90+咖啡Ninety Plus Coffee 咖啡粉什麼牌子好？

 

　　

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　　學長一向不愛介紹太冷僻的資訊，例如生豆商感覺和我們的日常咖啡生活有點距離 那爲什麼要特別寫篇文章介紹一間生豆公司90+？(而且感覺篇幅還不短) 90+咖啡 因爲90+這幾年已經成爲精品咖啡圈必不可少的話題了，沒喝過90+的豆子至少也要知道90+在紅甚麼嘛 話題的重點不外乎以下兩點： >90+有甚麼新的概念？ >90+出了甚麼厲害的新豆？ 由此可知90+這家公司在概念上、咖啡豆的產出上都有獨到之處，讓我們快速瞭解90+的厲害之處 Ninety Plus Coffee 一、咖啡杯測成績全部都90分以上才能出品： 這也是90+公司名稱的由來，每一顆豆子都是千挑萬選，經過SCAA杯測成績90分以上的超級超級超級高分豆(現在重要的事都流行說三次) 那SCAA杯測90分又有甚麼價值呢？讓我們看看SCAA的定義： 80分以下的咖啡豆 below specialty 不屬於精品咖啡等級。 80-85分的咖啡豆 描述：very good良好 等級：specialty精品 一般精品咖啡等級，已經相當好喝了。 85-90分的咖啡豆 描述：ecxellent優良 等級：specialty origin優級 相當厲害的精品咖啡豆，很多COE比賽(Cup of Excellence或稱卓越杯)前五名的咖啡豆大多落在這個等級。 90-100分的咖啡豆 描述：outstanding傑出 等級：specialty rare特級 要老命的90+公司的出品就落在這個等級…每一顆豆子都超過90分，甚至拿過97分的輝煌歷史記錄 90+咖啡Ninety Plus Coffee 比之許多COE冠軍莊園的分數還高，而高分絕對不是隨隨便便就能達成，無論是生豆品種、產地、氣候、種植方式、生豆處理方法等，全都有90+公司獨特的堅持，因此延伸出了90+的獨立生產製度-Profile Processing

　　

　　二、獨家生產製度-Profile Processing

　　

　　如果讀過之前寫的精品咖啡定義SCAA這篇文章，就能知道精品咖啡的環節又長又複雜，必須依賴許多人的堅持才能造就一杯精品咖啡。

　　

　　但其實各環節之間的互動並不流暢，在過去甚至可能是脫節的，例如：生豆商只管挑選好的咖啡生豆後購買，對於咖啡農如何種植並不關心、對於處理廠的處理技術也不在意，反正最後杯測好就買，不管那麼多。

　　

　　90+Profile Processing

　　

　　這其實蠻合理的，想像一下：如果你是個西瓜大盤商，你會管瓜農怎麼種出西瓜嗎？你未免也管太寬了吧。

　　

　　但這樣的邏輯對於大宗商品或許成立，直接交付市場經濟，總是找得出好貨。但隨着咖啡逐漸走向高單價的精品市場，90+率先建立起自己的生豆生產製度-Profile Processing

　　

　　Profile Processing簡單說就是把管理的範疇往上游延伸，從咖啡豆農種植的品種、產地、氣候、種植方式、採收、處理法…全部都管，就可以依據自己的喜好來生產出品質超好的咖啡豆。

　　

　　概念說起來簡單，但執行超難，畢竟農產品的種植是一個黑箱子，要從哪個環節下手，其實有成千上萬的變數，很難歸納。

　　

　　Profile Processing

　　

　　而90+公司剛開始也僅止於先選購衣索比亞各家咖啡農中最精彩的咖啡櫻桃，並先從處理法下手，將現成的好豆子進行最精緻的處理，因此就有了最初一戰成名的90+代表豆：Aricha和Beloya問世，但這樣的實驗結果已經很驚人了，豐富到不行的水果風味和高質感讓精品咖啡圈整個震驚。

　　

　　接着纔是選定潛力咖啡農，根據當前出品的咖啡豆設定理想的風味回饋給豆農、處理廠，進行流程再造，以科學管理逐漸將樣本修正至90+原先設定的風味，但當然從中還要精挑細選出最符合設定的，才能進行出品。(根本就是科學實驗)

