專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
聖荷西莊園（Finca San Jose Estate）是個悠久的莊園，位於哥倫比亞中部的Caldas卡爾達斯省，這幾年在精品咖啡浪潮中一直嘗試找到自己的一條路。聖荷西莊園的男主人除了咖啡園外，還有萊姆酒橡木桶製作及萊姆酒釀造的工作，有天女主人Monsalve Botero在幫忙填裝蒸餾液準備發酵時突然想到，如果把咖啡生豆放到橡木桶裏發酵，是否能有不一樣的風味產生。因此Monsalve Botero從2013年開始嘗試了以不同陳年長度的哥倫比亞橡木桶進行不一樣發酵時間的釀酒式低溫發酵，終於在今年的批次裏找到了想到的味道，製做出有別於一般傳統水洗的精緻水洗。橡木桶發酵豆。
風味描述：威士忌、萊姆酒香氣、些微櫻桃酸值，核果跟酒香巧克力，非常酒感，很特別的體驗。
有別於一般傳統水洗的精緻水洗。陳年的哥倫比亞橡木桶釀酒式低溫發酵，製做出的橡木桶發酵豆。
*哥倫比亞 芬卡。聖荷西莊園 精緻水洗。
橡木桶發酵-陳年哥倫比亞橡木 釀酒式低溫發酵/1000 [淺中焙］
芬卡。聖荷西莊園：
- 卡爾達斯省
- 海拔約1,750 M
- 種植品種爲Castillo Naranjal
精緻水洗。橡木桶發酵風味描述：
- 威士忌，萊姆酒
- 哈密瓜，櫻桃，黑李
- 核果，酒香巧克力
基本資料：
國家：哥倫比亞
產區：卡爾達斯省
品種：Castillo、Naranjal
海拔：1750米
莊園：芬卡。聖荷西莊園
風味敘述：
香氣：類似蘭姆酒會帶有的甘蔗草本甜、焦糖、太妃糖、些微果香。
口感：前端是甘蔗草本香與甜味、中段是飽滿的太妃糖和焦糖，尾韻是柑橘
果香、木頭香、杏仁、太妃糖、蜜餞甜味。
若要用酒來形容的話很像 zacapa 23陳年蘭姆酒風味，由於用 solera系統陳年，雖然是蘭姆酒但卻帶有雪莉桶威士忌風味。
個人體驗：
一開始知道這支豆子的時候，其實是隻有樣品，在哥倫比亞就已經烘好的幾十克豆子，不知道什麼莊園，不知道什麼時候烘焙、什麼烘焙度，只知道是用橡木桶處理過的豆子，連出口證明弄不弄得到都不知道（後來知道那時的樣品，已經烘好大概兩個月了，而且是烘到二爆初的豆子）。當時只覺得：這酒香實在太猛烈！超有特色！雖然在後段的表現有點空洞。
但因爲資訊實在太不明確，所以也只能等待，並且期待莊園主的烘焙技術不好，豆子的後段風味會更好一些。這之間又過了一段時間之後，才知道比較詳細的生豆資訊，出口證明也有了。
在豆商告訴我比較詳盡的產區資訊的時候，其實讓我聯想到韓懷宗老師的臉書貼文中，曾提到“……他的做法是去皮後，帶殼豆不碰水，置入桶內加蓋密封，以防止蒼蠅襲來，純粹是基於衛生考量，在冬天攝氏10度左右的低溫進行二至三天發酵脫膠，再取出水洗，未料誤打誤撞成低溫低氧發酵法。這和2015年澳大利亞咖啡師 Sasa Sectic的二氧化碳浸漬法贏得冠軍有點神似，也就是靠著糖分發酵產生的二氧化碳，協助厭氧菌取得優勢，在發酵時產生的酸質與芳香物，會優於好氧菌的造香。……王策爲臺灣贏得 2017年世界盃衝煮賽冠軍的賽豆也是採用薩爾瓦多後製師的低溫無氧日曬手法而掄元。低溫無氧發酵或者是控制含氧量的發酵法，已然成爲近年咖啡後製的新趨勢與顯學。……”
我想，這星許也是異曲同工，聖荷西莊園或許不是第一個這麼做的莊園但是他創造出了另一種的強烈風味。在拿到生豆的第一時間，我聞到的氣味是‘牛奶蜜棗’，多少還戴著一點點葡萄跟枸杞的味道，但一個完整的大方向就是熟透了的牛奶蜜棗，超級甜的那種。而且在烘焙的時候一直都會飄散著那樣的味道。
因爲是哥倫比亞，所以在第一鍋烘焙的時候，選擇的是淺中焙，雖然果香與發酵香明顯適合做淺焙，但我還是會希望做出一點厚實度。然而在衝煮之後，發現到在烘焙的中後段，它的風味流失的有點快。雖然在養豆之後，味道還是相當的滑順好喝，但是味道的活潑度還是回不來了。所以當下便決定之後的呈現都以淺焙爲主。另外在衝煮上的表現也挺特別，同樣是剛烘好的豆，過水的速度特別的快，而且在排氣很旺盛的時候，會膨脹到一半突然氣都泄光。對於這種現象，我的猜測是：它可能油脂的含量可能非常的少，導致表面張力非常的小，纔會抓不住水、抓不住空氣。
剛好，前陣子邵長平邵博士的臉書也有篇貼文引用國外的研究資料說到關於脂質的水解，形成了酸與醇類，用以解釋關於冰滴咖啡陳放後爲何會有如酒般的發酵味。
因此，我懷疑聖荷西莊園的橡木桶發酵豆在一開始，豆體內的脂質就已經水解成酸類與醇類，所以纔會有這麼飽滿而豐富的酒韻。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
