專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 永不過時的虹吸壺咖啡講解 | 虹吸壺咖啡原理及衝煮建議
• 如果要說老鴨印象最深的衝煮咖啡器材
   
  那一定 也只能是syphon了——
   
  也就是虹吸式咖啡——
   
  由於臺灣早期的咖啡館偏日系
   
  而syphon又是日系咖啡館的必備器具
   
  因此二十年前提到咖啡
   
  自然的會想到那被酒精燈燒著的玻璃壺——
   
  以前的ucc除了販售咖啡外
   
  還有賣西餐——
   
  所以在老鴨還是小鴨的時候
   
  都以爲ucc是喫牛排的地方
   
  (但以前只喫得起豬排)
   
  餐後飲料只能看大人們喝著黑黑的咖啡
   
  而小朋友們只能將奶精倒入緩緩旋轉的紅茶中
   
  滿足那 模仿廣告中奶精螺旋狀注入咖啡的那種意象....
   
  是的——
   
  那是個虹吸式當道的年代
   
  咖啡的選項只有巴西 藍山 哥倫比亞 曼特寧
   
  還有那自己念起來都覺得很假掰的曼巴...
   
  小小年紀的小鴨還不懂什麼是壓力 什麼是虹吸 什麼是真空
   
  只覺得...
   
  煮咖啡超炫der——
   
  雖然在義式咖啡大舉入侵的時期
   
  虹吸式咖啡有被取代之勢
   
  但在後來精品咖啡掘起的初期
   
  虹吸式又當仁不讓的站了出來
   
  就算後來濾泡式慢慢成爲精品咖啡的同等存在
   
  虹吸式仍然佔有其幾分地位——
   
  syphon主要分爲上壺與下壺兩部份
   
  上壺還有一個濾器
   
  濾器可分爲用濾布或濾紙兩種
   
  濾布每次使用完都要清洗
   
  而濾紙就是一次使用後即丟棄
   
  其口感上的差異與手衝用法蘭絨或濾紙過濾是一樣的
   
  不過市面上常見的HARIO TCA系列 50A系列
   
  都是使用濾布濾器——
   
  HARIO TCA-3
   
  HARIO TCA-3 上壺
   
  HARIO TCA-3 下壺
   
  虹吸式的煮法如下
   
  1. 下壺裝水, 上壺裝咖啡粉(確認濾器的鉤子有勾好)
   
  Syphon_Figure_Step1-2.jpg Syphon_Figure_Step1-1.jpg
   
  2. 用酒精燈或瓦斯燈對下壺加熱(確認下壺外表爲乾燥無水滴)
   
  3. 上壺斜插在下壺中 與下壺的水一同升溫
   
  4. 下壺細微冒泡時 將上壺完整插入下壺 並確認爲緊密配合
   
  5. 下壺的水會透過玻璃管緩慢上升至上壺(下壺會殘留一些水爲正常)
   
  6. 用攪拌棒將咖啡粉輕柔的壓入水中 並輕柔的攪拌1——2次
   
  7. 稍微靜置約30——50秒(視粉粗細而定)
   
  8. 再次輕柔的攪拌
   
  9. 移開下壺的火源, 並使用溼抹布包覆下壺, 使上壺的咖啡流回下壺
   
  10. 待上壺的咖啡都完全流回下壺後, 將上壺輕推帶拔的使上下壺分離(切勿旋轉)
   
  整體來說
   
  虹吸式實際的萃取過程只會在上壺進行
   
  下壺的存在有兩個目的: 1.將水加熱 2.盛裝萃取完的咖啡
   
  分別控制著兩個變因: 1.溫度 2.時間
   
  上壺插上的時間點決定了水在什麼溫度升到上壺去
   
  而萃取結束 移開火源
   
  將下壺冷卻 即強制使咖啡過濾回到下壺
   
  不存在如手衝一般需要考慮流速
   
  時間點到 就可以結束萃取
   
  另外比較玄一點的
   
  則是在上壺會發生的事
   
  在攪拌的過程中
   
  有許多方式 有許多門派
   
  有特別的手勢 有特別的攪拌法
   
  有的透過視覺決定結束萃取的時間點
   
  有的透過嗅覺決定結束萃取的時間點
   
  有的會加一小份量的冷水在上壺
   
  林林總總的花樣
   
  其實都只是爲了讓咖啡粉與熱水均勻的混合
   
  並且在一個穩定的狀態下進行萃取
   
  所以...找一個自己喜歡的方式去玩吧——
   
  攪拌基本型
   
  當熱水剛上升至上壺時
   
  乾燥的咖啡粉會浮在水面上
   
  這時就需要將粉壓入水裏
   
  所以第一個動作就是用攪拌棒將粉往下壓
   
  然後輕柔的順時針(或逆時針) 加 劃十字攪拌
   
  靜置後再次攪拌也是同樣的手法
   
  這樣看下來可以發現還少了一個變因
   
  那就是粉的粗細
   
  當然
   
  與時間的基本原則不變
   
  粉細一點 萃取時間就短一點
   
  粉粗一點 萃取時間就長一點
   
  短則30秒 長則3分鐘
   
  這已經是流派的不同了——
   
  IMAG2803_s.jpg
   
  虹吸壺除了可以衝煮咖啡外
   
  還相當具有觀賞價值
   
  其中以HARIO DA-1SV這組一人壺爲經典
   
  小巧可愛 但售價高昂
   
  所以大多有購買的玩家都擺在櫃子裏觀賞
   
  鮮少有人真的拿出來煮咖啡的——
   
  同樣利用虹吸原理的
   
  還有比利時壺
   
  全金屬製
   
  上下壺分開 中間透過細管連接
   
  原理相似
   
  但是做工以及價格都遠超過虹吸壺
   
  所以也少有人真的拿來煮咖啡
   
  跟一人壺一樣 擺在櫃子裏欣賞——
   
  虹吸式的咖啡
   
  在外觀上可以從幾點分辨出來
   
  因爲直接加熱的關係
   
  通常溫度會比手衝來得高
   
  所以可以看到杯中有煙霧繚繞
   
  另一點跟用濾布或濾紙有關
   
  (雖然大部份都是用濾布)
   
  在咖啡液麪可以看到有些油脂凝聚
   
  跟手衝(用濾紙)的清澈光亮有明顯差異
   
  在口感上
   
  因爲油脂較手衝豐富
   
  厚度較高
   
  整體來說也比較飽滿
   
  但如果要說酸味的層次清析度
   
  就會稍弱於手衝(用濾紙)
   
  各有優缺點——看個人喜好——
•  
• 。