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從咖啡館解放的咖啡

第三波咖啡運動中有個很重要的精神：「好咖啡」這件以往被鎖在咖啡吧檯手上的神祕技藝，如今可以更輕易地被消費者獲得。「好咖啡」將從咖啡館中被解放出來，進入到每一個愛好者的生活場景裏。

有幾項現象可支持這樣的可能性發生：

第一，目前第三波咖啡主流是手衝，比起第二波的意式咖啡，消費者只需要更少的價格便可以建構起在家自己衝煮咖啡的設備。賽風壺、愛樂壓、甚至是最近新出的Nomad，未來市場上一定會出現越來越多簡易而較低價格的設備。

第二，咖啡衝煮係數的數字化。將水量、粉量、水溫以科學數字化表現，代表消費者只需要透過秤、溫度計等簡易設備，就可以還原咖啡師八成的衝煮成果。以往過於仰賴咖啡師經驗判斷的衝煮條件，如今都一一被檢驗及數字化了。

第三，自烘小店的盛行。第三波咖啡將咖啡視爲新鮮農產品，特別講究新鮮度，尤其是從烘焙完到衝煮之間這段時間的「鮮度」。社區型的自烘小店並非跨國企業的大量製造，所以較容易控制及縮短屯貨量及時間。這代表消費者可以就近於社區內可信賴的專業自烘店家購買到新鮮的咖啡豆，從以往動輒半年一年的咖啡豆保存期，到如今可購買到烘焙好一個月內的新鮮咖啡豆，並且依照自己需求少量購買，喝完了再買新鮮的。

綜合以上，「好咖啡能更輕易被消費者獲得」這件事最重要的是消費者自行衝煮咖啡的門檻被降低了，從以往到咖啡廳享受一杯好咖啡的消費習慣，將會被轉變成到專業咖啡店購買好的原料或素材，回家自行衝煮。

手衝咖啡— 一種身心合一的手工藝

第三波咖啡風潮中以手衝作爲主流，除了因爲運動是由習於美式咖啡口味的美國主導以外，還隱藏着社會中對於重振人文精神的期盼。

相較於第二波的意式咖啡，以espresso作爲靈魂代表，象徵着工業時代人力運用機器大幅提升產能與效益；第三波手衝咖啡的復興，人從大型機器背後站上擺着小型器具的衝煮臺前，或許揭示了我們渴望找回人與咖啡之間更緊密連結的潛意識。

這並不是否認義式咖啡的操作中人的存在，僅是純粹就畫面上所觀察到的比重。在手衝咖啡臺的畫面上，人的比例大幅增加了。比起以往碩大吸睛的咖啡機，手衝所選用的「小」器具，讓人的存在感大幅提升，人也站得更貼近顧客。

在幾種衝煮咖啡的器具之中，手衝咖啡可能確實是跟「人」連結最緊密的一種。手衝的不穩定因素幾乎是最多的，最重要的便是透過「人」的身體來進行衝煮（而人可能是這世界上最複雜最難搞懂的生物），舉凡人當下的心情、身體狀態、手持衝壺的高低、水柱繞圈的規律......等，都在在對成品造成影響。

基於手衝一般要求水柱的穩定度，就牽涉到人身體穩定度的訓練，以及相當的專注度。許多入門朋友在幾次嘗試後跟我說手衝有種療愈感，極有可能是因爲在現代生活中過於頻繁的資訊干擾，難得專注。在專注於手衝咖啡的過程中，人的心靈需與身體合一去烹煮麪前的這一杯咖啡，靜、輕、緩，水流，確實略有禪意。個人從學手衝的師父，亦禁止我們使用儀器去測量水溫或粉量之類，讓我僅能以自己的身體感官去體會某一種穩定韻律下所產出的成果。在這樣的過程中確實也頗有一種修身修心的感受。以東方較爲玄妙的說法來說，人在提煉一杯咖啡的同時，咖啡也在修煉人自身。

