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咖啡研磨度是一個非常讓人折騰的因素。很多小夥伴在衝煮時出現的問題都源自於對研磨度拿捏不準確。對於手衝咖啡的研磨度，前街推薦使用20號（0.85mm）標準篩網進行校準，通過率80%（可以使用10g咖啡粉過篩，通過8克粉）爲手衝咖啡的研磨度。
但意式咖啡的研磨度是非常細的，使用篩網過篩並不現實，那麼是如何確定意式咖啡的研磨度呢？
意式咖啡研磨粗細
如果你去一家咖啡館，請細心留意一下，店鋪至少擺設兩臺磨豆機，其中一臺是壓滿豆倉的意式磨豆機，另一臺是用於手衝的磨豆機。爲什麼會配備兩臺磨豆機呢？其實是製作意式濃縮咖啡對於咖啡粉的粗細度是非常敏感的，肉眼無法察覺的粗細變化，放在咖啡機上萃取，差別立馬體現。
所以爲了意式濃縮咖啡的持續出品穩定性，一般配備獨立的磨豆機專門研磨意式咖啡豆。而意式咖啡粉無論是看起來或者觸摸都像麪粉般的感覺，而用數據來表示的話，其粗細程度約在150-300微米之間。
如何確定意式咖啡的研磨度
根據意大利咖啡協會與WBC對Espresso（意式濃縮咖啡）的定義，得出一份合格的濃縮咖啡是指在20~30秒的時間內，經由9個大氣壓由90.5~96℃的熱水萃取出來1盎司（約30ml）的帶有金色油脂的濃縮咖啡。
雖然上面的表述並沒有明確說出研磨度具體粗細程度。但我們只要理清時間與研磨度的關係，那就輕而易舉地確定研磨度了。
在布粉、壓粉等人爲因素不存在問題的情況下，咖啡的研磨顆粒越細小，萃取時間就越長，味道偏焦苦，容易導致過萃了；相反，研磨的顆粒越粗，萃取時間偏短，味道偏酸，容易導致萃取不足了。
因此前街在面對一款陌生的意式咖啡豆或者更換了新磨豆機的情況下，需要確定研磨度的思路是：首先先確定萃取方案，前街的意式預設萃取方案是20克咖啡粉（視乎粉碗的容量而定），採用1：2萃取粉液比例（前街使用的向日葵暖陽拼配的烘焙度會比一般的意式咖啡豆稍淺，因此採用1：2的比例突出雪莉咖啡與紅櫻桃咖啡的風味特徵），即40g咖啡液（採用重量單位是因爲比容量單位更加精確，咖啡油脂的重量小於體積）。
而在壓力與水溫則採用固定參數，前街所使用的咖啡機壓力設在9bar，水溫93℃。那麼我們只需要調整研磨度去達到預設的時間點。有些磨豆機是設有粉倉，因此每次調試完磨後，需要清理乾淨殘粉，以免影響調試時的準確度。
而調試到我們預設的時間區間內時，先別太興奮。因爲要的是一杯好喝的濃縮咖啡，這時需要去品嚐，判斷是否有苦澀，尖酸，水感等瑕疵風味，其次判斷是否有這支咖啡所表現的風味。若沒有，則需要繼續調整，而這時調整不僅僅限於研磨度了。因爲我們所預設的衝煮參數，是基於已有的認知觀，而面對一直陌生的咖啡豆，就要考慮預設的萃取參數是否合理了。
例如前街在測試一款哥倫比亞SOE咖啡時，調試至合適的研磨度後萃取參數爲20g咖啡粉萃取40g咖啡液，耗時26秒。但品嚐風味時感到有一絲焦苦感，通過分段測試，發現苦味源於尾段，因而調整一下萃取比例20g咖啡粉萃取35g咖啡液，時間爲24秒。
因此，我們在判斷濃縮咖啡的研磨度是否正確的時候，首先先確定萃取參數是否在合理範圍，然後再去品測其味道是否符合預期，若不符合，就需要進行微調。
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2018-01-12 16:39:59 責任編輯：未知
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