細粉衝煮攪拌式手衝咖啡示範教程 手衝攪拌的優缺點以及注意事項

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• kono濾杯手衝方法對比：本格流VS金澤流 KONO點滴式、攪拌式衝煮
• 簡單來說，
   
  溫度曲線=風味曲線
   
  萃取率達成，濃度足夠就一定好喝，
   
  如果溫度穩定，風味自然好掌握，
   
  不用擔心“過萃”，手衝根本不可能發生
   
  萬一粉沒浸溼，不用怕， 攪下去就對了！！
   
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  v60手衝實做
   
  手衝壺 300m l以上 . 溫度77——84
   
  細粉 20 g
   
  有秤的話最好 (影片我忘記用秤了!!!!)
   
  注水可以分兩次到三次
   
  悶蒸給水40——50g - 停留30秒
   
  第二次注水 180 g -停水約10——20秒
   
  第三次注水 280 g -停水至200——240ml結束
   
  這邊要停水的原因是怕流速過慢，淹過濾紙粉掉落出來，
   
  沒有咖啡壁穿透過淡的問題，溶出率絕對夠
   
  這邊可以的話試飲一下中途滴落的咖啡液
   
  起手滴落 - 30秒滴落 - 1分鐘滴落 - 結束前滴落
   
  再回去對比一下原本衝煮法所滴落下的
   
  就可以知道差異性在哪裏了
   
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  新手的衝煮法差異再控水能力
   
  一般人尚未練習拿手衝壺，穩定度不佳的時候，
   
  容易造成粉結塊，導致萃取不足，
   
  所以這時後就可以用攪拌的方式解決，
   
  不用擔心會攪出怪味，溫度正確是不會有問題的!
   
  手衝壺 300ml 以上 溫度78——84
   
  細粉 20 g
   
  注水三階段
   
  1. 第一次注水 50g停水 -  攪拌讓整個粉浸溼，不用擔心走水不完整，控制在10秒內到完50g應該不難
   
  2. 30秒第二次注水 - 注水到180g停水，然後再一次攪拌
   
  3. 攪拌完之後就直接接著第三次注水，一直到280g停水，200——240ml結束
   
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  二段水溫的衝煮方式大致相同
   
  差別在水溫高低差
   
  運用較高的溫度去悶蒸第一次，再次回到低溫浸泡萃取
   
  上一篇說正常的手衝88——93度
   
  粉接觸到最熱的部分只有起手，
   
  也就是說愈到高溫的粉只有表面那層，
   
  滲透下去之後的溫度會落差很大，
   
  高溫的香氣就是來自這裏，
   
  那在這個手法中，速度可能要快一些，
   
  所以需要準備兩個壺或是小鋼杯之類的
   
  細粉的高溫接觸面積更多，
   
  香氣會比以往的衝煮來的更多，
   
  相對的是風險也比較高，
   
  萬一超過平衡，整杯的香氣平衡會跑掉，
   
  或是轉化的過多犧牲掉太多前中段的風味
   
  【咖啡能萃取的量是固定的，溫度將香氣轉化了，相對的也是喪失原本的香氣，控制多寡就看個人了，平衡度跟自己的判定纔是最重要的】
   
  簡單說一下
   
  衝煮起手 - 水 高溫88——94度 50g
   
  10秒內注入84度以內的水
   
  恢復到正常衝煮流程
   
  就這樣!!
   
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  Clever
   
  水 300ml . 細粉 20g . 計時器
   
  第一次注水 50——100ml 表面全溼 (如果失敗可以攪拌)
   
  30後第二次將剩餘的水全部注入，然後濾出200——240ml結束
   
  操做最簡單還是Clever，
   
  之後會再補上覆雜化的做法
   
  這邊都是先起個頭而已
   
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  要用文字敘述對我實在有點困難，
   
  這邊會盡力將我所能講的來跟大家解釋，
   
  如果有看不懂或是不解的地方儘管發問，
   
  我希望衝煮可以更簡單更容易接近生活，
   
  這是件輕鬆愉快的事情!!
   
  冰釀在等我一下...還沒整理完
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