北歐咖啡的北歐淺焙，北歐淺焙是什麼？

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-26 09:11:34

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半世紀以來，北歐國家的咖啡烘焙度，偏好二爆後的中深焙或重焙，亦採用歐美大宗商業豆慣用的粗暴型威力烘焙技法，入豆時風門與火力全開，爐溫拉昇至180℃左右，接近一爆點，立即關火，利用一爆的放熱與爐內蓄積的熱動能來完成一爆後至二爆後的烘焙進程。優點是操作簡單，缺點是容易有焦嗆味。

　　但千禧年後，挪威知名咖啡館Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe轉進改良型威力烘焙，入豆時風門全開，初期火力較大，但仍需以機種與鎖溫性能而定，隨着進程，火力逐漸調小，也就是改良型的收斂式威力烘焙，但不是用來深焙而是專攻淺焙，風味分外乾淨，很容易詮釋精品咖啡的「酸甜震」味譜。近年在挪威帶動下，瑞典、芬蘭、冰島和丹麥，見賢思齊，也有不少業者降低烘焙度，改採收斂式威力烘焙技法。

　　北歐式烘法能讓勁酸一入口，瞬間去化，順利轉成千姿百態，上揚飄逸的水果香甜韻，喝到的是成熟水果萬般風情的「酸甜震」與生津感。然而，技藝不到位的極淺焙，喝到的卻是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本與澀感！

　　北歐烘焙雖然是烘焙度極淺的風格，卻是“不急不徐的淺焙”，火力的控制簡單來說是大火直到一爆前，變小或是關火滑行，讓重要的一爆階段不急不徐的、完整的進行焦糖化、梅納反應，而一爆前的大火配合着全開的風門，讓熱風發揮他應有的效應，結果會使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸質有它完整的降解時間。

　　而總烘焙時間的控制，雖然大火到底，但是關鍵點在於下豆溫度的大幅調低，例如原本180度-200度的下豆溫度，降低爲150度-160度，這個調整會使烘焙的總時間拉的稍長，有可能原本7-8分來到一爆點變成9-10分才迎接一爆音的來臨。就不用像下豆溫度太高，到了一爆前要一直採煞車。另一個關鍵，大概關火或是調爲極小火的時機，這個恐怕要看烘焙機的鎖溫參數，無論如何，要有足夠的推力讓溫度微幅攀升，慢速的到達一爆裏的目標下豆時機。

　　北歐烘法的豆子，Agtron Number偏高，75至90幾，顔色偏淡，代表梅納反應最後階段的芳香雜環聚合成大分子類黑素(梅納汀)的比重較低，焦糖化的層度也底。既然芳香雜環留下來的多，清爽的花香、果香，或者厚實的堅果、可可香氣就會多，看烘的是那一種豆子，它的地域之味偏向那裏。

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