曾幾何時,筆者從一天可以喝上四、五 杯麪不改色,到一杯以上就容易心悸,做過 Holter EKG 並未找到特殊原因,在常常聞著咖 啡香而饞涎不已下,便開始尋找去 /
低咖啡因 (Decaf)咖啡相關資訊。
根據歐盟標準,
低咖啡因咖啡的定義, 是處理過後以重量計咖啡因含量不超過生豆 0.1%。而星巴克的標準(也算一般國際標準) 則是去除至原含量 3% 以下,其實只能叫低咖啡 因,不能稱爲去咖啡因咖啡。
1.直接/間接接觸法: 目前最常用就是使 用化學溶劑如二氯甲烷(methylene chlo- ride)、醋酸乙酯(ethyl acetate, EA)將咖啡 因溶出。雖然殘存量極低也訂有標準,但很多 人仍有疑慮,認爲二氯甲烷是可能致癌物,醋 酸乙酯則會造成皮膚問題。也許去咖啡因咖啡 裏還殘留多少咖啡因,將不會是大家在意的項 目,有機溶劑纔是。看到這裏滿心等著買decaf 的同儕說不定就此一鬨而散了?
回顧過去八零年代曾熱門的流病話題,就 是飲用咖啡和胰臟癌的關係,其相關性至今仍 沒有定論。而當時就有學者認爲是decaf,可能 是其中使用的溶劑所造成,這可是正副總統級 的文章,因爲首先發表者正是林瑞雄教授!
(Lin, R. S., and Kessler, I. I. A multifacto- rial model for pancreatic cancer in men: epi- demiologic evidence. JAMA, 245:147-152, 1981.)也許真是過去三零至六零年代末去咖 啡因所使用的,確定是有害物質的”三氯乙 烯”造成的吧!但之後更詳細的研究似乎沒有 進一步證實這個相關性。 (Cancer research 1986;46,5360-5363)過去也有研究發現喝 低咖啡因者體內的壞膽固醇會提高,好的則不 變,但也是沒有定論!
2.瑞士水洗法:Swiss Water®,這有專 利。簡言之將生豆泡水,將浸泡後的水以活性 碳過濾掉咖啡因,再將過濾後的過飽和水回泡 豆子。
3. 超臨界二氧化碳(CO2)處理法:咖 啡豆吸水後膨脹,咖啡因分子在豆體內鬆動 後,加入二氧化碳並在水中給予大於 100 大氣 壓(Atm),就是創造一個高壓低溫蘇打水的 環境。咖啡因被二氧化碳捕捉後,就會開始移 動。二氧化碳具高度選擇性,不會去捕捉咖啡 豆中的碳水化合物及蛋白質,其爲咖啡豆中風 味及氣味的主要成分。這個方法其實大家應不陌生,因爲也被用在臺灣超市有售的義美免洗 米上!
另外較少人提到的還有用 triglyceride 方法 來去除的,不知道和咖啡因可降低心血管疾病 有沒有點相關。有趣的是各種方法分離出的咖 啡因,可做爲藥廠等用途(普拿疼加強錠和可 口可樂我想就是這樣來的!)。
坊間咖啡館多如雨後春筍,但若問起
低因咖啡產品,幾乎十之八九都會說 :“抱歉! 本店沒有...”,例如醫師公會所在的湯城園區 裏另一家規模也不小的店就找不到。就連星巴 克的低因咖啡豆子也常常缺貨而需要預定。筆 者最先買的是它的家常低因豆(Decaf house blend),後來買到的是”祥龍” (其實是 komodo,科莫多龍,可知是印尼豆爲主)。 而一般我們在店內點用的則是 Decaf espres- so,在臺灣門市並沒有販售整包的豆子。如 果在美國,則還有 Sumatra(有隻蘇門答臘虎 標)和 Verona或即溶等可以選擇。
歷次在臺灣所買的商品,細讀包裝說 明,可知它用的是化學去咖啡因法中的 EA, 而日本、香港則都有賣 CO2 或瑞士水洗法處 理的豆子,如此說來,該向臺灣的統一星巴 克抗議了?
最大的重點在,Decaf 的味道如何?很特 殊的豆子如麝香貓咖啡當然不可能拿來做 De- caf,那是暴殄天物,所以可比較的基準真的十 分有限。個人覺得,和一般咖啡豆相比,因爲 經過處理,香味的確容易揮發殆盡,若密封得 稍差被氧化,進而降低甜度,苦味浮現,讓去 咖啡因的豆子從風味還算飽滿到呆滯無味,可 能約一週多一點就差不多報銷了。
若以最容易取得,也就是在星巴克門市所 喝到來說,品咖啡的行家大概會覺得,那是和 原本相較下香氣和滋味都稍淡了點的陽春虛弱 版本,真的是魚與熊掌不可得兼啊!但絕不至 於到想像中菸灰缸裏的咖啡渣一樣令人失望。
其實在磨豆子的時候也很香,甚至自己煮也可 以泡濃一些。尤其是可以來個三、四杯都不會 心悸,就寢前飲用也不致睡不著,對咖啡死忠 人士在晚上更有好理由點杯decaf,實在不錯!
筆者另外還試過Tiamo已研磨好的Lavazza 低因咖啡。標示只說自然萃取方式,把生豆中 的咖啡因抽取出來,未說明用何種方式去除, 但通常自然萃取就是化學溶劑法。和星巴克的 比起來,焦味比較淡,香氣比較甜一些,但都 不是很濃烈。而雀巢即溶低咖啡因咖啡是日本 進口,風味也接近它原來自家的即溶咖啡。
另外在烘焙者咖啡(在美國也有幾家分 店,是臺灣人開的,它的麝香貓咖啡確實不 錯)試過的豆子也是和原來相比香氣偏淡。而 店中的咖啡達人認爲自家 Decaf 的咖啡渣還是 有點化學異味,不過我聞不太出來就是了。
最值得推薦的就屬一家臺中的咖啡店 : 歐 舍。它的埃塞俄比亞日曬西達摩
低因咖啡(CO2 處理法),來自 Sidamo 省的 Dara 區,由一百 多戶小農組成的村鄰合作社,平均每戶約 0.5 公頃的咖啡園,該地海拔約 2000 米。它的果 香氣息保留的很好,有香料甜味和杏桃果實香 味,風味醇厚,幾乎不輸一般莊園咖啡。
另有一家 Mojocoffee 也在臺中,用的是瑞 士水處理法的豆子,烘培得宜,也很不錯。
幾年前就有低/無咖啡因的咖啡樹新品種被 發現,這已是天大的福音!
但更神奇的是日本奈良先端科技大學基因 研究中心,佐野浩教授的團隊以“RNA 干擾 子” (RNAi)抑制第二個轉甲基酶(theo- bromine synthase,咖啡鹼合成酶)基因的 表現,打斷咖啡因的製程。結果實驗咖啡樹成 長一年後,葉子中的咖啡因含量降低了五到七 成!(Nature 423, 823, 19 June 2003)
相信再過幾年,我們又要煩惱選擇基因改 造,或非基因改造的咖啡豆子了!
