主要影響咖啡的口感與風味有二大因素：
一、 生豆特性
豆子烘烤的時間，會影響外觀和味道。最簡單的判斷方式是，豆子烘烤的時間越長，酸味越淡，咖啡因含量也越少。每個咖啡豆適合的烘焙程度不盡相同，例如：非洲耶加雪夫有特殊的果香花香氣，所以適合淺焙。而印尼曼特寧走中後段藥草味及醇厚度，所以適合深焙。再來是使用烹煮的器具不同，也會選擇烘焙度不同的豆子，如用濃縮咖啡則就適合深焙豆，帶出濃郁的creama，若是用濾滴式萃取咖啡，淺中深均可。建議是看個人主觀喜好來決定咖啡豆的烘焙度，沒有一定分別方式，比較主觀個人判斷。
烘焙度不同豆比較圖
咖啡豆處理法、烘焙度不同比較圖
一、 研判
咖啡豆烘焙程度時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度
其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆爲例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。（經驗法則）
二、焦糖化分析數值（AGTRON NUMBER）來判定烘焙程度
由著名的美國精品咖啡協會（SCAA）推動以紅內線測定的測定方式，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。（數值化）
三、美式術語烘焙度
此最爲大衆所知的
咖啡烘焙度爲淺烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法，以下是淺略介紹烘焙程度與風味：
烘焙程度 下豆時間 咖啡豆外觀 風味
極淺焙（light roast） 一爆開始前後 肉桂色 帶有濃厚的青草味，口感與香氣不足，常用於試驗，比較少作品嚐。
淺焙（cinnamon roast） 爆開始至密集 肉桂色 酸度高，青草味已除，略帶香氣，酸感明顯，常用來衝美式咖啡。
中焙（medium roast） 一爆密集至結束間 栗子色 口感清淡、偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風味，常用作美式咖啡或混合咖啡。
中度微深烘焙（high roast） 第一次爆裂結束 紅褐色 口感層次豐富、清淡、酸苦均衡且略帶甜味、不刺激，香氣風味風味均勻。
中深度烘焙（city roast） 第一次爆裂後，即一、二爆中間 淺棕色
比中度微深烘焙的酸度低一些，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，咖啡中優質的風味呈現佳，爲標準的烘焙程度，最受一般大衆歡迎，常使用於法式咖啡。
微深度烘焙（full city roast） 第二次爆裂 褐色 口感沉穩飽滿、苦味比酸味強，餘味回甘，香氣飽滿，用來做冰咖啡或黑咖啡。爲中南美常見烘焙法。
深度烘焙（French roast） 二爆密集到二爆結束 深褐色帶黑
口感強勁濃烈、苦味較濃味道強烈、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，常見用於咖啡歐蕾、維也納咖啡等。
極深度烘焙（Italian roas、dark roastt） 二爆結束至豆錶轉黑出油 黑色泛油光
咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與意大利，義式濃縮咖啡Espresso常見使用。
烘焙程度也會影響賞味期的期限，以下粗略分析：
烘焙程度 最佳賞味期 烘焙影響原因
極淺焙—— 中焙 4—— 5 周
未進二爆的熟豆因爲細胞壁受損程度不大，且多數的油質尚留存於豆內的細胞壁裏；因碳化程度不深，相當程度保留咖啡豆本身的香味及酸味 （產地特殊的風味）
中深、深焙 2—— 3 周不等 （愈深賞味期愈短）
選擇進入二爆犧牲部份酸、香，雖然多了油質及較醇厚的口感，但細胞壁碳化及油質並出的後果亦使得保存不易。尤其油脂豐厚的豆子表面與空氣中的氧氣結合，是容易腐敗的關鍵。
好咖啡，主要是由個人喜好爲主，每一位喜愛的口感、烘焙程度未必相同，烹煮方式也不同，建議依照自我選擇喜愛的咖啡是最好的。
