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• 手衝咖啡悶蒸和注水方法 手衝咖啡水溫和粉水比數據
• 這次說說兩種常見的手衝法
   
  在正式說之前 先介紹一下其設定
   
  咖啡豆:Kenya Nyeri Gatomboya AA
   
  研磨度:Kalita nicecutmill “3”
   
  水溫:88°C-90°C
   
  衝煮比例:20g:260ml （1:13）
   
  預浸設定:40-45ml /30-35sec後落水
   
  （一:不斷水法）
   
  無疑問 十家咖啡店有六家 都愛用
   
  “不斷水法”
   
  這手法大多被定爲“入門級”
   
  因爲這手法需要的“穩定幼水流”
   
  亦是手衝初心者常常面對到的第一個難題
   
  在片中 可以看見meow在預浸後由裏至外再回到裏打圈的落水 而停留在中間時間比較長
   
  這是因爲衝煮工具是錐形的關係
   
  咖啡粉在中心的位置比較多 可萃取更多
   
  以致平衡萃取 亦是此手法的技術點
   
  衝煮時間方面 從開始至結束用了約兩分鐘
   
  這是因爲其水流較慢和幼
   
  令咖啡粉持續浸着萃取並濾泡出咖啡
   
  總結
   
  優點:此手法能令咖啡在熱暖凍也能夠保持應有的酸甜度（這杯猶如提子般）而且其焦糖般的aftertaste比較長
   
  缺點:但body和風味並不算太突出
   
  有點失色的感覺
   
  （衝完後的咖啡粉層）
   
  （二:斷水法）
   
  起初這手法並未流行時
   
  被譽爲不正規的手法
   
  這手法meow起初接觸時
   
  是一面迷惘的慢慢練習其技巧之處
   
  結果花三個多月 每天練習十多杯
   
  才叫摸索出些事兒
   
  在上回“萃取”一文
   
  曾提及 萃取咖啡分“酸”“甜”“苦”三部份
   
  而斷水法正是爲每部份加強或降弱萃取
   
  在片中 可以見到meow在預浸後的
   
  第一次注水用大水柱把咖啡粉“翻滾”
   
  並把水位提高
   
  第二次注水用小水柱把咖啡粉“翻滾”
   
  這次沒有首次注水般誇張
   
  而且水位並不會升得超過已推上的咖啡粉
   
  最後一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉，“浸着”而非“翻滾”
   
  “翻滾”其實也是一個“萃取”的概念
   
  很抱歉上篇文章並無提及
   
  這概念是爲了令咖啡粉在水裏攪拌
   
  從而增加萃取
   
  這道理就如同沖茶包道理
   
  “浸茶包”和“攪茶包”兩者到最後也能衝出一杯茶 只是後者萃取較多
   
  但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取
   
  其餘的皆是不溶於水的纖維質
   
  如過度翻滾 有機會做成“過度萃取”
   
  所以首兩次的翻滾是爲了
   
  提高萃取咖啡的“酸”和“甜”
   
  最後一注爲了不讓苦味突出所以沒有翻滾
   
  總結:
   
  優點:這手法因提高了酸甜部份的萃取
   
  “提子般的風味”立時升爲“黑加倫子汁缺點:但aftertaste在熱暖凍時都比較短和弱
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