意式衝煮，前述提到是以高溫高壓水浸入咖啡粉體以萃取芳香物質
而與磨豆的影響類似，溫度變化與壓力變化都會影響espresso的風味
因此，爲求味道一致，衝煮時，壓力控制與水溫控制非常重要
也就是說，若設定9bar與90度C
就應該從萃取的第1秒到最後1秒，壓力與溫度都保持9bar與90度C
稍懂的網友就知道，這個要求是非常困難
也因此，在壓力幫浦上，就有震動與迴轉幫浦的差異
在溫度控制上，也有鍋爐大小與熱交換、雙鍋爐、E61頭等等不同設計
這就是意式機價格差異從數千元到高到數十萬元的原因
很多人以爲（或說被某些便宜咖啡機廣告誤導）
意式咖啡機的幫浦壓力愈高愈好
而意式衝煮不需要15bar，只要9bar就好
但再次強調：實際上前面提到‘壓力與溫度穩定’纔是最重要的
所以不要被所謂‘15bar’迷惑，就以爲這種
意式咖啡機很好
事實上這根本不重要
或有些意式機就隱而不談，強調好用性、方便性
當然，對消費者而言，這都是非常重要的
不過若論意式衝煮，壓力與溫度穩定纔是決定咖啡好喝的關鍵
也是決定意式機好壞的最重要因素
（3）衝煮與其他注意事項
（a）衝煮頭口徑的選擇：
口徑會影響衝煮頭在設計保溫性的難易
但可能影響更大的，反而是濾杯
以使用一般double濾杯爲例，大概咖啡豆約20g上下
因此口徑直接影響的是濾杯的形狀
小口徑（例如51或53mm），則普遍濾杯相較大口徑（58mm）者較深
這也會影響萃取出來的espresso風味
風味是個人喜好不同，因此沒有孰優孰劣
因此並無58mm就一定比53mm或51mm好的論點
（b）填壓、填壓器（tamper）：
意式衝煮時，水經過沖煮頭的分水網均勻流到粉體
因此粉體也要均勻，纔不至有的地方粉多，有的地方粉少而產生不一的萃取
另外，粉體的緊密程度，也影響著水通過濾杯內粉體的時間
愈緊密，則阻力大，通過時間愈慢愈長，萃取時間就長
反之亦然
這種變化也影響著espresso的風味
因此，填壓的注意之處，在於粉餅表面與裏面是否均勻、平整
所以填壓時輕輕敲擊濾杯、垂直施力填壓與最後旋轉tamper
原因都是於此
不均勻的粉體，有的地方流速快，有的地方慢
加上水會比較容易從阻力小之處流出
則造成通道效應（channeling effect），也會造成不好的影響
當然，因爲如此，很多人也去選擇各種不同temper
好施力、好操作，或甚至不同填壓面與定壓功能，以求得不同表現
有興趣瞭解，就請自行搜尋
（c）阻力與數據調整：
水通過粉體的阻力，決定萃取時間長短，影響萃取粉體到何種程度
進而決定espresso的風味
因此，衝煮的技巧，簡而言之就是如何決定好的衝煮時間
阻力與粉量、粉體的粗細大小、粉體緊密程度（填壓輕重）與豆種、豆子烘焙
新鮮度、甚至天候都有互相之間的交互相關
加上斷水時間的不同（萃25秒、30秒、35秒），也會得到不同味道
粉粗一些、填壓重與粉細一點、輕填壓，可能獲得同樣的流速
但卻可能產生不同的味道
而這不同味道，就是想進入意式衝煮者要去多方嘗試與尋找與調整的
因此在買進新的豆子後，都應該去調整上述變因以找出自己喜歡的味道
甚至因豆子新鮮度每天不同，天氣也不同
在每天第一次衝煮時，都應該要抓一下數據
新手衝煮的第二個盲點，就是crema
很多新手認爲，crema多就是好的espresso
事實上，crema多寡，只是代表此豆新不新鮮，以及萃取是否偏離太多
但只要新鮮＋萃取數據在一定範圍
crema就一定很多
但真正好不好喝，還是要決定於入口的感覺
新手有了意式機與磨豆機，會迫不及待趕快抓數據
個人覺得，新手常常會犯了一個盲點
就是前面所提到：意式咖啡，25秒出30cc的咖啡
事實上，太多的變因影響一杯espresso
因此有時不一定要堅持25秒
有時候，萃取30秒出來的咖啡，可能更完整
或有時候，18秒就cut的咖啡，更加香醇
同樣的，有時候22g的粉量，說不定比18g的粉量更有喉韻
因此，這個所謂標準，事實上是參考用，但不是一定要遵守的規範
還是要看你的各種變因與自己喜歡的味道來做適度調整
（後面有網友提問，我有進一步說明如何抓數據）
順便一提，一個真正的專業咖啡手（Barista）
是每天衝煮一杯espresso前，要做好多準備
我記得PTT的咖啡板有網友說到他去某家專業咖啡店點一杯Cafe Latte
咖啡手視當天豆種、烘焙、溫溼度調整機器，決定磨豆粗細與填壓力度
倒掉了5杯espresso才送來一杯那位咖啡手認爲端得上桌的Latte
當然我不是說每個人喝咖啡都要如此‘厚工’，每個人對咖啡要求也不同
但好咖啡是值得以藝術眼光去看待的
（d）清潔：清潔很重要，喝完後意式機與磨豆機與周邊設備應該都要做清潔
以免喝到很久前的咖啡渣遺留下的臭油味
這也是很多速食咖啡忽略的地方
我曾到某家知名麪包店附設咖啡座點了一杯Latte
因爲我看他們的磨豆機與意式機都蠻高檔的（少說整套下來30萬跑不掉）
結果送來的Latte我喝了一口就不喝了
就是因爲臭油味讓我食不下咽
所以就算多高檔的機器，清潔沒做好也是枉然
在這裏提醒一下
很多人會想入手全自動機與膠囊機，因爲取其快速方便
但事實上，這兩種機型也是要做日常清潔
不然，亂七八糟的臭油味道也是一大堆
所以，請不要被廠商廣告詞迷惑，以爲這兩種機型很容易清潔
事實上，請購買前多多詢問廠商與實地操作清潔（尤其全自動機的機心，不是隻是沖沖就好）
再做決定
