咖啡豆出油究竟是好事還是壞事？咖啡油與烘焙萃取的學問

更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡（FrontStreet Coffee）

关于咖啡豆表面出油的现象，前街留意到咖啡新手们对此有着各种疑问：

「为什么咖啡豆湿的？新开的」

「咖啡豆都出油了，放很久了吧」

「咖啡豆表面这么油，会不会是坏掉了？」

咖啡豆表面的“油”，本质上是豆子的水溶性脂肪。

烘焙前的生豆，结构组织紧密，油脂包裹着纤维基质。烘焙过程中，烘豆机为咖啡豆提供大量热能，豆内结构不断膨胀，造成生豆内细胞壁的气孔也进一步撑开，储存着大量二氧化碳。随着烘焙程度加深。当烘焙完成，咖啡豆回到常温常压环境下，这些二氧化碳气体开始慢慢排出，同时将脂肪渗透附着于豆表。

烘焙程度的影响

出油的现象一般体现在深度烘焙以上咖啡豆，也就是二爆前后，油脂随着气体逐渐渗出表面。刚出炉的新鲜深烘豆会微微泛油，到了第二天二氧化碳便开始加速排出，同时散发出焦糖、黑巧等的烘焙香气。

像前街印尼黄金曼特宁咖啡豆属于中偏深度烘焙，养豆3~5天就会泛油光，属于正常现象。在赏味阶段，一些烘焙后5-7天左右的咖啡豆，表层会出现点状的油滴，这是因为受热不均匀而局部脱水形成的现象，这些点状油脂恰恰代表了咖啡的最佳赏味期。

所以出油只是简单判断咖啡豆烘焙深浅的依据之一，和咖啡新鲜度没有必然关系。要是烘焙度极深的「日式深烘咖啡」，刚烘焙完成，在包装里面的第一天就开始出油了，没多久咖啡豆就呈现黝黑透亮的外表。

咖啡豆受潮的表现

咖啡豆如果受潮了，一般是不会呈现“湿润”的外表，我们也比较难通过肉眼直接判断熟豆是否受潮，但可以通过冲煮过程中咖啡所表现出来的迹象进行判断。

刚烘好的新鲜咖啡豆含水量很低，约在1～2%。若存放在潮湿的环境中，咖啡豆就会变成吸湿剂，导致含水量变高，进而变质发霉。常见的有研磨颗粒时出现卡顿、咖啡粉结块、香气流失、出现霉味等现象。

如何判断咖啡豆是否新鲜？

咖啡豆最常见的包装单向排气阀密封袋、真空密封罐，能将咖啡豆与空气中的水分子隔绝，并且它自身释放出来的二氧化碳会充当保护气体，包裹咖啡豆，从而减慢了咖啡风味的消散速度。一旦拆开包装，油脂会和空气中的水汽接触形成氧化反应，加速咖啡豆的老化。

一些中浅烘焙咖啡豆放置一段时间，整颗咖啡豆表面泛起了一层油，闻起来香气弱，还带着一丝油腻味道，说明很大一部分的风味已经流失了，需要尽快饮用完毕。

新鲜度在萃取过程中是体现最明显的，比如焖蒸时，粉层完全没有膨胀，说明咖啡豆的气体已经排放殆尽。整个萃取过程没有香气释出，味道空乏，喝起来带有木质纤维的味道。

影响咖啡豆的新鲜度主要有氧气、湿气、光线和热几个因素，因此想妥善保存咖啡豆，则需要满足未研磨、密封、避光、避湿、低温。即使满足了以上条件，咖啡豆的风味还是会随着时间推移而逐渐消散，因此相比于长时间保存，前街还是建议在赏味期内享用最佳。