溫度萃取概論-手衝咖啡溫度與萃取的關係與變化 手沖水溫的原理

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• 手衝咖啡悶蒸和注水方法 手衝咖啡水溫和粉水比數據
• 咖啡的萃取是藉由水去溶出水溶性物質，
   
  不論是濃縮.手衝.賽風.冰滴.冰釀.土耳其壺，
   
  這些原理大致上都是相同的，只是濃縮多了擠壓。
   
  手衝大至上是由，水溫注水的力道轉圈的數量來改變萃取的複雜度，
   
  在濾杯和濾紙的設計不同，每秒滴落的流速又各有落差
   
  以下實驗， v60‧水壺溫度88度，室溫28度
   
  v60-3
   
  在正常的粗細度下，起手30內所落下的咖啡液濃度較低，
   
  30——1"15間的濃度最高，衝煮一直到結束每秒的溶出率與溫度都不同，所以最組合起來複雜度會高。
   
  如果可以掌握溫度及萃取率就算是個手衝高手。
   
  實際上手衝的研磨顆粒無法完全接觸實際溫度，
   
  釋放的不完整，所以需要以悶蒸的手段，令豆子吸水足夠再進行萃取，
   
  一開始滴落的濃度會偏低，衝煮的過程中溫度和結構影響萃取率及風味，
   
  新手常常造成萃取不足‧口感不佳‧香氣不夠或是根本沒有香氣等等的問題
   
  我的細粉衝煮是利用溫度和大幅度提升接觸面積所想，
   
  接觸面積多了，水和溫度就更容易進入粉內部，進而溶出水溶性物質，
   
  完整的溫度控制去控制風味的轉化，也不會有萃取不足的問題發生
   
  下面將進行較低溫的衝煮，
   
  因爲我們手衝的實際浸泡溫度上落在78——84度居多
   
  這部分還要看周圍環境影響&濾杯持溫效果
   
  這邊進行了一個簡單的實驗
   
  將磨豆機刻度調至濃縮——手衝之間(比原本更細的刻度)
   
  【顆粒大概比特砂小一些，如果不確定的話用文章最下面的實驗去測
   
  過濾時間大約40——1"40比較理想，因爲時間拉太長最後飲用的溫度會太低】
   
  細粉全部浸泡至水中，之後用v60濾杯濾出
   
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  粉 20g 水 280g
   
  巴西        TDS        萃取率         時間        溫度
   
  #1        1.62%       22.68%          7''30       30
   
  #2        1.74%       24.36%          6''30       65
   
  #3        1.72%       24.08%          5''30       78
   
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  由於溫度可以改變風味及加速溶解速率，這邊實驗直接拉長時間，
   
  研磨的粗細度改變接觸面積的多寡，
   
  進而影響溶出率及實際接觸溫度的時間  (20克的粉末在正常衝煮下，不可能所有的粉同時碰到水，水溫又會因爲很多原因而流失)
   
  在這三組不同溫度的實驗下，溶出的風味及口感都不相同
   
  但是有巴西的雜感或是奇怪的味道出現嗎?
   
  沒有，只是每一支喝起來風味都平平的，不過很甜
   
  因爲溫度曲線固定 = 風味變化0
   
  溶出率有足夠所以口感濃度都沒問題
   
  有趣的是將這三種以1:1:1組合，就是個很棒的風味曲線，複雜度甜韻口感都相當不錯
   
  其實很難有所謂的過萃情形發生，
   
  有出現辛辣.苦.煙燻過重這些都是溫度造成的 (烘焙失敗的豆子不在這討論)
   
  冰滴冰釀大部分沒有這些東西出現，那是因爲是低溫，沒有讓風味轉化變調
   
  所以進行溫控可以達成很多事情
   
  例如:濃縮拉低溫度萃取60——150秒 18g , 200ml
   
  恆溫萃取 低溫萃取 大型的過濾法等等
   
  後續有空會在補上其他器材的用法
   
  但我相信大家有那個能力去推出更多方面的做法
   
  只是依目前的濾杯濾材能做的有限，
   
  有一些實驗沒辦法實現
   
  不過以下希望大家來實做一下
   
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  將磨豆機刻度調至濃縮——手衝之間(比原本更細的刻度)
   
  【顆粒大概比特砂小一些，過濾時間大約40——1"40比較理想，因爲時間拉太長最後飲用的溫度會太低】
   
  細粉 15——20G
   
  水 300ml
   
  溫度 78——84 (若只有深焙走尾韻的豆子就用 90度 EX:義式配方豆)
   
  任何手衝濾杯+濾紙
   
  量杯x2 (如果只有一個量杯可以拿300ml以上的容器替代)
   
  任何手衝濾杯+濾紙
   
  混合咖啡(細粉)粉與水之後攪拌
   
  1分鐘之後過濾至200——240ml
   
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  如果只有已經磨好的手衝咖啡粉 (正常顆粒)
   
