手衝咖啡
手衝濃郁咖啡的江湖祕訣：注水不能超過咖啡粉膨脹的最高位置
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ㄚ黃髮現，咖啡的世界是分歧的．
ㄚ黃髮現，咖啡的世界是分歧的．
怎麼種？ 怎麼處理？ 怎麼烘？ 怎麼煮？ 怎樣叫好喝？
除了怎麼研磨是比較沒有什麼好爭議的之外,
這些問題從來都是幫派林立，沒有統一過。
所謂幫派林立，意味著各自擁有一定數量的擁護者。誰也無法說服誰。
有愛喝酸的，有拒絕酸的。
有怕苦的，也有不苦不算咖啡的。
有喜歡濃郁醇厚的, 也有偏愛清爽飄香的。
幸好，從沒有人能夠統一，所以咖啡的世界才能如此多元。
ＨＡＲＵ有時會問我喜歡的口味？
ㄚ黃不時提醒她——我對咖啡很博愛，
博愛到即便我已自己烘焙，
依然時不時地受引誘去嘗試一些罐裝或即溶咖啡
喝咖啡各人有個人的喜好，
煮咖啡的方法步驟也有各種派別，
端視乎您的師承由來。
同一個老師教的, 開枝散葉, 便成一派。
例如臺灣人手衝咖啡，
溫杯時多數會把濾紙濾杯一併衝溼，
但日本人卻不見得這樣做。
最近看韓劇——PASTA
chef的chef告訴老麼廚師：
＂管他是chef的食譜，還是誰的食譜，味道不對，就改掉！＂
ㄚ黃要說的是，以往我們所學的方式，不見得完全正確；
更誇張的是，有時也會出現 實作正確，但是原理錯誤 的情況！
很久很久以前，ㄚ黃剛開始摸索衝咖啡時，
就聽過一種說法：熱水不要直接接觸到濾杯，不然會燙傷咖啡粉。
這句話出自當時桃園國際機場的吧檯師。
但ㄚ黃從很久很久以前就不大認同這種說法！
如果只從事物的表面現象做敘述，結果很容易似是而非。
好比常聽到被高壓電電死，但實際上致死的是電流量，而不是電壓值。
同樣的，熱量會由溫度高的物質傳給溫度低的物質。
而燙傷人的，實際上是熱量，而非溫度。
被一滴100度Ｃ的水滴到會燙傷嗎?
會燙但不會受傷, 因爲一滴水所能儲存的熱量不多,
自然流進來的熱量也就不足以燙傷人。
那麼, 把手泡在一桶80度Ｃ的水中會燙傷嗎?
會！因爲熱水夠多，熱量會不斷流進來....。
衝咖啡時呢?
想想看，水從細口壺離開的一瞬間，就開始流失熱量。
在空中，熱量會傳遞給空氣，
接觸到咖啡粉，熱量便由熱水傳給咖啡粉
如果接觸到陶瓷濾器呢?
熱量不只被咖啡粉吸走，也會被陶瓷濾器吸走，
也就是溫度會降得更多。
如果熱水直接沖泡接觸咖啡粉沒問題的話，
爲什麼接觸到濾杯邊緣反而會燙傷呢?
就原理上而言, 接觸到邊緣會燙傷咖啡粉, 這個是說不通的！
不過，
熱水衝下去時, 要避免接觸濾杯，
這個做法卻是正確的，
它跟避免咖啡燙傷沒關係，
［浸泡咖啡粉］——＞［穿透濾紙］——＞［沿著濾杯壁流到底部小孔］
如果水直接衝到濾杯壁,
部分熱水沒有時間浸泡咖啡粉便穿過濾紙流出，
這樣衝出來的咖啡便淡而無味。
所以讓邊緣留有一圈咖啡粉,
好似要［圍堵］住濾杯中的水一般,
讓他們有時間跟咖啡粉聊聊天, 然後幫我們帶點禮物出來．
此外，還有一個祕訣，
是ㄚ黃在日本電視節目［老師沒有教的事］單元看到的，
臺灣很少看到人強調這點。
也許這是達人的江湖一點訣, 不便外傳!
不過ㄚ黃既非職人，也非達人，所以隨邊說說沒關係．
祕訣就是：
注意第一次完全浸溼後，咖啡粉膨脹的最高位置，
在稍後的加水過程中，濾杯中的水位高度不要高過這個位置, 至少不可高過太多。
原理是什麼呢?
請繼續剛纔的熱水路經思維．
如果水量一口氣加太多,
咖啡粉可能因爲浮上水面而［分層］
如此一來, 您小心翼翼的在水面上的圍堵,
水面下卻開了一個大門．
另一方面,
如果把水位一直維持在膨脹後的位置就好,
那麼咖啡粉就不容易分層,
而您強迫熱水跟咖啡粉好好交往的策略才能成功——！
改變成這種手衝手法
咖啡粉也許比以往磨粗一點點,
然後, 熱水帶來的禮物就是——香醇咖啡一杯．
ＰＳ：圖畫得很醜——下次改用蠟筆手繪好了
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