萃取一杯好咖啡的方式五花八門，不同的萃取方式帶進不同的變因，同一批咖啡因此煥發出各自精采的風味圖譜。每一次釀取、壺煮、濾衝的行動都是對咖啡鄭重相待的過程，不免辛勤，但若下了苦心，咖啡將會以自身蘊藏的風味百倍地報答你。
常見的咖啡萃取方式中，“手衝”(pour-over coffee)是近來很受歡迎的一種，不同於義式咖啡以高溫、高壓、短時間萃取出的濃重，手衝咖啡較爲明亮而清淡，風味圖譜延伸得更加綿長悠遠，器具的取得門檻也遠較一臺義式咖啡機來得低廉，是許多人自家衝煮淬取的首選。2016年9月8號全新開幕的8％ICE CAFE 忠孝 SOGO門市主打精品手衝咖啡，選豆、配豆、烘豆與手衝訓練皆不假手他人，不管是器具的搭配還是手衝參數的設定，其中的細膩講究都是在反覆試驗中所得出的成果。咖啡所表現的風味取決於萃取過程中每個私我的設定，一個個環節與步驟化成爲常伴生活左右的味道，在這裏，我們想與你分享8％ICE CAFÉ自家的咖啡滋味！回到這杯故事咖啡的開始，從基本的手衝備配開始，一直到反覆紀錄修正而成的萃取參數都不藏私地與您分享。一邊閱讀這篇文章，一邊感受到用心與經驗都在我們的眼前。
要維持每次手衝風味的精準度，你需要幾樣儀器來助你一臂之力–溫度計、電子秤、磨豆機與計時器是不可或缺的輔助；接著備好咖啡細口壺(Swan Neck Kettle)，這是控制注水量的小幫手，一個聰明濾杯(Clever Coffee Dripper)與品質良好的濾紙。在8％ICE CAFÉ，我們設定的粉水參數爲1：13.3(30克的咖啡豆搭配400克的水)；咖啡粉的粗細則取決於烘焙的深淺，淺焙以刻度4磨粉，中焙是4.5，深焙則爲5；水溫精準控制在90℃，使用聰明濾杯以浸泡搭配攪拌的方式來萃取咖啡。
水量大時衝擊力道強，咖啡粉容易翻滾，萃取率會比較高；水量小時咖啡攪動較少，萃取率低。若水量忽大忽小，我們就無法準確掌控每次注水的萃取量，品質的穩定度自然也會受影響。注水穩定，咖啡品質自然穩定 。
水量大時衝擊力道強，咖啡粉容易翻滾，萃取率會比較高；水量小時咖啡攪動較少，萃取率低。若水量忽大忽小，我們就無法準確掌控每次注水的萃取量，品質的穩定度自然也會受影響。注水穩定，咖啡品質自然穩定 。
研磨好的咖啡粉首先會盛裝於特殊的篩網杯中，雙手扣住蓋子與底部由上至下輕甩5-6下，將會產生苦味的細粉篩出，留在篩網內的，就是所需的咖啡粉了。
接著將濾紙一面的側邊與底部兩部份以反方向折起，放進濾杯(摺疊後的濾紙才能符合濾杯的大小)，以熱水潤洗濾紙使濾紙貼合於杯壁的同時，也達到了溫杯的目的。
倒入咖啡粉後拿起濾杯，以左右搖晃而非拍打的方式整粉，讓咖啡粉表面平整後注入90℃的熱水，整個注水過程要控制在20-30秒。
蓋上蓋子等待兩分鐘。掀蓋，深入攪拌棒以W形的軌跡攪拌(深入底部，但不能觸碰到濾紙)，接著再攪拌兩圈，如此沉澱在底部的細粉會浮起，入壺時纔不會阻礙咖啡液的流通。
注水速度快，則萃取時間縮短，反之則否。若使用傳統濾杯，注水時需小心不要碰到濾紙(至少離濾紙約0.5釐米)，否則水流會直接略過咖啡粉流至咖啡壺中，連帶影響咖啡最後的風味。但聰明濾杯是以浸泡的概念爲設計原則，所以就算熱水碰到濾紙也不要緊唷。
注水速度快，則萃取時間縮短，反之則否。若使用傳統濾杯，注水時需小心不要碰到濾紙(至少離濾紙約0.5釐米)，否則水流會直接略過咖啡粉流至咖啡壺中，連帶影響咖啡最後的風味。但聰明濾杯是以浸泡的概念爲設計原則，所以就算熱水碰到濾紙也不要緊唷。
萃取咖啡的流程一氣呵成，背後的用心與計較則步步都是學問。一切都從磨豆開始，咖啡粉研得越細，咖啡本身的風味表現越濃烈，例如與粗研相比，細研的淺焙酸味與深焙的炭燒風味會更加顯明，所以深焙的豆子爲了不讓苦味過盛，通常會選擇以粗刻度研磨。除了研磨刻度，注水的水溫與時間也有影響，水溫越高、注水時間越長，則咖啡風味越濃重，反之則否。對風味來說，除了粉的粗細、水溫、注水時間以外，咖啡粉與水的比例也是錙銖必較的一環，坊間的粉水比從1:10到1:20都有，通常比例拉得越開，味譜會隨之延展，層次更加細膩，不過水感也會較重，如果喜歡濃郁的口感，粉水比不宜過大。
深入攪拌棒以W形的軌跡攪拌(深入底部，但不能觸碰到濾紙)，接著攪拌兩圈。
深入攪拌棒以W形的軌跡攪拌(深入底部，但不能觸碰到濾紙)，接著攪拌兩圈。
注水的手法是決定咖啡風味的關鍵，最重要的是咖啡粉需要浸潤於水中，吸飽水的咖啡粉才能產出香氣併成功萃取出咖啡液。從正中心開始，以順時針往外繞同心圓的方式注水，壺嘴儘量靠近咖啡粉水溫纔不會下降得過快，以左手扶著右手手腕、大拇指扣住壺柄來維持水量的平均，穩定均勻的萃取出咖啡液。注水速度的快慢、繞圈的大小都會影響咖啡的風味，所以如果注水量與繞圈度忽大忽小，則萃取出的風味會不一致，味道自然會受影響。
不需使用濾紙的金屬濾杯能完整保存咖啡自身的油脂，陶瓷材質的濾杯保溫效果則較塑膠材質來得好，而不同於聰明濾杯可控制浸泡時間，傳統的楔形有屬於自己的沖泡手法，同一款咖啡以不同的濾杯萃取，手法應該相應調整，風味自然各有風采。
不需使用濾紙的金屬濾杯能完整保存咖啡自身的油脂，陶瓷材質的濾杯保溫效果則較塑膠材質來得好，而不同於聰明濾杯可控制浸泡時間，傳統的楔形有屬於自己的沖泡手法，同一款咖啡以不同的濾杯萃取，手法應該相應調整，風味自然各有風采。
濾杯的形式與造型繁多，每種都會造就出截然不同的風味，傳統的楔形(扇形)，不必使用濾紙的金屬錐形濾杯都各有擁護者，在8％ICE CAFÉ我們使用的是較能全面掌控手衝品質，操作也容易上手的聰明濾杯。乍看下外型與一般楔形濾杯無異，但溝槽紋路不同，咖啡液流速較快；而且底下有活閥設計，需要將杯底壓在咖啡壺口或杯口咖啡液纔會流出，這個設計讓咖啡粉能有時間浸泡於濾杯中，萃取出的風味自然與傳統的楔形濾杯不同囉。
