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萃取在衝煮一杯咖啡中扮演最重要的角色，不管是手衝滴濾、Espresso義式濃縮又或是任何的衝煮方式都跟萃取有相當大的關係，萃取也就是煮出一杯咖啡得重點，而他又分爲幾個面向。
理想的六種萃取方式
依照器材使用的不同作爲區分，每種咖啡器材都是不同的萃取模式：
浸泡方式：
法式濾壓、土耳其咖啡都是讓咖啡浸泡在熱水中，最後將咖啡渣分離得到較爲濃烈的咖啡。冰咖啡則是屬於冰濾咖啡，在飲用前可以使用金屬濾網去除雜粉。
烹煮方式：
就像是許多影片中，外國人早上會將壺形的咖啡壺放下去煮咖啡，利用爐上火的緩慢加熱以及水中的對流萃取出咖啡，較多用在美式咖啡上。
滲透方式：
代表的例子是摩卡壺，在下爐加入熱水在加熱將滾燙的熱水萃取咖啡至上壺，利用熱滲透的方式得到咖啡。
手衝滴濾：
手衝咖啡利用熱水衝入咖啡，將研磨好的咖啡粉味到萃取治水中，再利用地心引力，讓咖啡由上向下流完成萃取。另外冰滴也屬於這種低濾的方式。
真空過濾：
虹吸 Syphon 就是使用真空過濾，Syphon 利用虹吸原理將下壺的熱水吸至上壺作咖啡的萃取，在拿捏萃取過程後把下壺的熱源拿開水會在流回下壺。
加壓方式：
明顯例子爲 Espresso 義式濃縮以及 Aeropress 愛樂壓兩種，前者利用高壓高溫，9 個大氣壓力來衝煮咖啡，得到濃縮的咖啡；後者則是先利用在熱水中攪拌萃取，最後由徒手加壓的方式將咖啡完成萃取。
每種方式都有其特色，也沒有特別一個是優於其他的，正確的衝煮、選擇正確的咖啡豆、正確的研磨度，也就能夠萃取出想喝的好咖啡了，以下將較常見的手衝以及義式拿出來介紹。
手衝咖啡的萃取
手衝咖啡萃取時的變因許多能夠自己掌控，也因爲如此多的變因讓我們能夠調整出更多樣的口味，也許在別人口中它過酸或是過苦，但在你口中卻是美味至極，那麼也不一定要屈就於他人的衝煮方式，衝煮出自己所愛的咖啡。
萃取的過程
將咖啡豆磨成粉，讓咖啡與熱水接觸面積增加
咖啡豆在被烘焙的過程中會產生許多化學反應，如梅納反應等，這些過程會讓咖啡豆產生出焦香氣還有許多該支咖啡都該有的香氣因子更加成熟，烘焙的程度也會決定咖啡豆的酸、甜、苦、厚度，通常果香氣較足的咖啡豆會使用較爲淺焙的處理，烘焙度越深苦味也會隨之增加，要怎麼在一支咖啡豆的酸、甜、苦中做出平衡取決於烘豆師的技巧。而經過烘焙後咖啡豆會有許多細微的小孔，如果在此時沒有好好利用單向氣閥孔的包裝保存，會導致咖啡的香氣因子流失，在飲用前在磨成粉是最好的選擇。
透過溶解與擴散將咖啡香氣因子溶於水中
在衝煮咖啡時會透過溶解與擴散兩個原理將咖啡味道萃取出來，磨碎的咖啡豆細胞的空洞在熱水流入後，會將氣體擠出細胞，造成一開始將熱水衝下去時會膨脹的視覺效果，進入咖啡細胞的熱水會溶解咖啡的味道出來，得到一個濃度較高的濃縮液，此時靜置一段時間讓溶解程度更高，之後的注水則是使用擴散效用，較高濃度的咖啡萃取液會將熱水化爲一樣濃度的液體，這個動作也是所謂的悶蒸。
將衝煮完的咖啡渣移除
使用太細或是太粗的研磨度都有可能讓萃取過程改變，太粗的話溶解的效用會太低，造成咖啡味道不夠足夠；相反地太細的話則會將苦味給過度釋放。萃取時間也會有所影響，但是每個人的喝咖啡方式都有所不同，透過不斷嘗試找尋自己喜愛的研磨度衝煮纔是正確的。
Espresso 義式濃縮的萃取
萃取一杯漂亮的、好喝的 Espresso 需要幾個要素：
萃取壓力約莫 9 大氣壓力
萃取量 25 – 30 c.c.
萃取時間 20 – 30 秒
萃取水溫 85 – 92 度C
這是簡單說起來的條件，但變化因素還有很多，像是咖啡機的參數、咖啡研磨度、水質或是環境溼度等問題都能夠改變一杯 Espresso 的味道。
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