咖啡不僅僅是透過機械所製造出來的產品或商品，亦能是人運用身體與心靈所共同創造出來的、極具手感的手工藝。

宛若茶道的手衝儀式

器具散佈在人的周圍，人處在器具之中。

濾杯、壺、濾紙。豆罐、豆勺、磨豆機。熱水壺、手衝壺。杯。

輕輕地捧起濾杯，放置於壺上。濾紙依縫線折取、開展，鋪在濾杯中。從豆罐中取一瓢豆，倒入磨豆機。一圈兩圈轉動着，些微的香氣隨着喀拉、沙沙聲漸弱時發散，在開蓋時瀰漫於空間之中。

沉甸甸的水初達沸點，輕煙從熱水壺口飄渺，有沉悶的咕嘟聲。轉少許水於手衝壺，灑落於濾杯上，爲濾杯淨身暖身，也洗除濾紙沾染的微塵。磨好的咖啡粉傾落於濾杯之中，輕拍濾杯整粉。

信手將手衝壺持來，將意念灌注在水柱之中，或輕柔、或奔放，畫圓同心。恰當之際斷水收壺，人靜止，留水流涓涓。手衝壺中剩餘之水倒於杯中，溫杯與暖暖將持杯之手。

最後，將杯中斟滿琥珀般的咖啡，敬遞於客。（莫說享受僅是飲者，烹者亦最能感受灌頂醍醐。）

這一切過程之中，有提溫之火，有傳香之風，有萃飲之水，有好客之心。是人透過人造之物，與自然共譜出的一套儀式，以傳人情。

以人手調煮出來的咖啡，以人造器具達成的調煮。

人造之器物打造人

光是上一段所提到手衝儀式所具備的基本器材就有九種之多。

因應第三波咖啡風潮的需求，市場上也頻頻出現各式嶄新的咖啡器具。

多家廠牌紛紛推出或新或舊的烹煮器具、咖啡商品，而這些器材的設計都被灌注了每間廠牌對於咖啡的理念，有衝煮簡易化的、有變化多附駕馭樂趣的、有特別注重觀賞價值的......等。許多大廠紛紛推出色彩更繽紛、選擇更多的舊款；許多工藝家也紛紛參戰，手工打造出手衝壺、濾杯之類的獨特藝品；也有設計工作室找上工藝師，合作出精緻的各式手衝架與冰滴壺。

在這種咖啡商品多樣化及個性化的現象下，亦宣告着咖啡的個人風格時代來臨。有這麼多種的選項，意識着在將咖啡衝煮解放回家的同時，我們也當更進一步運用獨到選取的咖啡器具建構出自我風格。我們所選擇的器具組合，就代表着我們是什麼樣的咖啡人。

在網絡時代來臨後，對於風格的追求更易偏向畫面所帶來的視覺美感。我們都很容易感受也向往視覺上的美，純粹將器具視爲藝術品，把美觀視作第一價值則可能背離了器具的本質。

日本民藝之父柳宗悅曾提出工藝之美在於「用」，並強調手感。這樣的思維就跳脫了純粹視覺上的美，而是試圖提升了功能性的地位、並且加入了五感中的觸感作爲其美學的判準之一。後者意識着一件事：工藝品，不僅僅是作爲藝品或器具的功能性存在，而更注重器物與人之間的「連結」。

假如我們試圖把咖啡館或者餐廳推崇至一種藝術的境界來看，它極有可能是人類有史以來最複雜的一種藝術形式，因爲它是唯一能夠綜合「五感」來展現的（因多了味覺與嗅覺）。

視覺美感當然是重要的，不過如同器具之用，咖啡做爲飲品其應展現的本質在於味道，這是飲品與人連結最強的地方。最理想的形式是能夠兼顧內外之美，並且在內外之間具有某一種共通的「結構」，纔是真正的自我風格。

即便有所謂的「形而上者謂之道，形而下者謂之器」，但美食之道多半都須透過器具才能成形，而不管如何，這都是人所創造出來的，鑑賞者也是人。

原文刊登於Coffee t&i 48期