｜ 什麼是有穿透力的水
有穿透力的水柱，一般來說是指當給水的過程當中，都會期望每一次給水的時候，水柱都可以穿過前一次已經喫水的粉層，讓下層未吸水的顆粒開始進行喫水。
｜ 水柱的高低
水柱高度越高，水流的衝擊力會加大，且穩定繞圈的困難度也會加大，造成萃取過程的擾動變大，無法讓咖啡粉均勻萃取，使得雜澀味增加；
水柱高度太過低的話，手衝壺容易敲到濾杯，但若採用低注水方式時，穿 透力的水
｜ 爲什麼給水會需要一次比一次多呢？
當顆粒接觸到我們給予的熱水後，將產生兩件獨立的事情，顆粒吸水跟推擠氣體出來，現在將這兩個主題分開來談。
物體持續吸水會變重，咖啡顆粒也不例外，重量上升的顆粒會往下沉，相對輕的會持續在上面，等到濾杯裏的顆粒逐漸飽和後比重比水大，會下降到濾杯底部。
顆粒與顆粒之間因爲排氣會互相推擠製造出空間，加上顆粒吸水後的狀態和給水所製造的擾動會造成所謂的位差，原因在於濾杯裏的咖啡顆粒無法同一粒的重量不同，所以較重的在下，輕的在上。
現在更清楚顆粒跟水的關係了，變重的顆粒會沉積在底部，如果給水的量無法越來越大，堆積在底部的顆粒無法擾動，持續浸泡，時間長了會變成所謂的浸泡過度；
｜ 如何通過水位下降的速度來判斷注水？
當給水到達底部後，底部的顆粒也會開始膨脹，而隨着底部的水都流光後，整個粉層也隨之下降。
當一開始咖啡粉顆粒吸水不多時，因爲咖啡粉顆粒較輕，所以大部份的咖啡粉都會浮在水面上，隨着水位下降，表面就會像一個鉢體，或是一個開口較大的U字形。
水位下降的速度代表着咖啡粉顆粒喫水的多寡，濾杯裏的咖啡粉因爲一開始的重量比水輕，所以咖啡粉顆粒下沉的速度會比水流慢，而當咖啡粉喫的水越多，重量變重時，咖啡粉顆粒就會很快到達濾杯底部而產生阻塞，而使水位下降呈現延緩甚至停滯的狀況。
當水位下降速度偏快的時候，就不需要加水。因爲當水流下降快過顆粒時，就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒，讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態。
當水位下降速度延緩時，就意味着咖啡粉顆粒開始沉積在底部造成堵塞，而讓水位下降緩慢。
當水位停止下降時，就表示底部已經完全堵塞，而咖啡粉顆粒也等於泡在水裏，一旦這樣的狀況持續太久的話，苦澀味就會隨之產生。
所以，加水時間點，水位延緩或水位不再下降時，是開始加有穿透力的水。
｜ 斷水法與不斷水法的差異
斷水法 （ 風味傾向：較爲醇厚）
順序： 第一次注水悶蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）
注水量─由小漸大，速度先慢後快。
所謂“斷水”，就是在手衝的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時，再繼續注水，重複此動作數次。而支持斷水的人認爲，在手衝過程中停止注水，能拉長咖啡粉萃取的時間，讓咖啡粉中的芳香物質，被充分的萃取出來，咖啡喝起來會更香濃、口感也會更有層次。
手衝咖啡非常關鍵的一個步驟即是“悶蒸”，事實上我們常聽到的悶蒸，就是在做第一次的斷水。
不斷水法（ 風味傾向：較爲清爽）
順序：悶蒸→注水一次
注水量─由小漸大，速度先慢後適中。
“不斷水法”顧名思義是在過程中，除了悶蒸斷水外，不中斷注水。以五十元硬幣大小的範圍由內往外畫圈，爲讓水面維持在一定的高度，在中心時要密集而緩慢，繞外圈時則要快速，才能保持速率一致、均勻萃取。
總而言之，在採用不斷水法時，流速的控制是關鍵。不斷水的手衝方式，咖啡風味相較斷水更爲淡雅、清爽。
