咖啡沖泡在於萃取，如何沖泡一杯美味咖啡，就是穩定、均勻、有效率的萃取環境——
先來說說基本原則：
1.沖泡量、萃取環境的穩定；也就是每次沖泡都一樣的環境，既使一個人或是三五個人或是十來個人要喝手衝咖啡....每次沖泡都是一樣器具一樣數量，我當然已習慣用傻爸濾架1——2人份濾紙沖泡了，至於人多頂多分次衝多壺或同時衝2——3壺——至於沖泡量就是20g沖泡300ml這樣的相同萃取條件，減少變因——
2.不變沖泡程序；簡而言之就是，倒粉(粉堆)、悶蒸、注水拱起粉層(水漲船高)、維持高水位持續沖泡(表面張力)...最後就可檢視是否如下圖有一個均勻萃取粉層
其中
水漲船高：就是用水柱從中央注水拱起粉層，且不讓泡泡從上面漫流到濾紙，約十元銅板大小由中間注水將粉層往外、往上拱起...使他形成一個有效萃取粉層
表面張力：當到達滿濾杯的水柱，不是真的要看到如同表面張力整整快漫溢出濾紙的凸拱的咖啡萃取液，而是在一個有效萃取粉層情況下，除了持續注水維持相同液麪高度水流外，感受水壓力持續往粉層擠壓(卻不刷蝕下來)，這樣有效且緊實粉層經過咖啡萃取液後，其路徑不僅均勻同時也就是有效率的萃取環境
均勻有效率萃取：預判濾杯萃取到下壺水量達到預定沖泡量即停止注水，最後萃取後可以從粉層結構判斷這杯手衝的萃取狀況
a.粉層厚度太厚且有滑動現象：即粉層不夠緊實萃取效率不足，維持滿濾杯之表面張力注水繞圈時，深焙豆應儘量往外徑繞圈擠壓濾紙壁粉層，淺焙豆應感受由中央區往下將粉層往濾紙壁擠壓，感受水柱力道擠壓出一個緊實的粉層。
b.衝歪的粉層：其實有時候非戰之罪，手衝壺水柱影響很大，水流應該是大小控制自如、大水柱不會往前衝，如果有10點鐘方向比較薄的粉層，可從儘量靠近4點鐘方向注水去修正，當萃取粉層愈均勻亦代表愈均勻咖啡萃取環境。
c.粉層不見了：沖泡後只見平底的咖啡渣，哈哈——可能沒有形成有效的圍阻粉層，即水漲船高過程咖啡粉層沒有往外往上推擠，或是最後把濾紙邊薄薄粉層全部用水柱又刷下來，當然這情形很容易發生在淺焙豆，注水時就儘量在中央處注水，不要太靠近濾紙邊注水——
說完手衝有效率萃取的手法後，來看看營業有效率手衝環境(手衝吧檯)，下面這個手衝架是三杯衝架，設計這東西就是讓手衝器具物有定位，沖泡流程更順暢更有效率，哈哈——如同下圖這位歐吉尚手衝，左手貼著桌面上抹布也是標準姿勢XD——所以三杯的手衝架應該是營業用標準器具——
最近很火紅Kinto CARAT金屬濾杯，相信很多人入手後沒有預期沖泡結果，一般常見問題金屬濾網渣渣問題及萃取口感偏向清淡....
其實Kinto CARAT金屬濾杯設計是4——8杯份Size，很多人拿來衝1——2杯份就無法達到設計應有萃取環境，請仔細觀察金屬濾杯外圍玻璃圍阻濾杯間還有一個空間，其實這個濾杯設計上就是要衝泡40——60g咖啡粉當沖泡水量滿濾杯(國外很多示範影片的沖泡量)，這金屬濾網與玻璃濾杯圍組會形成一個所謂釀造圍阻環境，就是上面所說有效萃取環境——
當然我們這位咖啡店老闆在沖泡少杯量(1——2人份)，想要去除金屬濾網咖啡渣及同樣有圍阻有效率萃取粉層，在金屬網玻璃濾杯間放了一塊法蘭絨濾布，咖啡應有萃取效率就產生了——
是日又去一趟，哈哈——仔細觀察歐吉尚左手還是擺在桌面上抹布上XD——
不是啦——是咖啡液圍阻萃取釀造環境更明顯——
原來這次在底下弄個Syphon的濾布，除了過濾金屬濾網細粉就這麼多XD——這個濾布在玻璃濾杯下方洞口過濾...也連帶使金屬網與玻璃杯真正形成有效率圍阻萃取釀造環境——
所以既使少量萃取18——20g，在金屬濾網內沒有形成萃取粉層，而是用圍阻卻也能有有效的萃取效率——其實要衝泡這個濾杯，沒有把萃取參透還真沒有兩把刷子——不會駛船嫌河曲——
介紹完營業用金屬手衝架——
最後來看看一杯份手衝架，這是一個咖啡愛好者張小左自行研發設計製造的手衝架/掛耳包衝架，設計的初衷就是沖泡一杯咖啡不再礙手礙腳，一個手滑把好不容易塊沖泡完成的咖啡打翻了——跟營業用手衝架一樣道理——把手衝器具定位，使沖泡更加順手——
當然每次沖泡的咖啡都是這麼穩定、這麼有效率的萃取——
哈哈——下次再來告訴大家這個手衝架怎麼放置咖啡壺也能沖泡——
