其實往大了說，咖啡的製作方式基本就是萃取方式之分：（用水）浸泡或過濾。
法壓屬於前者。手衝屬於後者。
法壓的好處是簡單，一定粗細的粉，一定溫度的水，一定的時間，做出來的咖啡大差不差。整體感覺飽滿厚重。但是問題是味道普遍不夠純，不夠乾淨。
浸泡的方式大大增加了水和咖啡粉接觸的時間，萃取出的物質更多，同時也勢必讓萃取過程變得不可控。有些粉粒過渡萃取了有些還不足，你說的豐富，不排除咖啡本身的飽滿風味，但是很可能也和這種“不夠純”有關。不夠乾淨當然包括粉渣過濾不乾淨，也包括前面說的這種味道上的不純粹。
手衝方式需要更精細的操作，才能體會每個階段咖啡粉的香味，而回報就是做出的咖啡不論是視覺還是味覺都更清澈，醇香。而且往往是層次分明的香。就像香水的前調後調。當然前提是你要掌握正確的手衝方式並且大量練習。因爲手衝的精細在於在一定的操作流程中還有一些對萃取程度的微調手法，確保萃取的完整、恰到好處。
覺得手衝單薄可能是因爲萃取度不足，再加上問題描述裏說的強烈的酸，大概水溫也不夠（92度左右試試），再調細一點粉的粗細。咖啡豆的品種也有關，最近幾年沒接觸過雲南豆，但是雲南豆很多都是偏酸調的。和這個也有關係，還有烘焙度……
往細了說就沒完沒了了。
1. 先來補一下味覺的知識:人對於酸味的感受遠高於甜味，當把酸味和甜味同樣濃縮起來的時候，酸味在人的味蕾感受上面會遠遠大於甜味，也就是說，當你的咖啡水粉比例比較低的時候，人的味蕾會覺得酸味更強。
2. 咖啡的萃取階段，首先是鹹味，然後是酸味，最後是甜味，因爲分子的大小不一樣，在和水接觸的時候，鹽會最先溶解，然後到酸類物質，最後是大分子的糖類；這就解釋了爲什麼題主衝了2分15秒會覺得很酸，因爲只衝到了酸味的階段，甜味還沒有出來很多，不足以和酸味達成平衡狀態；而且，雲南其實酸味也不差，烘焙度不知道怎樣，估計你買的那家屬於比較中度烘焙，所以會稍微酸一點，綜合上面各種原因，題主的咖啡很酸是很正常的!
PS:國內大多數情況下，手衝咖啡大概2分鐘左右是最酸的時候，所以你喝的時候當然會覺得酸，如果你想沒那麼酸，那就衝久一點，這樣咖啡就會甜一點！手衝好處在於可以更好地調控味道，而不是什麼豆子都衝2分15秒然後去評判其好壞！
延伸一下:既然2分鐘左右衝得咖啡比較酸，那這種方法比較適合衝不酸的咖啡，衝中烘深烘蠻合適；至於酸度高的咖啡，你本來就不喜歡酸的咖啡，那別用加強酸味的方法去衝它，衝久一點，它就沒那麼酸了！
也就因爲上述的原因，很多咖啡師都以這樣的方法衝，導致烘焙師的發揮空間比較小，要烘得比較深才能配合好這樣的衝法；如此容易陷入循環，咖啡師衝得很酸，告訴烘焙師，這豆子烘焙度要調整，烘焙師就去調整烘焙度，最終行成大家比較習慣喝深一點的咖啡豆；但是咖啡豆往往是淺烘的時候是最甜的，如果不想辦法把甜味發揮出來，那就很難掙脫上面那個循環；如果圍繞甜味去做更多的手衝嘗試，你會發現手衝比其他衝煮器具有趣多了，而不是單純的酸味；業內認爲顧客接受不了酸味，以此爲推廣咖啡難的一個理由，我覺得並不可取，因爲就算是咖啡豆作爲原材料很大程度上決定了咖啡的味道，但手衝的可塑性卻也非常高，風味和口感把控得好的話，讓顧客一喝就能喝出來這咖啡很甜，並且帶著很自然的水果酸味，大概會有不少人被咖啡吸引，至少我在不斷的嘗試當中已經讓相當一部分顧客很直接明瞭地喝了一杯咖啡之後感嘆一句:這咖啡好甜！
所以衝咖啡的核心是甜味，或者說，調控酸甜鹹已經風味之間的平衡度！目的其實就爲了讓自己在味蕾上得到不一樣的體驗，當你有一天喝到甜味很高的咖啡，我想你就會明白了！
3. 法壓屬於浸泡式的萃取，類似於杯測這樣的方式，比較穩定，萃取的東西也比較能反映出咖啡原本的味道；所以題主喝法壓會喝得比較有層次感之類的。只要達到了某一時間，那法壓其實會飽和，萃取得也差不多了，溶解在水裏的物質趨於穩定，所以你會覺得法壓很容易操控，甚至有點傻瓜式！
