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水溫很重要,95度爲最佳。
咖啡的品種有兩種,阿拉比卡,最優,人類最早使用的品種,但是不好照顧,容易遭到病蟲害的襲擊。
味道淡雅,氣息最香,位在高海拔種植。
另一種是羅布斯塔,在西非發現,很好種,但苦味較重,是阿拉比卡的1.7倍,咖啡因也比較重。長相比較圓,香氣不怎好,有點煤味的感覺,所以牙買加大都用做在食品加工業(罐頭咖啡)。
2個品種價差,2-3倍以上。
咖啡豆:水的比例=1:10。
吸水率約10%
研磨咖啡豆的細度約是比2號砂糖再細一些,約8成細度。
一杯單品咖啡約用一匙一匙靈匙子的分量,就是,20g。
豆:水=1:15的話,是美式咖啡的比例。
水溫高的時候,煮出來的咖啡越苦。另一方面,水溫越低的話,煮出來的咖啡則偏酸。
1.準備好器材與材料
2.用磨豆機磨好豆,一次磨一杯。
3.先將咖啡粉淋溼,此步驟稱爲悶蒸(預吸飽水)。
4.然後以同心圓方式或是衛星打轉方式衝煮咖啡。
小祕訣:
如果一開始悶蒸,咖啡粉沒有膨脹,可能是因爲咖啡粉已經不新鮮。
用注水壺持續注水,維持一定的液麪,到量杯壺到200c.c,就拿掉上面的濾壺,不管上面還有多少咖啡還在過濾中,以免淬取道苦味或是淬取過度過淡。
Espresso機是25秒,蒸氣高壓水。
葉片式的磨豆機應該稱作砍豆機,較不均勻,但是怎樣都比那種手磨座的咖啡粉均勻很多,這種的除了情調,沒有別的用處了。
衝煮美式咖啡的粉末細度,約是2號砂糖的1/2細度。
水:豆=15:1
一般來說,日本一杯單品咖啡是120c.c(真少,真小杯)
臺灣與美國則是同步標準,180c.c。
小明老師語錄:只有評價不好的肉,纔會拿去做豬絞肉。(因爲之前在討論買回來的咖啡豆要不要先磨好,結果得到的答案是要喝時再磨)
頭次示範衝煮的咖啡豆是混合五種不同品種的,老師好像稱他叫黑金剛嗎?XD…是屬於比較深焙的,比較好煮。
後來示範來自伊索比亞的摩卡系列耶加雪啡,此款咖啡近來很熱門,深受女性顧客青睞,都在高地種植,淺焙下會有檸檬柑橘的花果氣息,深焙則有甜蕃薯的味道,但是此款豆不適合深焙,會有糟蹋的感覺。
老師說,淺焙的不好煮,就連他都沒辦法每杯都煮出一樣味道的。不過,味道真的很高雅溫順,比較不像咖啡啦…:P
1.水洗:就是有大型渠道跟水洗機,把果實泡爛了再清洗乾淨。(水洗一圈要好幾天)
2.曬乾:有點像那種四合院曬穀場曬咖啡豆一樣。曬到崩裂就可以取出裏面的咖啡豆。(可是缺點就是要天氣好才能曬,妙的是有時候豆子會混一些什麼玉米呀堅果之類的)
小明老師語錄:豆子是生鮮食品(像生魚片一樣)。所以不要沒事就放冰箱冰,平常室溫保存就可以了。
小明師答:基本上生豆有800-1000種的物質內容。因爲剛烘好的豆子,大約合成爲剩下200多種,含有許多化學物質,還不是很穩定,也含有大量CO2←這會使味道不好,不過CO2還是必要需要的,類似一種咖啡豆的保護。
所以煮咖啡時悶蒸程序,咖啡粉會有泡泡或是膨脹,就是在釋放CO2,這是好事唷。假設煮的時候都沒膨脹,代表沒有CO2,就是沒有保護了,就是可能不夠新鮮了。
美式咖啡筆記簡略一點,總之,混合豆煮美式好,單品煮美式既浪費煮出來味道也不好。