　　

　　這中間涉及到多少瘋狂的實驗和失敗的樣本不得而知，但其中拿來販售的極少量確實都經得起90+的高分，可以說是精品中的精品。

　　

　　Profile Processing 90+

　　

　　所以Profile Processing制度之所以厲害，在於將控制風味表現的技術掌握在手上，因此可以規劃設定最高的標準，並超越一般生豆商碰運氣的生豆挑選購買方式，品質超標絕非運氣，而是平均水準，這也是90+公司一直秉持的核心價值。

　　

　　可以想像時間越長，90+咖啡豆累積更多實驗數據後，豆子的風味恐怕沒有極限。

　　

　　三、創建自有咖啡莊園：Ninety Plus Gesha Estate

　　

　　雖然生豆商資助莊園不是第一次，但那麼大手筆在巴拿馬搞整片農地重頭開始種植咖啡樹恐怕90+是前無來者。

　　

　　而且Ninety Plus Gesha Estate(以下稱NPGE莊園)裏種的全都是名貴的Gesha品種(叫Geisha也可以，沒有實質上的不同)

　　

　　Panama Gesha Estates

　　

　　這個決定就要回歸到90+的創辦人兼執行長：Joseph Brodsky(名字讓人覺得有俄國血統，但學長是亂猜的，不要隨便相信)

　　

　　2004年巴拿馬翡翠莊園的Geisha種的咖啡生豆勇奪巴拿馬杯測大賽冠軍開始，從此橫掃各大比賽，讓全世界咖啡人瘋狂愛上Geisha，而Joseph Brodsky就是其中一個被喂毒的人。

　　

　　而這個中毒的約瑟夫呢，也跑去衣索比亞尋找比Geisha更好的古優咖啡品種(或稱聖盃)，雖然運氣不怎樣還是找不到，不過因禍得福找出來了Aricha和Beloya，給了精品咖啡圈一顆震撼彈。

　　

　　Joseph Brodsky

　　

　　但找不到更好的咖啡品種呢，那就讓目前最好的品種好到不能再好吧!因此在2009年，90+在巴拿馬創建了NPGE莊園，全部種植最威猛的Geisha咖啡。

　　

　　並在NPGE莊園內設置了Ninety plus Sensory Room(NP感官實驗室)和Solar Kiln 實驗室(進行SK處理法)，以及紅處理(Red)、紅寶石處理(Ruby)等各式各樣不同於一般生豆處理的嶄新研究。

　　

　　可以想像NPGE就是90+最大的實驗農場，用最好的品種進行實驗實在是有夠過癮，將Profile Processing制度執行到底。

　　

　　NPGE

　　

　　強大的實驗團隊在經過幾年的種植成果後，NPGE推出了Lycello荔西羅、Perci波西、Juliette茱麗葉、Silvia賽維亞和Lotus荷花等五支Geisha。

　　

　　其中Perci又出了升級版的Perci Red(紅處理)和Perci Ruby(紅寶石)，將Perci的甜度做不同的變化；而Silvia賽維亞和Lotus荷花是最新的SK處理法的新商品。

　　

　　由此可知，90+創建自有NPGE莊園，將兇猛的Geisha品種咖啡掌握在手裏，並且在自有的莊園中大玩特玩、狂亂實驗，持續強化特有競爭力，可以看出90+的野心和魄力多麼恐怖。

　　

　　四、風味符號代替處理法

　　

　　90+有那麼多不同於一般生豆商的創舉，當然在咖啡豆的風味描述上，也要和人家不一樣。

　　

　　這也讓很多剛開始接觸90+的人感到非常頭痛，就像看到一堆天書般的符號…

　　

　　90+處理法

　　

　　不過之所以有獨有的風味符號，也是爲了讓消費者更明白90+各神豆的風味可能性和嚴選價值，這也算是一種負責任的生產履歷，雖然是比較特立獨行一點，但讀懂了以後，也就能明白在無敵精品的世界中，背後的辛苦價值之所在。

　　

　　首先是每支豆子後面標註的風味符號

　　

　　W2 = 水洗處理風味

　　

