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咖啡豆的發酵味究竟是不是表示品質差呢？
咖啡生豆的發酵處理分爲乾式和溼式
乾式發酵又被細分成巴西式、也門式、中美式…（真是複雜啊啊啊）
以巴西豆來說，因爲當地比較缺水所以衍生出"乾式發酵"
就是先刨除果皮，之後再將一部分的果皮放入發酵槽進行處裏
利用果皮內的酵素髮揮作用
優點是會有糖漿般的甜香，中焙以上則具有堅果、可可香氣
缺點則是處理不當的話可能會伴隨著土味、黴味
這些"污染香氣"的瑕疵豆過多的話，咖啡品質自然受到影響
也就會被打到商業豆去了
但是對於也門摩卡和藝伎豆來說
乾式發酵卻會產生像是成熟果乾、葡萄酒般柔軟順口的香氣
這是因爲也門的溼度比巴西更加乾燥
而巴拿馬等中美洲國家的乾式發酵處理技術則較巴西更加先進
發酵過程嚴格監控酵素濃度、咖啡果肉含量及發酵槽內溫度等等
減少發酵過程可能產生的不良風味
也門摩卡。jpg
但是有一些產區是天生就不適合採用乾式發酵的（例如哥倫比亞）
於是這些地區就採用溼式發酵
不過有些人總覺得溼式發酵的味道和水洗處理差不了太多
風味過於乾淨了些…
而且溼式發酵處理也有缺點--
水槽裏可能會出現酪酸菌等食物腐敗菌種，導致酸敗味的出現
溼式發酵若是處理得好，就會呈現咖啡應有的香氣
要是沒處理好的話，那就是水果壞掉的味道啦！！
這樣的現象在溼式發酵或者蜜處理都相當常見…
優劣並非處理方式的問題，品管纔是關鍵
這也就是杯測之所以重要的原因
咖啡豆的品管從種植、採收、處理到出口、運送、烘焙、包裝…
每個環節的極致要求才能夠成就"精品咖啡"
乾式發酵與其風味
“我們把果肉去除後就將帶有內果皮的咖啡放置在發酵槽中，發酵助長了咖啡的甜味、巧克力以及水果風味”，但發酵有一個挑戰就是溫度的控制。既然溫度可以影響發酵程度，同樣的也會負面的影響過程的穩定性及其風味。
溫度在乾式發酵帶來的影響，來源：Sasa Sestic
上圖虛線左邊的示意圖，代表我們將咖啡以均溫16度發酵24小時，咖啡嚐起來很棒而且風味感受平衡度佳。
而上圖的右側，則代表以26度的溫度發酵24小時，可以看到標記的粉紅色區塊，這會在發酵太長時發生，醇性酸會主導發酵，會導致過多的醋酸、乾燥感以及金屬般的味道。
溼式發酵及其風味
你可能聽過有人描述溼式發酵爲雙重水洗、雙重發酵、肯尼亞式水洗等等，這在東非國家很常見，著名於乾淨清澈的風味特性，但Sasa形容這種處理方式增添了杯中風味。
“當我們去除果肉後，將帶內果皮的咖啡放入水中，水會幫助延長髮酵時間，形成咖啡更柔和的醇厚度、豐富酸質以及更優雅的風味特性。”
在埃塞俄比亞產地檢查計畫建置的發酵槽，來源：Project Origin
當然這不代表這種處理沒有挑戰性，Sasa提到溫度以及水質一樣會影響結果。
Sasa：“幾年前，我跟薩爾瓦多的Santa Rosa的莊園主Raul Riviera一起做實驗，我們使用雨水而不是用泉水發酵，雨水會從咖啡果實中吸收許多水果風味成分及糖分，結果導致杯測分數降低了五分，這咖啡嚐起來平淡且沒有鮮明的風味。用來發酵的水其影響還有很多要研究的地方。”
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