細講咖啡生豆與烘焙的方式的技巧

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-25 09:09:31

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　　生豆內部構造

　　咖啡果實在經過採收和前期處理後，會成爲我們所常見的綠色咖啡生豆，這時生豆內部還含有較多水分，需要經過烘焙的步驟，將內部的水分均勻脫乾。咖啡生豆（咖啡的種籽）通常是兩粒成一對，一面呈圓弧狀、一面爲平坦狀的稱爲平豆（Flat Bean），單粒的種子形狀較圓、較小的稱爲圓豆（Peaberry），而不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。

　　其實，咖啡的烘焙就像是在煎牛排一樣，越好的牛肉就不應該過度煎煮，而去破壞其原始的風味；咖啡也是一樣，越高品質的咖啡生豆，就不應該過度的烘焙，而去破壞其原本的精華。

　　◎生豆內部構造

　　不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。

　　◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質

　　咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、纖維……等物質，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質，使其藉由烘焙的過程獨立出來。

　　◎蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣

　　形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中，要透過什麼來加熱，讓它們順利轉化成糖漿呢？答案就是：水蒸氣。

　　◎生豆與烘豆機的關係

　　生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源，烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具，而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。

　　◎BRR最佳反應比例

　　烘豆的溫度來自烘豆機的火源，火源的熱能大小取自於瓦斯量，而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度，就能得到BRR（Best Reaction Ratio）最佳反應比例。

　　那烘焙的重要性是什麼呢？影響一杯咖啡味道的因素中

　　生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%

　　好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，反之不當的烘焙則會完全毀掉好的豆子。由於在烘焙過程中受熱，時間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術是一項很複雜的技術，因此烘焙的重要性顯得更加突出。

　　什麼是烘焙？烘焙的定義又是什麼？

　　通常我們說的所謂咖啡豆烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應。咖啡豆進行烘焙時，咖啡豆的體積會膨脹，會比生豆大三分之一。而如何將咖啡的特色與風味完美的展現出來，是一個最重要的關鍵，所以如何進行烘焙是一門技術，也是一門藝術。因爲不同深度的烘焙，決定了咖啡豆不同同的個性與風味。

　　並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化爲深褐色原豆的過程。烘焙有許多種方法，而咖啡豆的烘焙深度

　　可分爲淺焙、中焙與深焙三種。

　　一致的目標是爲了將熱能轉移到咖啡豆，而進行的一連串化學反應。

　　早期人們普遍採用鐵鍋炒制咖啡豆，咖啡傳入歐洲後，歐洲人一方面沿用土耳其的鐵鍋炒豆，後來又發明了手搖轉筒式烘焙，可以同時烘幾磅豆子，爲一些咖啡店所用。

　　19世紀60年代 : 大型的烘焙機開始問世。

　　19世紀末 : 熱風式烘焙機的問世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率，

　　使得更大批量生產成爲可能。

　　20世紀 : 烘焙機與電子化結合，被改良得更加精密，全自動的烘焙機出現

　　並具有更先進的功能。

　　咖啡豆與烘焙時，常會面臨的困難因素還有三大注意事項：

　　１。外在環境影響：氣溫、氣壓、溼度…等

　　２。咖啡豆特性：含水量、豆種、豆量…等