆子，這會讓不同品種的咖啡喝起來都一樣，對他來說這也是一種瑕疵，也許別人不這麼認爲，但過度烘焙會將不同品種、地域的豆子變的很相像這點是事實。

對綜合配方豆的看法

大約兩三年前，Tim 曾問自己爲什麼要做綜合配方豆。 他一年約有五十天的時間是到產地去拜訪，在當地嘗試了不同產地、海拔、氣候所造就出來各種不同的咖啡豆，每樣豆子都有自己的特性，那麼，爲什麼我要把這些豆子都混合起來，讓它喝起來都一樣呢？ 從那時候起他就不再製作綜合配方豆（Tim 店裏的義式豆也是單品，只是烘焙程度再略高一些）。

Tim 認爲配方豆與精品豆是相互牴觸的存在。 稱爲specialty Coffee 當然擁有特別之處，如果所有事情都一樣的話那這樣的咖啡就不特別了，擁有獨特性，才能夠稱爲精品咖啡。 由於我們一次只專注在製作一種豆子、烘焙一種豆子、萃取一種豆子，使的我們更加了解一種咖啡。 若有一個人有許多很好的紅酒，但在喝的時候是全部混在一起喝，那麼有什麼意義呢（笑）。

關於烘焙的深淺

我們知道espresso 會把豆子的特性放大，烘焙也會，若烘焙的發展不完全的話，喝起來會過酸，而若是發展過頭則會變的苦。

對Tim 來說，烘焙這件事必須回溯到產地，若豆子不夠好，怎麼烘都不會好喝，之所以在產地花費那麼多時間工作，就是爲了拿到最好的材料。 在農場，他會跟農民一起灌溉，等到收成的時候，他會與農民一同採收樣本，Tim 會在當地用樣本進行烘焙，與當地的農民、杯測師一起杯測，選出最好的樣品之後，帶回挪威，然後用挪威的水，挪威的烘焙法再烘一次、再杯測一次， 從中挑出他最喜歡的豆子之後纔會跟產地的農民下單。 接下來農民會把這支豆子的樣本寄到挪威，Tim 再進行比對，確認最後的樣本是否與當初相同。 最後等豆子運到挪威，他會用不同的烘焙方式，來測試不同的烘焙方式對這支豆子的影響。 所以在他決定這支豆子該怎麼烘之前，他已經試過這支豆子至少五到七次，使用的都是不同的烘焙方法、不同的樣本、不同的水質（超複雜OMG!!! ）。

他認爲，沒有最好的烘焙方法，只能針對不同的豆子設置不同的方式，而且這需要根據個人的品味與喜好來決定。 Tim 喜歡肯亞豆子的原因是因爲他喜歡肯亞豆子的「茶感」與玫瑰花般的香氣，入口的酸質高但不苦澀。 但他的朋友則喜歡烘的更深一些，藉此去帶出黑醋栗的香氣。 也許在強度及酸質會相對降低一些，但是醇厚度則因此提高，尾韻則會多出一點澀感與回甘。 深淺都是各人喜好，當一位烘豆師拿到生豆，決定要把它烘的很淺時應該要想「我確定嗎？ 我喜歡淺的味道嗎？ 還是深一點更好？ 」或是利用風味輪來確認。

以北歐風格來說，風味會落在比較偏酵素的風味，也就是烘焙程度較淺的位置，就他所知如日本，有時候會向下一些落在焦糖化的位置，而北美的話有時候會再往下到乾餾反應附近的風味。 這裏還是要強調這並沒有絕對的對錯，單純是各人喜好。

他觀察北歐之所以接受偏酸的咖啡，有可能是他們的食物也都偏酸（醋或黃瓜醃漬物等發酵的食物）。 所以當烘豆時，不用去想要烘的深或烘的淺，而是要想該用哪種烘焙法才能最帶出產地與品種的風味。 舉例來說今天若有豆子是來自衣索匹亞的西達摩產區，或是耶加雪非產區這樣水洗處理法的豆子，它們典型上會有哪些風味？ 若理解了它們的特性，烘豆師應當就不會把豆子烘到會產生乾餾反應的程度，而是往酵素風味的方向走。

另一個例子是宏都拉斯南邊的豆子，通常都會有藥草植物與細緻的水果風味，有時則帶有焦糖及水果風味，所以烘豆時可以考慮若要凸顯藥草植物味，也許不會烘的太深，但又不能像上述的耶加雪非那樣的淺。 另外，你也不能期待要在宏都拉斯的豆子裏烘出花香，因爲是無法透過烘焙去產生豆子裏沒有的味道的。 烘豆師要很清楚豆子的特性，Geisha 也好波旁也好，瞭解特性之後才能決定如何烘一支咖啡，進而去強調它的產地特性。

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