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單品製作的工具之選，只爲一杯好咖啡！


　1、手衝滴濾

 

　　

　　作爲普及率最高的單品器具，其實可玩性還是很強的，是很多人入坑的第一種器具，當然這也包括我，我的第一個入坑的器具是哈里歐的V60。濾杯的造型大致分爲梯形杯、錐形杯，蛋糕杯。

　　

　　梯形杯（Kalita-101）：作爲下水最慢的濾杯，優點是下水慢，缺點也是下水慢，乍一聽會覺得很矛盾，那我們分開來說說是爲什麼。下水慢的優點在於，對於注水控制水平較差的新手來說，即便注水時忽快忽慢，但因爲下水慢所以比用下水快的濾杯出品相對穩定。下水慢的缺點其實也很明顯，特別是衝烘焙度較深的豆子因爲下水慢，容易過萃，出現苦味、雜味。當然以上這些都能通過調整其他變量來解決問題，我們這裏只對濾杯本身特點進行分析。推薦用於烘焙程度較淺的豆子萃取。

　　

　　

　　錐型杯（哈里歐-V60、泰摩-冰瞳）：錐形杯是三種濾杯中下水最快的，其中V60作爲我第一個擁有的濾杯，也是我平日裏使用率最高的一個濾杯，對我而言是最順手也是最喜歡用的。而對於下水最快的濾杯，我最喜歡的就是它的可調節度最高，只要你對控水有一定的水平，對咖啡豆研磨粗細有一定的見解，那這個類型的濾杯能滿足你一切的需求，想要萃快點就快點，想要萃慢點就慢點，可以說隨心所欲。下水快的缺點在於，對於注水控制力還較差的新手，那咖啡萃取不足，造成風味寡淡的可能性就會更高。至於冰瞳，因爲造型上都是錐形，所以大體上的特性似差不多的，只是作爲入手最晚的濾杯，總覺得用的不是非常順手，其實冰瞳的設計思路可以看一下最下圖。怎麼說呢，V60給我的感覺是下水全程都在我的控制之中，快慢就看我如何注水。而冰瞳剛開始注水到持續注水，下水速度是有一定變化的。包括粉多和粉少時，下水速度感覺也有不同。這就等於在我注水大小這個完全在我手中控制的變量加入了一個濾杯本身下水速度不同的變量。可能是冰瞳用的時間也不長，所以還沒與其磨合好。個人而言更推薦V60入門。可用於各種烘焙程度豆子的萃取。

 

　　

　　蛋糕杯（bonavita):下水速度中等的濾杯，也是我第二喜歡的，B家這個濾杯顏值也挺不錯。覺得容錯率，包容性很強的一個濾杯，很好用。作爲第二個入手的濾杯是個不錯的選擇。推薦用於烘焙程度爲淺度到中度的豆子萃取。

　　　

　　手衝其他附件：

　　

　　一、濾紙，濾紙建議買漂白型濾紙，不選未漂白濾紙是因爲它們都會有一股木味，誰都不想讓濾紙的味道來影響萃取出來的咖啡對吧。而我一直用的HARIO的錐形濾紙，BONAVITA的蛋糕杯濾紙都是漂白型濾紙裏沒什麼味道的，而Kalita的漂白型蛋糕杯濾紙相對來說是有點點味道的，但並非那種化學制劑刺鼻類的味道，用之前熱濾杯時順道洗一下濾紙是必須的，不過用過B家的濾紙味道更淡或者說沒什麼味道，所以之後就一直用B家的蛋糕型濾紙了。以前剛入門時買過一個叫“寶馬”的漂白濾紙，一股化學制劑的刺鼻味，因爲已經好幾年不用了，現在它家的產品如何也不太清楚，不過既然有用着不錯的品牌也就不高興再換了，畢竟濾紙並不貴。對了，還有買泰摩家冰瞳濾杯時也送了它家的濾紙，其實作爲國產品牌做的真的不錯，只是質感以及一些小的細節上還是差一點點。說實話各家濾紙的價格還真沒怎麼關注過，感覺應該差不了多少。以後有機會也會去試試MOLA，KNON，有機會再寫寫評測，朋友那裏用過，但次數少，也沒怎麼特別注意所以這次就推薦我一直用的牌子了。

　　

　　

　　二、手衝壺：

　　

　　1、TIAMO，我的第一個壺，其實不是什麼大牌，價格也很便宜，但說實話還挺好用的，很容易入門，控水很容易上手。

 

　　

