不知道是誰先寫下這一段話的：
“西元二十世紀初，住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程師”，
因爲對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩，所以在等待時間想出一個方法，
以高溫，高壓的方式煮咖啡以縮短時間，
於是發明了全世界獨一無二的意大利咖啡快速調理，Espresso也開始風行。
這位急性子工程師發明的意大利快速調理方式，不但可以節省煮咖啡的時間，
而且煮出的咖啡風味香醇濃郁，因此被意大利人稱爲 Espresso 來紀念這位工程師的發現。Espresso 念起來很具意大利藝術氣質，但是在意大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下“，
與英文的under pressure是同一個意思。”
之後，我們就在許多的書裏、各大BBS的精華區裏看到上面這段話，
被當成意大利咖啡（Espresso）的起源流傳著。
上面那段敘述說的“二十世紀初的急性子工程師”，指是很可能是Luigi Bezzera。
我不曉得Bezzera性子急不急，但他在1901年製造出以蒸氣作爲壓力的咖啡機，
絕對不只是因爲“對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩”，更重要的是他知道，
衝煮時間過於緩慢會直接影響到咖啡的品質──由於釀造時間過久，所以咖啡粉末不可以研磨得太細，
而粗糙的研磨意味著可以萃取出的芳香成分也比細緻粉末來得少。
快速只是表面理由，對品質的追求才是Espresso發展的動力！！
而且，要說Bezzera一個人“發明”了Espresso，我也無法認同，
雖然他是第一個嘗試以蒸氣作爲壓力來製造商用
意式咖啡機，
（現在意大利咖啡機上的Group Head，就是首先出現在Bezzera的咖啡機上），
並且創造了在吧（bar）中現做，並且直接將咖啡注入客人杯中的Espresso文化特質。
但是這種咖啡機煮出來的咖啡，仍不具Espresso的美味及充滿Crema的表徵。
主要是因爲，Bezzera的咖啡機是利用水沸騰時所產生的蒸氣，蒸氣在密閉的鍋爐形成壓力，
將熱水推至蓮蓬頭裏的咖啡粉末。爲了要製造蒸氣，整個鍋爐都必須加熱至沸騰，
使得接近沸點的熱水灼傷咖啡粉，失去深藏在咖啡粉裏的芳香油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。
而由Bezzera的機器上煮出來的咖啡無法形 Crema ，主要有兩個原因：
1.衝煮咖啡的熱水溫度過高，使油質喪失。
2.蒸氣鍋爐無法提供足夠的壓力。
雖然如此，但施加額外的壓力使釀造咖啡的時間縮短，這個方向仍然值得努力。
只是不用蒸氣，要用什麼作爲壓力來源？
更進一步的問題是：要施加多少壓力，才能得到最佳萃取率？
1903 年，Desiderio Pavoni 取得 Bezzera 的設計專利，自1905 年他開始著手製造這種咖啡機。
之後，Teresio Arduino 也開始生產類似的咖啡機，其他的生產者也相繼跟進，二０年代，
意大利的咖啡店到處可見這種咖啡機的蹤跡。但意大利人顯然不甚滿意蒸氣壓力咖啡機的成果。
透過蒸氣應該可以將壓力增加一些，但加強熱度可能會使咖啡粉在調煮過程中被灼傷，
失去深藏在咖啡粉裏的芳香油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。
因此，便有人想到：是不是可以直接加壓於熱水，而不是將水煮沸，以蒸氣作爲壓力？
兩次大戰間，人們利用水自水龍頭流出的自然壓力來增加調煮咖啡的壓力。
咖啡機利用電迅速將一小壺的水加熱至調煮的溫度，每一壺水煮一份咖啡，每一小壺分別連接到水龍頭上。
操作者只要輕按小壺上的杆子，水龍頭的壓力會將小壺裏的熱水推至咖啡粉。
依據各地區水壓的差異，一般而言，這種咖啡機產生的壓力較蒸氣壓力咖啡機產生的11/2 atmospheres 還大。