  那就將時間拉至2''30再過濾
   
  中間大約1"30攪拌劇烈個5秒左右
   
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  今天有個朋友問我
   
  一開始沒浸到水的粉可以攪嗎？
   
  當然可以，不管你多劇烈的攪拌，
   
  在控制的溫度範圍內，絕對絕對不會出現怪味，
   
  反而是沒攪散，可能會有1-3克的粉沒被萃取，
   
  這樣粉水比就不同囉
   
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  問題1.一開始萃取濃度偏低？是整體濃度偏低或者是因爲尚未浸潤完全而使得濃度不足？
   
  手衝變量 - 水繞過了萃取區域 尚未溶出完整滴落
   
  這個部分注意觀察手衝滴落就能發現，
   
  正常顆粒衝煮假設時間爲2分鐘 悶蒸30秒 88——90度
   
  15秒內滴落的咖啡液顏色較淡(尚未溶出&水直接穿透)
   
  20——30秒顏色變濃，香氣最濃烈的開始
   
  30——1"15 顏色穩定，溫度曲線 低-高-低 (風味複雜度增加)
   
  1"15——2"00 開始逐漸變淡，因爲能溶解的東西變少
   
  會再補上v60實做，實驗中會請大家去試喝一下自己衝的
   
  起手滴落的風味 30秒 1分鐘 1分半 最少四個階段的味道
   
  也可以直接試喝自己平常手衝的味道
   
  組合就是控制變量增加複雜度，然後藉由濃度去改善口感配合味覺判定
   
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  6/1 最近私事比較多更新慢一點，然後我是故意用細粉去挑釁各位的
   
  有人認爲要把粉磨細容易會出現雜感，
   
  或是進行降溫後會不夠香，
   
  覺得要進行溫控很麻煩很複雜，
   
  溫度 → 影響風味 溶出速度
   
  粗細 → 接觸面多寡 溶出速度
   
  我不覺得看著溫度計是一件困難的事情，
   
  在正常的手衝控制裏面，
   
  需要控制的是 注水高度 粗細 走水 溫度管理(隨著時間跟壺內水量溫度都會耗減加速) 總水量控制 時間控制
   
  這些控制我並不覺得多簡單，起碼我花了快三個月天天衝才煮出比較滿意的一杯，
   
  再花了一年多可以直接聞豆子預估衝煮溫度和時間，
   
  這就是手衝的控制
   
  我相信談到這邊真正看懂的人應該沒有10%
   
  以下會完全說明我真正的觀點
   
  上面一直說細粉，是爲了讓一般人更容易控制溶出率
   
  那麼如果用原本的顆粒就不能改變什麼嗎?
   
  當然可以!
   
  進行''完整的溫度管理''與''時間控制''就能達成任何一個你想要萃取的位置
   
  直接用原本的顆粒去浸泡2''30就知道了 (疑這不是說過了)
   
  這邊要抓的就是時間，溶出的時間，如果浸泡的口感沒有比手衝還濃，
   
  那時間就需要拉更長，
   
  那麼抓到這個顆粒的溶出時間之後能做什麼呢?
   
  接下來就準備反覆測試
   
  78度——94度，每一度測一次
   
  用一個小杯子50ml : 5g粉
   
  在環境溫度28以上(或是隔水保溫)
   
  把粉水混在一起，去聞他每一秒的味道，
   
  有嗅覺的人會發現，
   
  香氣會從弱→強→至少會持續約3分鐘，然後最強的時間大概幾秒，之後測試都會差不多
   
  然後就會注意到，每一度的差距香氣都不相同
   
  也會發現這隻豆子到幾度的時候會產生刺激感不適感 (一到溫度會馬上就聞的到了)
   
  哪個溫度最香最甜或是個性最強 (產區特性的表現)
   
  如果進行測試完成
   
  把幾個溫度列出來
   
  刺激辛辣感幾度?
   
  可可堅果香最強度?
   
  花果香最強度?
   
  甜感最強幾度?
   
  酸感最強幾度?
   
  接下來假設所測出來的是
   
  刺激辛辣感幾度? 91
   
  可可堅果香最強度? 90
   
  花果香最強度? 82
   
  甜感最強幾度? 84
   
  酸感最強幾度? 87
   
  那麼他的溫度曲線就是由 82——90 之間去做控制，
   
  掌握時間溶出率還有低落的速度就能控制在最佳點
   
  當然，這又回到高控制力的手衝了...
   
