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• 作爲咖啡迷必然會發覺，有些烘焙後的咖啡豆表面會出現油份。 咖啡的油，一直爲大衆所探討的對象，而在濃縮咖啡上的油脂（Crema）更成爲咖啡界探討的熱話（延伸閱讀：解構咖啡油脂的成因）。 有人認爲，油份是咖啡風味不可或缺的部分，但也指對這些咖啡油所帶來的健康風險而擔憂。

   

  究竟咖啡豆“出油”與是好是壞？應該選購外表“有出油”或是“沒出油”的咖啡豆呢？這次從咖啡豆出發，跟大家一起探討烘焙與萃取過程如何影響這些油份，從而瞭解這些咖啡油的好與壞。

  

   

   

  不是油脂的咖啡油

  咖啡豆就像其他種子如慄米、大豆等般，一樣含有油份。 不過，咖啡豆表面的油，跟濃縮咖啡上的油脂並不相同。 咖啡豆表面上的油，是一種看似油脂的水溶性有機物質；而“咖啡油”本身包含許多咖啡芳香的成分，可以在水中溶解。因此你煮好的咖啡表面並不會飄著一層油膩膩的油脂。

  

   

  咖啡經研磨後，香氣和油脂就開始揮發釋出，沖泡出來的咖啡風味會隨釋出而逐漸降低。因此，咖啡油的存在是判斷咖啡品質最簡易的方法。

   

  最爲人熟悉的兩種咖啡就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta），阿拉比卡咖啡因含量低（0.8-1.4%），脂肪含量約爲10%；羅布斯塔種咖啡因則含1.7-4%。 咖啡油含量比阿拉比卡少了60%。 由於阿拉比卡咖啡因含量較低，且有較高之脂肪香味，因此才成爲了老饕首選。

  

   

   

  兩個原因造成“出油豆”

   

  咖啡豆表面的油分，一般而言是受烘焙方法的影響。

   

   

  1.不新鮮的淺焙豆

   

   

  烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的“淺焙豆”，在烘焙後外表乾燥，並不會出油，約在出爐後六天左右開始出現“點狀出油”現象（咖啡豆的某側出現點狀的油滴），輕微的“點狀出油”並不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峯的狀態。繼續擺放下去，出爐超過兩週以後，淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光，此時“淺焙豆”的風味已開始走下坡，應該避免購買或者儘快飲用。另外還有一種情況，咖啡豆在烘焙的過程中，因爲受熱不均勻而產生部分面積脫水過度，在出爐第二天至第五天左右，油分同樣會以點狀方式出現，與深培咖啡整體表面出油不一樣。反正， 假如淺培咖啡豆出現以上兩種情況，要麼表示烘焙不佳，要麼表示日期不新鮮，都不建議建議。

  

   

   

  2.新鮮的深焙豆

   

   

  烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的“深焙豆”，在烘焙後外表便呈現微微油光，約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量“出油”。當咖啡豆在進行深焙時，會因爲脫水率高而產生出油的現象，所以假如深焙的豆子在存放的頭一、兩天時，開始表面出油，乃屬於正常現象。 外表油亮亮的“深焙豆”不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸幹掉，最後變成外表乾燥不油的走味深焙豆，因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現深棕色的咖啡豆，請特別注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經變質的走味豆。

  

   

   

  咖啡豆的新鮮與咖啡豆出油關係

   

  烘焙程度  咖啡豆出油情況

  淺焙

  基本上淺焙豆是不會出油脂的，所以即使放二個多月也不會出油，所以淺焙豆無法用出油來分辨新鮮與否。

  淺中焙

  淺中焙咖啡豆如果放超過一個月是後會微微出油脂， 如果淺中焙豆有看到油脂，基本上己經是不新鮮的咖啡豆了。

  中焙

  烘焙度越深的（6——6.5）大約會在一星期後會微微出油，淺一點的（5——5.5）大約在二星期微微出油，中焙豆如果放到感覺整個都油油亮亮的， 基本上就是一個月後，也就不新鮮了

  中深焙 

  大約在2——４天后就會開始出油，中深焙豆在2星期後，感覺整個會油油亮亮的，此時就得提醒自己早點喝完，香氣己經快流失了。

  深焙-重焙

  深焙一烘完就開始出油了，重焙則是在鍋子裏就出油，一下豆就油油亮亮的了， 所以深焙豆是無法用出油來分辨新鮮與否。

   

   

  外表是否出油，並不是判斷咖啡豆新鮮度的方法

   

  即使是已經不新鮮，外表出油的“淺焙豆”，在長時間（如三個月）擺放之後外表也將逐漸幹去，最後迴歸乾燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。（）新鮮（）

   

   

   

  萃取方式影響油脂含量

   

  一顆未經烘焙的咖啡豆大概有15 %至18 %是咖啡油，而當中八成的油份是三酸甘油酯（tryglyceride），而咖啡醇（cafestol ）與白脂（Kahweol ）是咖啡中最主要構成三酸甘油酯的成分，屬飽和脂肪。美國心臟協會不建議成年人吸取太多，要不然會增加患有心臟病的風險。

   

  然而，大家又無需太擔心咖啡所帶來的健康問題，因爲雖然咖啡豆本身有油份，但咖啡中的油份比例，卻取決於萃取方式。手衝咖啡的咖啡油含量最低，因爲濾紙會分隔油份。手衝咖啡在東南亞地區中比較流行，如日本、臺灣等，主要是因爲這些地區的水質偏軟（soft water）；而軟水能夠萃取出較豐富的咖啡風味，因此即使過濾掉咖啡油，咖啡仍有足夠的風味。

  

   

  由於歐美地區的水質偏硬（Hard water），對於獲取咖啡豆中的甜度比較困難，因此外國人較喜愛以法式濾壓壺咖啡或意式濃縮咖啡，因爲可以萃取到較濃郁的咖啡風味，但同時這些咖啡所包含的咖啡油比例則相對較高， Espresso的油脂，就是一個絕佳的例子。

  

   

  所以，無論是咖啡豆表面上的油，抑或是咖啡中的油脂，都會受烘焙的方法與萃取的方式所影響，沒有絕對的好壞之分，對咖啡愛好者來說，只是其中一個參考指針。 多品嚐不同種類的咖啡，找到自己喜愛的咖啡風味，纔是更爲重要的吧！

   

   

   

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