　　N2 = 日曬處理風味

　　

　　H2 = 蜜處理風味

　　

　　這邊要特別強調一下，一般咖啡豆W代表washed是指水洗處理法、N代表natural是指日曬處理法、H代表honey是指蜜處理法

　　

　　但90+使用W、N、H並不指處理法，而是風味描述

　　

　　90+風味標示

　　

　　W2是接近水洗風味的豆，但不代表一定是水洗處理法。至於那個2，或許是爲了讓消費者易於分辨所添加的，沒特別意義。

　　

　　而各豆子的處理法，其實90+都沒有明確標示，這點恐怕和他的商業機密有關。

　　

　　另外現在也比較風行混合處理法，半日曬半水洗、水洗混棚架、蜜處理也好幾種，恐怕單純的說是水洗、日曬處理法已經無法精準反映豆子的真實生產履歷，因此乾脆不標示。

　　

　　其中只有SK處理法(Solar Kiln)會特別標示，也是因爲SK是90+獨創的新處理法，而且針對性比較明確所以特別標示。

　　

　　添加了一個風味描述，算是簡單的將豆子的基本輪廓告知消費者。

　　

　　至於烘焙過後呈現出的各式各樣的精采風味，就交由烘焙師和咖啡館烘焙過後和消費者溝通羅。

　　

　　90+咖啡Ninety Plus Coffee(五)

　　

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　　五、自有LEVEL分級表示法

　　

　　一般咖啡豆的分級根據各個國家的規定而有不同的表現法，例如常聽到的肯亞AA、AB、SHB、18目、G2…等，就是各種不同的分級方式。

　　

　　分級的目的當然是爲了區別優質品與次級品，但許多分級的依據不見得與風味成正相關，所以即使等級高也不見得一定好喝，但至少還是一種可參考的數據，對於初學者來說應配合分級多多思考、但不應迷信等級高低。

　　

　　而90+除了自己的風味符號外，每支豆子也都有自己的分級方式，當然也和其他國家的分級截然不同，分爲以下七級

　　

　　L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195

　　

　　L就是Level的意思，分類的依據是根據生產的數量、處理的精緻度、難易度和篩選的嚴格度。

　　

　　np_nekisse

　　

　　數字越高代表產量越少、處理更精緻、更復雜更困難以及篩選更嚴格，但90+並沒有公佈詳細分級的內容，因此其實和風味符號類似，只是個參考數據，但我們還是要大致理解其中的內涵，可以簡單分爲四個等級區段

　　

　　L4區段：這個分級現在在90+的商品已經看不到了，過去是指混合採收的批次，當單一產區的風味不夠豐富或產量太少時，用多個優良產區加以混合處理後出產，有點像是以前的Aricha和Beloya，不過經過90+這幾年對於咖啡生產的實驗控制技術日漸成熟，這種分級法已經不用了。

　　

　　L7、L12區段：大部分的埃塞俄比亞豆都在這個等級，風味已經非常棒了，無論是香氣或質感都無可挑剔。這個等級的90+可以說是入門級但CP值相當好的商品

　　

　　例如：Tchembe和Kemgin是L7、Nekisse和Hachira是L12。

　　

　　Ninety Plus分級

　　

　　L21、L39區段：這裏幾乎就是NPGE莊園裏Geisha咖啡的天下，可以想見，對於90+來說，Geisha品種本身就是高等級的表示，所以最低的等級也是在L21。當然也可以延伸思考，Geisha的照顧可能更辛苦、處理的嚴謹度也是高於埃塞俄比亞豆。

　　

　　另外經過特殊處理的埃塞俄比亞豆也可以升級到這個區段，變得可以和Geisha相提並論。

　　

　　例如：Lycello是L21、Juliette、Perci是L39，這三支都是NPGE莊園裏的Geisha；Nekisse Red(經過紅處理的埃塞俄比亞Nekisse)升級變成L39。

　　

　　L95、L195區段：這兩個等級都要經過90+特殊的處理法才能上達天聽，例如Red(紅處理)、Ruby(紅寶石處理)、SK(Solkiln處理)，可以說是爲90+專屬的處理法背書。不過要到最高級的L195還是得Geisha羅。