  這部分只能幫助你去找到溫度的曲線，
   
  更瞭解豆子萃取哪個溫層會發生什麼事情，
   
  也會知道到底衝煮時間要設多長 (要注意水溫流失速度去決定蓋不蓋蓋子)
   
  可以做一個好玩的衝煮實驗
   
  假設就以現在這個豆子來說 90 87 84 82 四個階段 溶出最完整的時間約30秒
   
  準備 20g粉 300ml量杯(保溫瓶也可)  一個鍋可以裝的進量杯的
   
  把粉分成4分 5g = 4階段 25%+25%+25%+25%
   
  把鍋子裝80——90度的水淹過量杯的一半，讓量杯溫度下降慢一點
   
  90度倒入完全30秒→87度在倒入30秒→84倒入浸泡30秒→82度浸泡30秒→濾出
   
  浸泡只要確保每次粉都有溼潤到就可以停止攪拌(就算多攪也沒差)
   
  結束後你就會獲得一杯什麼都有但是不平衡的咖啡了
   
  這就是溫度所產生的東西
   
  到這邊一定會想K我，一整個很複雜又不知道幹什麼
   
  回到你原本的手衝上，
   
  注意衝煮過程每一秒所產生的味道，並且注意手衝壺內的溫度，
   
  認真的聞衝煮過程所產生的香氣，其實可以預估出大約的曲線(看經驗多寡)
   
  再認真的喝一下，在衝煮控制沒有這麼理想或是自己根本不知道在衝什麼的人，
   
  一定會找到自己那杯的問題，
   
  不夠香?不夠甜?尾韻不夠?平衡不好?特性沒有表現出來?酸度不夠?出現雜感刺激感?
   
  相信聰明的你已經知道怎麼解決了!!
   
  如果完全瞭解這豆子的特性，
   
  在衝煮過程中就能進而去調整當下溫度釋放的濃度，
   
  每個溫層+停留時間+注水力道+轉圈速度。
   
  學習手衝的過程呢，我覺得最大的問題是，
   
  根本不知道什麼時候該增加轉圈的速度&注水的高度還有總衝煮時間。
   
  在完整的溫度控制之下應該就會很清楚自己在做什麼了，
   
  那控溫的技巧也有很多，直接注冷水去手衝壺調整是最直接的，
   
  運用濾杯的溫度去控制也可以，常溫濾杯 → 手溫可握 → 高溫，
   
  結果都會不相同，那就要由各位自己去進行測試了。
   
  也可以用上面的實驗進行一個大型的萃取，
   
  只要溫度固定，風味是不會改變的
   
  掌握時間控制釋出的濃度進而去添加下一階段的咖啡粉，
   
  溫度往下，不可能出現任何雜味(豆子要有一定水平，商業豆不討論)
   
  然後不需要去擔心過萃的問題，在不"加壓"的情況下不可能產生，
   
  每一個階段投入的粉，達到萃取率18%↑是比較理想的，
   
  相對的是溫度↓ 溶出速度↓ 所以大型的控制會更復雜一些，
   
  那麼要怎麼調整每一個階段的比例就是看個人了，
   
  就像吧檯手有些走香氣 尾韻 甜感 平衡 各個都有不同，
   
  誰有對錯呢?沒有，飲料的喜好都是看個人的。
   
  如果你的曲線完整，相對的別人要煮你的豆子就會更簡單，
   
  但是一般人要到調配衝煮比例還是很困難，
   
  所以不是看完這些，然後隨蕤便便一個比例都會好喝，
   
  還是需要你的感官跟喜好來做調整，
   
  相信到這邊應該都知道該怎麼調整了，
   
  祝各位順利!
   
  **這邊補充一下溫度的部分，
   
  萬一遇到溫層最香和刺激感同時出現該怎麼辦??運用其他階段來控制平衡，減少跟增加，
   
  我們人的感官會把注意力集中在最強的地方，然後再慢慢注意到其他的東西，相對的是運用這一點，可以隱藏部分瑕疵，吧檯技巧之一**
   
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  簡易冰釀實做
   
  v60&Clever
   
  20——60g : 300ml水
   
  常溫浸泡2h——3h
   
  注意粉完全沉澱下來纔可以過濾，
   
  途中可以攪拌數次(如果有空的話)
   
  一樣可以依照豆子特行去調整溫度，
   
  常溫&冷藏&冰水
   
  香氣發酵味甜韻最好我個人是常溫覺得最理想(30度)，
   
  但是要發酵味減少就冷藏(20度↓)，
   
  溫度越低→時間越長，
   
  這邊就要稍微調整一下時間跟攪拌次數。
   
  那如果要泡更多的話濾杯就需要多準備一些，
   
  這邊的水量上限是看濾杯一次大小，如果有大的Clever就可以濾到500ml一次，
   
  個人是還沒用美式的滴漏濾杯去測啦，也不會一次要這麼大桶...
   
  有興趣的可以去玩玩看，如果細粉比較多的話中間可能會塞住，
   
  這時候還是要回去調整刻度和時間(越粗溶出越慢)
   
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