要是咖啡烘焙師瞭解自己所用烘焙機的結構，就可以有效地控制整個烘焙過程。咖啡烘焙過程是通過熱發生Non-Enzymatic Browning來把生豆（Green Bean） 變成熟豆（Roast Bean）的風味的過程。
1
熱是物理性能量的一種，可測量的，跟溫度成比例。烘焙過程中的熱在咖啡風味變化上起到主導作用，所以可以說了解熱就等於瞭解烘焙。不過熱很難定量化，無法用完全一樣的熱量來進行每次的烘焙。因此烘焙師瞭解熱的種類、作用、差別來保持互補關係是很重要。
熱（Heat）的種類和理解
烘焙時使用的熱可分爲對流（convection）、傳導（conduction）、輻射（radiant）。每個烘焙機所用的比率都不一樣。一般滾筒烘焙機（Solid Drum）的話，通過燃燒爐加熱滾筒，滾筒裏頭的生豆由對流和傳導吸熱。
比如Probat的Type-1用傳導2:對流8， 但新款Type-2用幾乎100%的對流。
Giesen的W6機型用傳導4:對流6，W15機型卻用傳導1:對流9。
2▲Probat，Giesen
傳導（conduction）是熱從物體溫度較高的部分沿着物體傳到溫度較低的部分，給生豆傳熱速度較慢。烘焙開始後在生豆吸熱過程中傳導所佔的比重很大。不過滾筒過熱會導致燒焦（Scorching）。
對流（convection）是氣體或液體通過自身各部分的宏觀流動實現熱量傳遞的過程。對流比傳導熱效率好、更均勻。整個烘焙過程中給生豆傳熱的比重最多。不過排氣平衡不好的話會導致使烘焙時間過快或過慢。
輻射（radiant）是以電磁波和粒子的形式向外放散，沒有媒介體也能傳熱。給生豆的外部和內部均勻的傳熱，但很難控制，實際烘焙上佔很少比重。
3
▲熱的種類
燃燒爐（Lamp）的種類和特點
烘焙機的燃燒爐可分爲2個，環境爐（Environment-Lamp）和紅外線爐（Infrared-Lamp）。
環境爐（或燃氣爐）的火焰是藍色，高度較低。是大部分商業用烘焙機所採用的。味道特點是良好的酸味和厚重感 （Body）。
紅外線爐的火焰是紅色，沒有高度。採用此爐代表性的烘焙機是美國的Diedrich。味道的特點是酸味和甜味的平衡。
4
紅外線爐，燃氣爐
滾筒（Drum）和加熱方式
滾筒烘焙機（Solid Drum）的結構是一般滾筒下面有燃燒爐的。所以單層滾筒（Single Drum）的話，容易產生燒焦（Scorching）現象。一些烘焙機爲了避免此問題，燃燒爐和滾筒中間裝個散熱板，不過這樣無法控制散熱板的熱量，烘焙師不容易控制烘焙機。
雙層滾筒（Double Drum）是用兩個鋼板製作的，有些是外板和內板的金屬用不同的材質製作。因爲有雙層板，傳導熱較低、燒焦的機率也低。所以雙層滾筒比單層滾筒烘焙結果更均勻穩定。
5
雙層滾筒，單層滾筒
採用100%對流方式（熱風式）的烘焙機是不會直接加熱滾筒的，所以幾乎不會發生燒焦。此烘焙機的烘焙曲線是HTST（High Temperature Short Time），烘焙時間段，生產效率高。採用此方式的代表性的烘焙機是美國的Loring。味道特點是酸味高、Body低。
由此可見，每個烘焙機的傳熱比率和方式不同，咖啡烘焙師該瞭解自己烘焙機的結構和特點來適用出來。烘焙師越瞭解細節就越能提高咖啡的完成度。
