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選拔優秀種子
“這片山坡上的樹都可以摘。記住要選樹幹中段伸展的分枝，並在其中間所長出、呈紫紅色的成熟果實……”抵埗第二天的清晨，還在適應時差，在半夢半醒間聽着翻譯的話、“中間又中間”的，不是紅色的就可以摘嗎？原來我們摘的果實，是用以留作種子用的。而爲了保留優秀的後裔，選拔從果子採收階段已經開始。
一株咖啡樹，由播種到首次採收，需時3年。農民爲了確保每顆種子都能長出既茁壯、產量又高的幼苗，都會選取最有潛質的果子作種。在主樹幹中段長出，每分支中間所結的果子，理論上他們吸收養分最多。而能夠在樹上存活至紫紅色，則表示該果子發展健康，裏面的果核也較完全。
“之後要做的，跟處理飲用咖啡豆無異﹕去肉、發酵和脫榖。不過，爲避免損害豆尖的幼芽（embryo），所有工序都要以人手去做。”我暗自慶幸自己效率低，整個上午的收成，只有一小籃，否則便“多勞多得”了。幾十顆咖啡果，重複用兩隻手指按緊、將果核逼出，總共花了1小時！看着膠筒底那零星的豆子，不期然想起“粒粒皆辛苦”。
輪到播種了。吉普車駛至一片零碎的山坡﹕沒有步行徑，只有幾株高矮不同的無花果樹和香蕉樹，亂糟糟的乾草平放着，還有一些橫臥的松樹杆，和路旁一堆堆的香茅草。帶隊的農藝學家（agronomist）道：“這裏就是幼苗生長的地方。那些影樹（shade tree），我們在兩年前已種植，並計算過每季的陽光分佈而修剪好。乾草下的沙堆經過沸水消毒，種子發芽的首個月就是在這裏度過。松樹杆是用來固定山坡，避免土壤流失，而香茅草，是有驅蟲作用的。”農民以科學和經驗去利用自然資源，一片看似荒地原來亂中有序、渾然天成。
在下游工作，只知道咖啡是果核。當天在農莊，我體會到生產優質果核背後的智慧。今次之旅，找到了一片“由種子到杯中”（From seed to cup） 的重要拼圖。
採收季節，是中美洲咖啡業的衝刺期。農民一般會聘請臨時工人上山摘取成熟的咖啡果。視乎山谷的大小和微氣候（micro-climate），採收期可長達兩個多月。附近村落的人早已習慣這工作模式，紛紛上山應徵。他們當中有老有嫩，也有舉家動員。閒時以宏觀角度討論咖啡貿易的人道立場。親身經歷，才知道真正的公平，不單是一個底價，而是農場主人給予工人的生活必需和關懷：縱然是臨時工，他們也會提供足夠伙食、住宿、醫療和常被忽略的洗澡和衛生設施。
採摘力度至爲關鍵
天未光，大夥兒整裝待發。我們的登山防水裝束，跟採摘工人們的薄衣、牛仔褲和涼鞋形成強烈對比。他們最重視的裝備，只是腰間繫着的一條繩、一個藤籃，以及幾個能載上數十公斤的尼龍袋。山路不平，我們在沒有小徑，沒有扶手的密林間穿插，不久已被工人們拋離。他們圍住經過的每一株咖啡樹雙手採摘、在刁鑽的角度保持平衡。難得的，是他們每人都懂得把未熟透、呈橙紅色的果實留在樹上，待一兩星期後才作第二次採收。摘取的力度很重要，跟在家裏摘提子不同，太細力會連皮撕下，太大力又會損害枝幹，影響來季花蕊成長。
“嘶！”口哨聲響徹山頭。這是每天兩次、從山腰收集站所發出的信號。比起上山，工人們的落山速度更教人驚訝。以傾斜度計，咖啡園可比得上西貢的蚺蛇尖，他們穿著平底涼鞋，揹着相當於六包米的重量落山！這樣的運動，一天內需要來回兩次。掙的，大概是每天十美金。在尼加拉瓜來說，已算高薪。
食過晚飯，幾位工人在空地上擲錢幣作樂，一對夫婦向友人展示着我所送贈的寶麗萊﹕他們的第一張合照。
滿足，其實可以很簡單。
眼前的水缸就是一個密度分類器（density syphon）。不論稍後咖啡果實會採用哪種處理法，所有紅果子都要在這裏先作篩選。而工人們就正在我們之間左穿右插，膊頭上託?的，是剛剛從山上摘回來的咖啡果。
發育不良、又或是質量稍遜的果實會漂浮至水缸盡頭。從那裏收集到的咖啡，會直接被標籤爲商用級別並送往處理廠。至於沉在水底的，則代表有資格參加下一輪的篩選，不過還要待處理後纔可分辨能否成爲精品咖啡。
密度分類器 篩選好果子
從分類器“脫穎而出”的果實，部分會被輸送到打肉機 （depulper）脫皮和果肉。所謂“蜜處理”咖啡（honey process） 是形容咖啡像蜜糖般清甜，不是真的以蜂蜜加工。把去了皮但仍黏?果肉的咖啡核直接曬乾，部分果糖會被果核吸收。這方法在不同的產國有不同的名字，如pulped natural、semi washed等等。其中，在政府嚴格控制用水的哥斯達黎加，咖啡農創出以保留“不同厚度的果肉”而命名的蜜處理，包括果肉層最薄的黃蜜（yellow honey）、紅蜜（red honey），和去年全國COE冠軍La Brumas de Zurqui莊主賴以成名的黑蜜（black honey）。傳統上，尼加拉瓜是以水洗咖啡爲主，只是因爲近年“蜜處理”潮流在中美各國流行起來，所以有部分批次會因應買家要求“度身訂做”。
大部分打肉後的果核，會待在水泥池裏進行8至12小時的帶氧發酵。在這階段的咖啡豆，直至出口前都是像瓜子般被殼裹?（parchment coffee）。而它的外面，則有層用刀也難以刮掉的果膠（mucilage）。發酵的最大目的，就是要在果膠發黴前將之分解並洗走，這就是水洗處理法（fully washed processing）。
好豆沉澱水槽底
發酵後的咖啡，會在長長的水槽以清水?洗。工人們手持木板，像划龍舟般把水槽內的咖啡攪拌。
“咦？距離水洗槽愈遠，不是愈洗得乾淨、質素愈高的嗎？”有團友在槽的末端期待?水流到達。
處理組長哈哈笑道﹕“愈重身的豆子質量愈好，所以很早便沉澱在水槽底了。漂到你那邊的，我們叫butter grade（注﹕因似腐壞牛油的味道），是用來造即溶咖啡的！最好的在我這邊，是用來參賽的，其次是精品級、和本地人喝的商用級。”
清洗乾淨的豆子和日曬處理用的果實，會被運送到山下的處理設施進行1至2周的乾燥程序。待含水量降至12%左右，就會包裝入倉。
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