2017 WBC世界咖啡師大賽總決賽技術分析 Dale Harris的奪冠技巧

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• 2017WBC世界咖啡師大賽冠軍揭曉！英國選手Dale Harris奪冠！
• 繼上次衝煮大賽後，這次迎來了首爾WBC2017！
   
  在首爾舉辦的2017世界咖啡師大賽剛剛結束，恭喜來自英國的
   
  “Dale Harris”
   
  奪得2017年冠軍！
   
  廢話不多說，去片！
   
  冠軍：Dale Harris
   
  代表Has been Coffee（英國）
   
  咖啡：布魯瑪莊園，SL28（薩爾瓦多）
   
  處理：Fully washed
   
  配方：
   
  濃縮：20/40，約26s萃取時間，Ext.21%
   
  奶咖：20/44，約35s萃取時間
   
  創意：太多化學名詞了，實在聽不明白，我會找機會深入瞭解的。
   
  我high light的有表達的技術
   
  “爲了找到風味和物質之間的關係，我開始和大學食品科學院合作”
   
  “接下來我要再向大家介紹三種香味物質，跟明顯的風味不同，這是微妙隱藏起來，卻又能夠提升風味品質的味道”
   
  “濃縮的萃取率會達到21%（這是決賽選手裏唯一介紹萃取率的對白）”
   
  Dale的咖啡裏面十大關鍵咖啡風味物質包括（自行百度瞭解）：
   
  奶咖：
   
  1、Furfural（糠醛）
   
  2、Acetol（丙酮醇）
   
  3、3-furaldehyde（3-糠醛）
   
  濃縮：
   
  1、2-Methylpropanal（2-甲基丙醛）
   
  2、2-Furanmethanol Acetate（2-呋喃基甲醇乙酸酯）
   
  3、D-Limonene（d-檸檬烯）
   
  4、2-Acetyl Pyrrole（2-乙酰基吡咯）
   
  創意：
   
  1、1-Methyl 1H-Pyrrole
   
  2、2.6Dimethyl-Pyrazine（2,6-二甲基吡嗪）
   
  3、2.3 Hexanedione（2,3-己二酮）
   
  微胖說：
   
  15分鐘的presentation本身就是一堂非常生動的化學課程。
   
  而且set up、講解和製作的過程頗有劃時代大廚的架勢。
   
  主題不僅是展示風味對應的元素，還有如何可控地科學地把隱藏的物質highlight出來，讓咖啡變得完全不一樣。
   
  在你找到學術界的夥伴協助你時，沒必要太糾結這種科學，這跟日常運營差太遠了。
   
  不是瑰夏，也不是特殊的處理，和莊園一起告訴了世界，只要用心，什麼地方什麼咖啡都有它的可能性。
   
  沒有冷凍，甚至回到用K30這種傳統的濃縮磨豆機，在大家都探索低濃度Espresso的時候，Dale毅然選擇了高濃度高萃取率的“風味炸彈”。
   
  運用的科學其實不單只是風味物質的，包括消除評委視覺注意力，讓對方專心一意地品嚐，同時也創造了好奇心，使評委更想去挖掘。
   
  #全是科學
   
  最後還想說說，Dale Harris在賽場上已經堅持了9年，今年是他第一次獲得英國冠軍，也同時奪得了世界冠軍，所有的一切背後，都源於兩個字——
   
  堅持！
   
  來自英國的 Dale Harris的比賽視訊：
   
  視訊版權歸 WCE 和 Cafeshow 所有
   
  中文字幕由邪惡的豆腐（GREYBOX COFFEE）翻譯
   
  資訊分享僅供交流，請勿商業使用。
   
  2
   
  NO2：Miki Suzuki
   
  代表Maruyama Coffee（日本）
   
  咖啡:亞拉斯迪斯莊園 瑰夏（玻利維亞！！！！）
   
  處理:沒聽到
   
  配方:
   
  濃縮：23/50，92C萃取溫度，約21s萃取時間
   
  奶咖：23/50，92C萃取溫度，約21s萃取時間，70ml牛奶
   
  創意：
   
  1、17/70，92C萃取溫度，約22s萃取時間
   
  2、？？g冷凍乳酸
   
  3、5g乾冷凍蜜糖
   
  4、攪拌
   
  5、裝杯前薰衣草香味噴槍噴入高腳杯
   
  我high light的有表達的技術：
   
  “在濃縮咖啡的萃取中，很多時候都要取捨，如果你要加入一種元素，那麼你也要失去原來的一種元素”
   
  “雙重研磨可以讓我的咖啡粉表面積提升10%“
   
  “我會把咖啡粉放在保溫容器裏面保持（低）溫度“
   
  微胖說：
   
  操著濃重的日本英語口音，鈴木選手用相對緬甸的姿態展示出強大的實力。
   
  我個人很喜歡玻利維亞，這種很少被提起的原產國每一次都能帶給我印象深刻的風味，得天獨厚的海拔和神祕莫測的印加文明也讓我倍感興趣，謝謝丸山咖啡對當地的投入和挖掘。
   
  有一些咖啡和可能性，如果你不去挖掘，就真的會被埋沒的。另外雙研磨在鈴木選手的陳述中也有很大的潛能。
   
  第一次研磨度在#3.5附近，第二次研磨在2附近，個人認爲主要的作用是穩定高效地把粗粉儘量去除。
   
  來自日本 Maruyama Coffee
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