　　2、鶴嘴壺，以前挺火的一個壺，加入熱水後手柄很快就會很熱，所以大部分用這壺的小夥伴都會給手柄包一層粗麻繩或者其他東西來隔熱。其實這壺對控水水平要求較高，一開始水流較難控制，需要一定的練習才能掌握，而且又是搪瓷，小時候用的搪瓷杯大家都知道，磕碰一下就容易上到漆面，露出裏面黑色的面，朋友的一個壺內部出水口那裏都有點鏽了，不是很推薦只打算買一個壺的小夥伴，雖然入了手衝坑我也不太相信你們只買一個壺。

　　

　　3、Bonavita一代溫控壺

　　

　　沒找到合適的照片，因爲這壺已經不在我手上了。其實當時打算買Brewista的溫控手衝壺了（其實這兩個牌子是一家人家，也有人喜歡稱它爲Bonavita二代）因爲正好朋友惦記這個一代的壺很久了，想着找個理由給自己換壺就送給好友了，誰知莫名的收到了兩個溫控壺，辦公室一個，家裏一個。於是購買Brewista溫控壺的計劃被擱置了……我也很無奈啊。其實1代的容量、注水都挺不錯的，反而覺得2代容量小了些，不過顏值比較高嘛。

　　

　　4、太平洋溫控壺

　　

　　淘寶上搜“帝國溫控手衝壺”能找到樣子一樣的壺，我用電子穩定計測過設置水溫準不準，經過幾次測試得出一度不差。這壺顏值不高，如果花錢買我肯定會加錢買B家的壺，無奈免費得了兩個，只能就這麼用着了。說實話，要不是開始用溫控壺，我想手上的壺肯定不止這幾個，畢竟作弊壺，Kalita家的好幾款壺等等都是心頭好嘛。普通的手衝壺各種開口，出水通道長短，不同造型，不同材質還是各有不同。但普通手衝壺使用時一個是要用電子溫度計來測水溫，多用一個工具比較麻煩，另外如果你需要用比較高的水溫來萃取咖啡，你會發現把100度的水倒入手衝壺裏，拿起壺衝的時候可能已經90或92度了。而溫控壺定好溫度就讓它自己加熱就好，稱豆、磨豆、放好濾杯和濾紙弄完一壺剛燒好，熱個壺、洗洗濾紙，再燒一壺萃取很愜意。反正我用上了溫控壺之後就打消了買其他普通壺的想法，因爲實在方便很多，從這點看還是很省錢的。這壺控水也很容易控制，預算不多不想買B家的也可以考慮買這個。

　

　　

　　三、分享壺

　　

　　一個應該HARIO家最普通最便宜的01號分享壺，另一個是02號雲朵壺。分享壺我還是建議大家買一個的，理由有三點，1、如果你比較講究，那一般都會用單品咖啡杯，就是那種一杯一碟的那種，通常杯子的容量在180ML左右，而直接把濾杯架在這樣容量的杯子上很容易就會出現咖啡溢出來的情況。2、你不可能永遠只有一個人喝，如果遇到分享的情況下，不可能先架在一個杯子上等咖啡液快要買了再把濾杯移到另一個杯子上繼續萃取，不說這移來移去麻煩、咖啡液滴落在桌上。關鍵是萃取時一開始濃度高，之後濃度會低，最後的結果是第一杯很濃，第二杯很寡淡，都不好喝。當然你要是說自己是天煞孤星，這輩子只會一個人喝當我沒說。3、一個壺並不貴，不用來接咖啡，用來泡茶什麼的也可以呀。至於買哪個，沒有特別推薦的，看價格、看外觀，隨你喜歡買就好了。

　　

　　

　　

　　2、法壓壺（波頓法壓壺、ESPRO便攜法壓壺）

　　

　　先介紹最普通的波頓法壓壺吧，很簡單普通的一個壺，這個款式應該屬於復古造型，很久之前就有的，波頓還出了各種造型相對時尚的法壓壺。不過我當時買法壓壺和買摩卡壺一樣就是想收集一個這種類型的一個器具而已所以選擇的都是復古造型。缺點大家都知道，細粉很多。優點是出品穩定，清洗方便。用來泡茶到是不錯的選擇。聰明杯有它的所有優點，卻沒有細粉的缺點。愛樂壓也是個很好的代替品，所以除非你打算一壺兩用，又用來做咖啡，又用來濾茶，不然不是很推薦買。

　　

　　

　　有人說一個法壓壺沒什麼技術含量，波頓的太貴，隨便買個便宜的就好。我個人還是覺得買個質量靠譜點的更耐用些，看看同事買的雜牌法壓壺的濾網吧。

　　

　　

　　3、虹吸壺（猶豫整個萃取過程中水溫基本都維持在92度或以上，所以此工具不太適合烘焙程度較深的豆子）

　　