這種咖啡機的高度和蒸氣壓力咖啡機並太大差異，但整體而言體積較小。
在外觀上較符合當時二０年代晚期是三０年代的流行趨勢，
以直線條和幾何圖形線條取代蒸汽壓力咖啡機的弧形。
另一種能產生比 １1/2 Atmospheres 更大壓力的方式是利用壓縮空氣。
例如：Milanes collector Ambrogio Fumagalli 裏的一臺家用咖啡機
就是利用空氣幫浦加壓於調煮咖啡的熱水上（二次大戰期間）。
1938年，Francesco IIIy製造了“llletta”咖啡機，這是一臺利用壓縮空氣原理的大型商業性咖啡機。
在第二次世界大戰前，Signore Cremonesi 將活塞（Piston）加入咖啡機裏，
以它取代蒸氣作爲壓力的來源：當咖啡機上的橫杆提起時，將水注入原本被活塞佔據的空間，
壓下橫杆，活塞上的壓力會將水平均注入濾器裏的咖啡粉，
這表示熱水可以在尚未沸騰時就可以衝煮咖啡，而不致燙壞咖啡粉。
雖然避免了利用蒸氣作爲壓力來源容易將咖啡粉燙壞的缺點，
但由於壓力是透過活塞傳導手臂的力量來推壓熱水，不但需要一隻強壯的臂膀，而且壓力也不容易穩定。
在同一時期，米蘭一家咖啡館的老闆 Achille Gaggia 也利用了類似的方法釀造咖啡。
這方法逐漸爲其他咖啡機的生產廠商所採用，因此這種新式咖啡機也逐漸取代蒸氣壓力咖啡機。
現今，仍可以在家用機器----帕凡尼（La Pavoni）上看見這種原理的應用。
第二次世界大戰使Cremonesi 和Gaggia 停止對咖啡機的改良工作。
戰爭期間Cremonesi 去世，他將咖啡機的專利遺留給他的遺孀Rosetta Scorza 。
Rosetta Scorza 是否將這份設計專利告訴Gaggia，
或者Gaggia的設計完全出自自己的發明，這個我們就不得而知了。
1947 年時Gaggia 將原來的活塞原理加以改良，活塞的力量改由彈簧控制。
1947年時Gaggia將原來的活塞原理加以改良，活塞的力量改由彈簧控制。
操作者只要壓下杆子，彈簧就會被壓縮，熱水也會被注進活塞和咖啡粉之間的空間。
操作者只要壓下杆子，彈簧就會被壓縮，熱水也會被注進活塞和咖啡粉之間的空間。
當活塞上面的彈簧膨脹時，將活塞往下壓，熱水就會流至咖啡處，杆子回到原來的位置。
1948年，Gaggia 應用了這個原理完成他的咖啡機，由於他將熱水推至比以前更密實的咖啡粉中，
壓力也比以往大而穩定，因此在咖啡上產生了一層克麗瑪，這是克麗瑪首次在歷史上出現。
從此，克麗瑪便成了意大利咖啡的標誌，和以往的土耳其咖啡一樣，克麗瑪也是判斷咖啡好壞的標準。
Gaggia的咖啡機也使咖啡的衝煮過程更爲戲劇化，以臂膀操作橫杆及橫杆慢慢回到原來位置的動作，
已經變成許多Espresso 吧檯的例行表演。
家用的La Pavoni 仍維持Signore Cremonesi 的傳統，並沒有在活塞上加上彈簧，
但市面上有些和La Pavoni很相似的咖啡機，
如Elektra （Family系列） 就加上了彈簧，使得壓力更強大，也較爲穩定。
判別的方法很簡單，只要輕壓橫杆，看看有沒有彈簧的反作用力就可以知道了。
在這將近一世紀的咖啡機器演進史中，意大利人發現，由於利用額外的8-9bar加壓，
迫使水迅速地通過咖啡粉，富含壓力的水和咖啡粉間產生平均的抗力，
讓每杯咖啡的萃取時間縮短到25 秒，也使得咖啡粉末得以研磨到如麪粉般柔細，以提高萃取率；
同時更凝聚咖啡裏的芳香成分及膠質，在咖啡上產生一層赭紅色的克麗瑪，由於這層克麗瑪，
使得Espresso以濃稠的膠狀體展現，而得以和濃郁的牛奶泡沫緊密融合，
創造出包括卡布奇諾在內的各式意大利咖啡。
就是由於Espresso 這種咖啡衝煮法，不但加快衝煮速度，同時也提高了咖啡品質，
一方面使得咖啡館老闆節省時間及成本，使每日衝煮量提高數倍，一方面也吸引了更多的咖啡人口，
現今已風靡了整個世界的咖啡市場，成爲市場上的主流。
雖然意大利人從來未曾佔領過任何生產咖啡的殖民地，但他們卻將傳統工藝的高超技術，
用於改良衝煮咖啡的方法，創造出Espresso 這樣優秀的衝煮技術及機器，
輕易佔領世界上絕大多數的咖啡市場。
