虹吸壺耶加雪菲科契爾技巧推薦   下壓法、攪拌法、鐘擺法、十字法

 

    科契爾(Kochere)是位於耶加雪菲東南方約25公里的一個小產區，收成的咖啡豆來自當地種植的咖啡小農，是集合爲數衆多的咖啡小農民個體組成，這些小農民的咖啡農耕種面積平均約1公頃，種植海拔高度約1800-2000公尺，咖啡品種主要是Typica(鐵比卡)和Heirloom(當地原生種)混合。由於此產區擁有較爲先進的生豆水處理設備，所以在水洗處理的領域上向來有着高水準的表現，帶着蜂蜜與柑橘複雜調性的乾淨香甜，爲人所稱讚。當地的主要生產模式，小型咖啡農家將各次採收紅果子，直接送到鄰近合作社的水洗處理場統一處理。1970年代開始衣索比亞引進水洗處理技術，目前科契爾（Kochere）這個產區的生豆處理以水洗爲主。水洗處理廠篩選分級紅櫻桃顏色的咖啡果實後，直接去果皮水洗髮酵，水洗後帶殼生豆放置棚架上自然曝曬，溼度達到12%或以下，會直接送到衣索匹亞商品交易所(ECX)在Awassa的倉庫。杯測分級和數量進行 通常水洗處理的豆子都是以帶殼豆的形式倉儲，直到出口前纔會進行去殼工作。

　　

　　位在西達摩(Sidama)省的耶加雪菲(Yirgacheffe)本身是一個小鎮，鄰近的有三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因爲產出咖啡的風味與耶加雪菲幾乎一樣並駕齊驅，所以科契爾(Kochere)同樣被畫分到耶加雪菲這塊區域分類。衣索比亞在2009年11月實行新的交易與分級制，除了耶加雪菲外，新增了Wenago、Kochere、Genlena/Abaya三個副產區，可知此三產區的風味極爲細緻而可再細分出來。

　　

　　

　　

　　虹吸壺，操作簡易，廣爲大衆喜愛，且能煮出單純的好咖啡而不破壞咖啡原味，首先，瞭解一下虹吸壺的基本操作方法：

　　

　　虹吸式的煮法如下：

　　

　　埃塞俄比亞 耶加雪菲 科契爾

　　

　　等級劃分：G1

　　

　　品種：Heirloom

　　

　　處理方式：水洗

　　

　　研磨度：小富士鬼齒4.5（虹吸一般比手衝粗一點）

　　

　　水溫：91度

　　

　　步驟：

　　

　　1. 下壺裝水, 上壺裝咖啡粉(確認濾器的鉤子有勾好)

　　

　　2. 用酒精燈或瓦斯燈對下壺加熱(確認下壺外表爲乾燥無水滴)

　　

　　3. 上壺斜插在下壺中 ，與下壺的水一同升溫

　　

　　4. 下壺細微冒泡時，將上壺完整插入下壺 並確認爲緊密配合

　　

　　5. 下壺的水會透過玻璃管緩慢上升至上壺(下壺會殘留一些水爲正常)

　　

　　6. 用攪拌棒將咖啡粉輕柔的壓入水中，並輕柔的攪拌1~2次

　　

　　7. 由於是先投粉，稍微靜置約45秒

　　

　　8. 再次輕柔的攪拌

　　

　　9. 移開下壺的火源， 使上壺的咖啡流回下壺

　　

　　10. 待上壺的咖啡都完全流回下壺年後, 將上壺輕推帶拔的使上下壺分離(切勿旋轉)

　　

　　熟練掌握了虹吸壺的基本操作方法之後，要想進一步的提升使用虹吸的水準，研究如何攪拌無疑是至關重要的一個課題。不同的攪拌會讓咖啡的風味發生微妙的變化，我們可以從攪拌的手法和時機這兩面來嘗試不同的攪拌會給咖啡帶來怎樣的改變。

　　

　　攪拌棒的握法

　　

　　以攪拌棒爲軸，像拿筆似的，以拇指，食指，2根手指拿着攪拌棒

　　

　　中指頂着攪拌棒

　　

　　攪拌的手法

　　

　　雖然有一種非主流的大力攪拌法，但絕大部分的攪拌都達成了一個共識，即攪拌時應輕柔，不論用什麼手法，都不能用力過猛。但切記輕柔不代表慢，並不是如同慢動作般的就算輕柔，輕柔應該是種感覺，是對力度的把握。下面介紹幾種常用的手法。

　　

　　1 . 下壓法

　　

　　下壓法其實不算是攪拌，只是將原來漂浮在水上的咖啡粉壓下去，讓粉與水能夠親密的接觸。下壓時讓攪棒的一端沿着上壺壺壁下滑，把粉慢慢的壓入水面即可，不要壓到底，淺淺的就行。下壓法的核心是安靜，心裏要有一種不要打擾到咖啡萃取的心態才能把這種手法發揮出來。這種手法一般用在水剛剛上升到上壺時，即第一次攪拌。

　　

　　2 .  攪拌法

　　

　　轉圈法是非常容易掌握也是通常意義上比較像攪拌的攪拌法，攪拌時同樣要輕柔，將攪拌片插入液麪到上壺水深的三分之一處，然後沿着壺壁轉圈攪拌，這種手法是最容易做出臺灣人所說的小山丘形狀粉渣的手法。

　　

　　3 .  鐘擺法

　　

　　鐘擺法讓你的攪拌棒呈鐘擺的弧度進行，攪拌時同樣要輕柔，將攪拌片插入液麪到上壺水深的三分之一處，然後沿着下圖1到2的有弧度下壓咖啡粉，到壺壁抽起攪拌棒（儘量不要碰到壺壁），這種手法是最容易使咖啡口感更柔順。

　　

　　4 . 十字法

　　

　　十字法依然要輕柔，對手感的要求也會更高，攪拌的軌跡如圖所示。攪拌片在水面輕柔的以“十字”來回翻攪。這種手法可以單獨使用，也可以配合鐘擺法使用。

　　

　　攪拌的時機

　　

　　對於攪拌時機的討論則相對簡單，目前主流的是兩次和三次，兩次攪拌的就是在

　　

　　水上升到上壺，攪拌一次（先投粉）或 水上升到上壺，下粉後攪拌（後投粉）

　　

　　熄火時各攪拌一次

　　

　　三次的則是在兩次的基礎上在中間增加一次攪拌

　　

　　我個人理解兩次和三次的核心問題是針對悶蒸是否需要貫穿始終而展開的，如果咖啡粉足夠新鮮，火力又控制的好，且第一次攪拌比較到位，咖啡粉就會形成一個蓋子，這就是所謂的悶蒸。

　　

　　萃取時間實用參數：

　　

　　30~45秒→中深焙，深焙豆

　　

　　45~60秒→濃淡適中，適合淺焙、中焙，淺中焙

　　

　　60秒以上→濃度、黏稠度、香氣與雜苦味升高，適合重口味老煙槍。