煮咖啡時，水跟咖啡粉的比例 咖啡粉的研磨方式對風味的影響

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• 咖啡粉的粗細如何影響口感-常見研磨粗細圖
• 煮咖啡時，水跟咖啡粉的比例該如何拿捏？

   

  咖啡大叔：這幾年來手衝咖啡越來越流行，仍有些人還不太瞭解沖泡時咖啡粉與水的比例，或是自己還在摸索調整。事實上，最佳的粉水比例是1：10，也就是10公克的咖啡粉，建議用100cc的水，所萃取出來的咖啡味道最剛好。不過有些人，會使用一種方法，讓咖啡的味道更有層次，例如今天使用30公克的咖啡粉，但只用280cc的水去沖泡，最後再倒入20cc的白開水，由於經過咖啡粉的水只有280cc，因此照道理來說，這杯咖啡口感會較濃郁，但在另外倒入20cc的白開水調合後，可拉開原本濃郁的味道，讓口感更加層次。至於義式濃縮咖啡的粉水比例又跟手衝咖啡不同，我們常聽到的Espresso，其實還會搭配三種術語Single、Double、Ristretto，這些都是代表咖啡不同比例濃度，常見的Single大約是9公克的咖啡粉會衝出30cc的咖啡；Double則是18公克咖啡粉衝出60cc咖啡，至於Ristretto大約是14——16公克衝出30cc的咖啡，味道跟相氣會比Single來的厚。

   

  咖啡豆的磨製

   

  咖啡粉的磨製方式一定要和咖啡衝煮方法匹配，才能從咖啡豆中提煉出最佳風味。

   

  通常，咖啡粉與熱水接觸時間較長的衝煮方法，需要粗一點的顆粒。

   

  如果咖啡粉相對於衝煮方法過細的話，製出的咖啡會有“太苦、硬澀、煮過了頭”的味道；當然，另一個極端，若咖啡粉過粗，會使成品淡而無味。

   

  另外，粉末與空氣的接觸面積大，磨好的咖啡粉較容易氧化降解。

   

  隨著人們飲用咖啡的品味的提高，越來越多的人傾向於在家裏磨咖啡豆，現磨現煮。現在，許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

   

  一般咖啡豆的磨製有三類方法：即“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

   

  1、研磨：

   

  此法是利用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻，在烹製的時候出味也比較一致。

   

  研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。

   

  （1）錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速，一般低於每分鐘五百轉。

   

  研磨的速度越慢，摩擦產生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數，錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。

   

  且錐式機械的噪音要小一些，阻塞的幾率也要小一些。

   

  （2）盤式磨盤一般轉速要高一些，產生熱量多一些；但它們功能廣泛、經濟實用，可以勝任多數家用咖啡的製備。

   

  2、打磨：

   

  多數現代機器，實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下，把咖啡豆切成碎末（有的人乾脆用打漿機）。

   

  這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些；但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均，難以提煉出優質的飲品。

   

  這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。

   

  3、臼磨：

   

  如果找不到好的研磨設備的話，您能做的只有使用一支搗杵和一座臼鉢，“玉兔搗藥”式的慢慢享受勞動的樂趣了。
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