　　

　　例如：Lotus(Sk處理法)、Sillvia(Sk處理法)、Semeon Abay(這是大師系列)、Nekisse Ruby(經過紅寶石處理的衣索比亞豆)都是L95、而Perci Ruby就是目前唯一的L195(Ruby處理+Geisha品種)

　　

　　nekisse_red_ruby

　　

　　其實一言以蔽之：血統好初始分數就高、血統差初始分數低、但經過90+巧手處理後也可以升級轉職變魔王。

　　

　　但等級越高代表越貴，但是否代表一定好喝？其實倒未必

　　

　　畢竟生豆本身再好、再稀奇也不可能生啃，還是要配合烘焙師對豆子的詮釋才能造就好咖啡，所以做爲參考即可，相信自己的舌頭纔是王道。

　　

　　六、生豆新概念推陳出新

　　

　　其實生豆生產的概念是根據各地區不同的環境所延伸出來的歷史產物，在此不特別鎖定在處理法，就連豆種、栽種法、保存方式…等都可以進行探討，總之是影響豆子風味形成的主要核心概念。

　　

　　例如以處理法爲例：非洲地區早期以日曬爲主，是因爲日照充足而水量較少，自然形成日曬處理法。

　　

　　例如以品質爲例：黃金曼特寧就是以三次手挑瑕疵及目數大而均勻爲主要特色。

　　

　　例如以品種爲例：Geisha本身所呈現的濃烈花香和超細膩質感及具辨識度。

　　

　　而以上這些生豆的概念，並非單一因素，但會因其中最主要影響的原因而被特別提出甚至冠上名號，畢竟任何一支好豆要有特殊性，精細的照顧是基本條件，但消費者仍需要更多風味之所以特殊的理由。

　　

　　90+在處理生豆的過程中，也添加了許多新穎的概念，讓咖啡豆的表現能接受更強大的變數影響，形成自有的特殊性，這點對於一般生豆商來說也是難以介入的。

　　

　　ninety-plus-SolkilnTM

　　

　　目前主要是在處理法上進行升級，可分爲Red、Ruby和SK處理法三種。

　　

　　14年又推出了Maker大師系列，根據咖啡大師對咖啡風味的詮釋和要求去處理生豆，成果也是非常精采。

　　

　　以下是90+所提出的簡易資料，當然其中奧妙或許無法全部瞭解，但足以想像90+對生豆特色技法的追求也是投入許多心力

　　

　　Red紅處理

　　

　　90+團隊通過自己的專利乾燥技術進行的一種特殊處理法，帶殼的果實將呈現不同程度的紅色，從淺紅色一直到寶石紅，這種處理會使咖啡香氣再度提升，水果風味和甜感會更加顯着。

　　

　　Ruby紅寶石處理

　　

　　是紅處理法最極致的表現，將咖啡果實的水果香氣和甜感發揮到淋漓盡致。處理的時後一不小心就會發酵過度，所以需要大量的人工進行果實的照顧和篩選，必須挑選有到達紅寶石標準的果實才能稱之爲紅寶石咖啡豆，因此在反覆的篩選和淘汰之後，數量極爲稀少。

　　

　　90+SolkilnTM

　　

　　SolkilnTM特殊處理法

　　

　　2013年獨創SolkilnTM特殊處理法，利用木材乾燥室，乾燥咖啡豆。木頭砍筏過後，通常都會至於木材的乾燥室透過溫度、溼度和空氣循環的控制和調節，降低木頭生豆含水量至10-12%。Joseph Brodsky正是利用與這相同的概念，創造這新的SolkilnTm (SK)殊處理法，並在2013年正式推出Lotus Solkiln H2、Silvia Solkiln N2兩款頂級生豆產品。

　　

　　Maker系列

　　

　　Ninety Plus 讓國際上咖啡產業的專家、烘焙者、選手，在Ninety Plus量身打造屬於自己的生豆，在2014年正式推出Maker系列。有別於莊園、處理廠集中處理的方式，讓個人能夠挑選咖啡櫻桃的熟程度、並能夠以自己的想法處理小批量的咖啡果實。