衝手衝咖啡水溫需要多少度?目前主流的建議衝煮溫度在於86℃-93℃之間,淺烘的用較高的溫度,深烘的用較低的溫度。
有一次,在日常給客人分享手衝咖啡的時候,一位客人迅速地猜對了這款咖啡豆的名字,便以這個契機我們進行了一個簡單的交流。通過交流得知,這位可以平常也經常在家衝咖啡,也是因爲之前購買前街的這款咖啡豆回去衝煮,當喝到我們分享的咖啡時,一模一樣的味道呈現出來,便如此迅速地猜出答案。
在交流衝煮心得的時候,這位客人表示“90-94℃的水溫都試過了,只有93℃衝的好喝,跟你這杯一樣。”可是,那壺分享咖啡使用的水溫是90℃!
當然,使用不同參數(研磨度、水溫等相應合理調整搭配)衝同一款咖啡豆,是有衝煮相似味道的幾率,畢竟能把咖啡衝好喝的衝煮方案千萬條。但如果,僅僅是水溫不同的情況下,有這種可能發生嗎?
衝煮參數中的水溫與實際萃取的水溫
我們所說的衝煮水溫,其實指的是手衝壺內的初溫,即若需要91℃的水溫衝煮咖啡,我們只需要把手衝壺內的初始水溫控制在91℃,然後就可以蓋上壺蓋,開始衝煮。但是真正與咖啡粉接觸萃取的水溫肯定沒有91℃,爲此前街做了一個簡單的溫度測量實驗。
使用線導溫度計固定在咖啡粉中,用於測量衝煮時咖啡粉內的溫度變化,咖啡粉乾燥狀態時的溫度爲32℃左右,當我們使用90℃的水進行衝煮時,在開始悶蒸時,粉層溫度升至85℃,隨着第一段注水結束處於悶蒸階段,內部溫度降至78℃;接着開始第二段注水,溫度升至85℃,而後面的萃取溫度穩定在84.5-86℃之間,最高溫度爲86.2℃。
可以看出,當我們使用90℃的水溫進行衝煮時,實際上參與萃取的水溫在84.5-86℃之間。
接着再使用初溫93℃的水進行衝煮,在開始悶蒸時,粉層溫度升至86.3℃,隨着第一段注水結束處於悶蒸階段,內部溫度降至83℃;接着開始第二段注水,溫度升至87℃,而後面的萃取溫度穩定在85-88℃之間,最高溫度爲88℃。
兩組對比可以看出,初始衝煮溫度相差3℃,而實際上的萃取溫度相差會小於3℃,雖然差距拉小了,但是通過品嚐還是能明顯區分的。
似乎,在其它參數不變的情況下,不同的水溫參數只能表現出不同的風味。不對,前街再簡單覆盤一下之前的信息,當使用90℃進行衝煮時,實際上的萃取溫度在84.5-86℃,那麼這4-5.5℃怎麼失去的呢?咖啡粉吸熱,濾杯的吸溫,水暴露在空氣中的失溫。因此,只要在壺內的水到水接觸咖啡粉的這個時間段內加快溫度的散失……
看着這文縐縐的表達似乎要使用什麼“高技巧”去達到這一目的,其實,只要把注水時的高度拉高,平常前街手衝的注水高度在3-4cm左右。那麼這次就把注水高度拉高至7-8cm進行實驗,水溫使用93℃;
在開始悶蒸注水時,粉層溫度升至87℃,隨着第一段注水結束處於悶蒸階段,內部溫度降至83℃;接着開始第二段注水,溫度升至86.2℃,而後面的萃取溫度穩定在84-86.7℃之間,最高溫度爲87℃。
這次衝煮無論在數據上還是味道品鑑上都更接近於90℃初溫衝煮的。相信看到這裏,大家的心裏也大概能弄懂衝煮咖啡的水溫重點在哪裏了,也明白了爲什麼有些人喜歡貼近液麪注水,有些人喜歡拉高筆直的水柱。
如果日常生活中的衝咖啡,我們不會去大動干戈去測量粉層中的溫度,那麼只能取較爲容易的參數——手衝壺中的水溫,但至少你明白了參數中的水溫與實際萃取的水溫的關係,在實戰衝煮中也會遊刃有餘!!!