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• 令世界風行起來的意式咖啡機就是使用這種超快方法的表表者。這種意式咖啡機的歷史很短，是在二十世紀初由一意大利工程師Luigi Bezzera發明，左圖就是他的標誌（我們也買了這牌子的機），可以在數十秒種的時間就衝好咖啡，不用說很快就得到咖啡店的歡迎。最早的型號是要用人手 將水加壓，後來纔出現用水泵加壓的設計。今天大部份都使用水泵式，因爲省力嗎。就算你在咖啡店見到有把手的機器，可能只是一個電制開關。右圖 la Pavoni 出品的機器我拍擋也有一臺，上面入水口有一次沒有旋緊，水壓把天花板也打了一個洞！

   

  市售的意式咖啡機一般分爲三種：

   

  手力加壓機種

   

  1 用加熱水溫的方法讓其增加壓力。這種只會是家用機，水溫當然是會過高了。

   

  2 熱水以手力加壓，如右圖那種。

   

  3 熱水另外以水泵加壓。水泵也分兩款，一款是振動式，一款是轉動式。前者的壓力不及後者均勻，但較便宜。

   

  家用機種當中以 Rancilio Silvia 最有名，那當然是性價比有關了。這類家用咖啡機和商用的不同，只有單鍋爐，如果要打奶，就要按下另一個按鈕把水溫升高以輸出蒸氣。所以如果你要同時間制幾 杯牛奶咖啡，你要先製作幾杯Espresso，然後再等升溫打奶。打完以後，又要放出蒸氣降回適合制Espresso的溫度。所以一分錢，一分貨。實際上 由於內置的鍋爐細小，連續製作Espresso的效果也會因水溫下降而打折扣。

   

  Rancilio Silvia

   

  要製作好的意式咖啡，咖啡機最重要就是控制水溫及壓力。我們時常看廣告說什麼15 bar的壓力，事實上那只是家用機。商用機一般的設定爲9 bar，但那是恆定的，如果偏移了，你可以自行打開機箱調校。家用機是很難維持壓力和溫度的，15 bar只是頂輸出。

   

  鍋爐越大，出水對溫度的影響也越少。除此以外，很多廠也走多鍋爐的設計，避免進冷水時影響溫度。由於每杯Espresso只是約30 cc，當熱水由鍋爐走到衝煮頭的一段也很講究，會有特別的設計保溫，讓溫度始終保持在攝氏92度附近。

   

  每天使用以前都應充份加熱，把衝煮頭和過濾把手都以熱水衝過，纔好享用每天的第一杯咖啡。使用後也記緊要清潔各部份，大咖啡機會跟有一個blind filter，是不能出水的，作用是用來清潔出水口，因爲咖啡會因維持壓力的關係而倒流入機內通道，久而久之會積起味道，坊間有清潔專用的粉劑發售，詳情 要跟咖啡機制造商瞭解。

   

  用意式咖啡機，咖啡粉的研磨要比較幼，目標是出水在20-30秒內完成，太快當然味道就不夠了，太久又會變得苦澀。研磨後的咖啡粉要在過濾把手上掃 平，一shot的份量約8克左右，然後用填壓器以約30磅力壓平，出水時就以此決定研磨度是否足夠或過份了。這整個步驟就是決定barista的水平，因 爲要每一次都做得一樣是少一點練習也不行的。最好是買一個量杯，在30 cc處劃上記號，那就更清楚了。

   

  衝完後如果要制下一杯，不要移離過濾把手，讓其在機上保持溫度，這個毛病就是很多咖啡店也犯的通病，你留心一下就知道了。做cafe時很多顧客問我 這麼多咖啡一杯，爲什麼用一次就丟了呢？你試一下再衝的味道就明白了，Espresso機的好處就是真的可以在短時間淬取了咖啡豆的精華，再做第二杯你只 會嚐到苦澀。但這種味道你如果常泡咖啡店一定不會陌生，因爲真的有店家以爲不應浪費嗎。

   

  最後謹記要清潔，味道就會好啦！

   

  填壓器 tamper

   

  量杯 Shot glass

   

  過濾把手 Portafilter

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