哥倫比亞低因咖啡手衝溫度、研磨度、粉水比詳細數據

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-04 16:24:36

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產品介紹

一、溶劑萃取法

1. 直接萃取法：

將咖啡生豆，經過軟化處理，再以高溫(壓)蒸氣加熱使豆表膨脹，讓咖啡生豆接觸面積增加，之後倒入二氯甲烷溶劑，讓豆子與溶劑接觸後，將咖啡中的咖啡因萃取出。以二氯甲烷吸附豆表上溶解的咖啡因，但這方法較不容易影響咖啡豆本身的風味。

2. 間接萃取法：

先將咖啡生豆先經由軟化處理，接著將咖啡生豆倒入沸騰的水中數小時，這步驟會將咖啡因以及許多味道元素萃取至水中，此時溶液成爲咖啡中的精華，接著把這個水從咖啡豆中分離，加入二氯甲烷或是乙酸乙酯，化學分子會將水中的咖啡因分解出來，再透過加熱使得咖啡因蒸發，最後的風味液體再導入咖啡豆中，重新吸收咖啡油脂以及香氣。‘雖然是間接萃取，但較容易失去咖啡風味’

二、瑞士水處理法

咖啡生豆先泡入溫水，咖啡因與其他成分溶入水中後，再以活性碳過濾風味水中的咖啡因，接著再將不含咖啡因的風味水，引導回先前的咖啡豆中，讓咖啡豆重新吸收流失的成分。

這樣的方式強調不使用任何化學溶劑萃取咖啡因，但雖然並未用化學溶劑萃取，咖啡中的養分也有一些被活性碳過濾了，導致咖啡流失些許風味！

三、二氧化碳高壓萃取法

‘超臨界二氧化碳’

先利用乾燥的超臨界二氧化碳，萃取經焙炒過的咖啡豆中的香味成分，再利用含有水分的超臨界二氧化碳，將咖啡豆中的咖啡因取出，最後將先前萃取出的咖啡香味放回不含咖啡因的咖啡豆中。由以上步驟可以發現，超臨界二氧化碳因爲有高滲透力與低表面張力，而可深入咖啡豆內部，此方式去除咖啡因不會造成咖啡豆損傷、色澤也不會改變、也不容易萃取咖啡因以外的物質，可保留咖啡豆原有風味，但因需要特殊的高壓環境才能完成！

　　現時的低因處理技術，缺點至少有三。

　　某程度上，咖啡處理影響品質比土壤更甚。印尼、越南等地的農民缺乏處理技術，所出產的咖啡很易受環境污染形成瑕疵。還記得哥倫比亞的農夫朋友說過，他正在研究拖長風乾時間對咖啡味道的影響。低因處理加工，正是把這些經過細心調控並已風乾的咖啡豆再次放入水缸！更甚的是，那缸水（飽和液，green coffee extract）之前浸泡過其他批次、其他產地的咖啡生豆，味道之雜，可想而知。Swiss Water的官方網頁對此並無註解。就像以同一盆水先後爲牛肉、羊肉和魚肉去解凍。味道細緻（delicate）的，可能會因此而變得平庸。但也有咖啡從這程序得益的，例如出名「重口味」的印尼豆：在飽和液內浸泡後，爲人所不喜的草藥味會被中和，咖啡亦從而變得順喉。

　　印尼豆因浸得福

　　要烘焙經過低因處理咖啡需要相當經驗。生豆在浸泡「出味」後再烘乾，豆身較滑、顏色也較深。在同樣火力下會更快去到「一爆」（注﹕專業名詞，約於180℃至200℃發生），但由於豆子含水量高，所以爆聲較沉。而「一爆」與「二爆」（注﹕約於210℃至220℃發生）相隔時間也相對較短。所以經驗不足，或不善用五感去烘焙的，很多時會炒過頭。

　　一如新鮮蔬果，精品咖啡追求當造。這個月份，市場上有大量埃塞俄比亞豆，而中美洲諸國，農民則忙着採收。而「瑞士水處理廠」（Swiss Water）位於加拿大，各地農民將豆寄去代工，然後輾轉送到買家手中，耗時甚久。運輸價錢不菲，新鮮度也大打折扣。可見瑞士水處理，較適合沒什麼個性可言的商用豆。

　　以基因改造、缺乏咖啡因的咖啡曾經在98年（夏威夷）和03年（日本）令科學家雀躍。2008年，於喀麥隆發現的天然無咖啡因品種Coffea Charrieriana更當選爲「最有趣的新品種」（most interesting new species discovered by scientists），但事隔數年，也只聞樓梯響，未見「咖啡」來。

手衝哥倫比亞低因咖啡。15g粉，中細度研磨（沙糖大小），v60濾杯，90度水溫，第一次注水30g水量，進行30秒悶蒸，注入至105g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢均勻注水直至225g水量，最後可以搖一搖濾杯增加萃取，水粉比1:15，萃取時間2:04

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