　　懶人千萬別買，經常打碎東西的別買，只打算買一個單品器具不要買，因爲你不可能喝咖啡時永遠都是很悠哉的。虹吸壺我買的是HARIO的，我習慣關火之後用溼抹布來加速上壺咖啡迴流到下壺。一開始我用壺自帶的酒精燈，發現不適合我用。一是因爲手上器具多，另外天熱也不適合用虹吸，所以用的頻率不高，而酒精燈不密封，酒精易揮發，所以沒用幾次酒精就揮發掉了。另一個就是用酒精等加熱，下壺會被燒黑，用牙膏刷一刷能洗掉但是清洗起來還是麻煩，看看圖一的抹布黑黑的就是用溼布降溫下壺時擦下來的。所以後來買了光波爐，覺得還是滿好用的。另外，濾布打理起來也很麻煩，即便晾乾了時間一長也會有味道，泡在水裏密封放冰箱，定期換水也是在麻煩，所以買了個可用濾紙的過濾器。說實話，醇厚度比不上用濾布，差距就像法蘭絨和用濾紙的濾杯。但和用有殘留味道的濾布相比，我選擇了濾紙。

　　

　　知識分子咖啡師的視頻，裏面介紹了一些小技巧，一直也會用到，比如水到了上壺後，我會蓋上蓋子，等上一小會，以此讓水溫更穩定。在攪拌時我會相對來說更輕柔些，因爲虹吸壺本身整個萃取過程水溫保持性高，攪拌力度過大的話，咖啡容易苦味、雜味變重。另外如上所說我會用冷的溼抹布去包住下壺來加速咖啡液的迴流，這樣也能很好的控制整個萃取過程的時間。

　　

　　感覺張大媽這裏買豆叔豆子的人有不少，來上個豆叔視頻，大家感受下。

　　

　　4、越南壺

　　

　　去越南旅遊，隨便買咖啡就送的越南壺。作爲一個咖啡器具收集下來了，不過不會去用，因爲根本不好用，也不建議大家買來用。

　　

　　瞎扯談：

　　

　　1、必須XX度水，整個衝煮過程必須是XX分XX秒等等

　　

　　細心的讀者會發現整篇文章我並沒有給各類器具具體的參數，主要是兩點，一是因爲覺得找的視頻都挺靠譜的，有些其實是我當時學這個器具時作爲臨摹、學習的視頻。裏面會有各類細節的參數，所以我也就不在重複寫了。另一個其實稍有入門的值友都知道，沒什麼一套參數喫遍天下豆的。不同豆子、不同人的口味、甚至是變量之間的變化，都會造成這些參數的變化。參數可以作爲一開始使用這個器具的嘗試，但不要被參數所限制。剛玩手衝會聽說1:15的粉水比，92度水溫，2粉30秒的萃取時長等等吧，可能數值有些不同。這套參數去衝曼特寧十個裏有八九個會覺得難喝、太苦。誰說86、84度就不能衝咖啡了，誰說這樣衝出來我還覺得太苦，就不能把粉水比調整到1:18了？根據自己的口味調整變量，你才能得到一杯你喜歡的咖啡。就像我給剛開始嘗試純咖啡的妹子泡一杯咖啡時，我就會選擇稍高一點的粉水比，稍低點的水粉，及快一點的注水。內行嚐起來會覺得我衝的淡了，醇厚度不夠。但人家妹子就是覺得我做的咖啡好喝。所以從喝的人的角度來做咖啡更容易被喜歡。

　　

　　2、對手衝悶蒸的一些看法

　　

　　悶蒸時間，相信很多人會說這簡單30秒嘛，看計時就行。我認爲悶蒸就是爲了充分潤溼咖啡粉，使其排出氣體，形成粉與粉之間的通道以便萃取時水流的通暢及均勻通過。那粉層在20S時就停止膨脹並有萎縮跡象，這時30S沒到，到底要不要注水？顯然是需要的，因爲等到30S到了，氣體排出時所構建起來的通道都隨着粉層的塌陷而不復存在了。

　　

　　悶蒸的水量一般爲準備註入總水量的10%（粉水比1:15），當然這是個參考數，怎樣的現象纔是合適的呢，應該是注入的水恰好能完全潤溼全部的咖啡粉，卻又一滴不漏，但這是理想值，幾乎不可能實現，手衝的視頻有一個說道，悶蒸注水完成的好，水流應該是一滴一滴而非水柱。其實可以以此爲判斷，因爲到水形成水柱就說明你注入悶蒸的水過多，水流量大才能形成水柱，不然就是水滴。所以在完成潤溼咖啡粉後，下壺中滴落幾滴咖啡液就說明悶蒸做的不錯。

　　

　　3、對於手衝注水的看法

　　

　　上文說了，這是百家爭鳴，流派很多，誰也說服不了誰。這裏我就個人對注水的一些理解來瞎說說。我個人喜歡深烘焙的豆子採用不斷水的一刀流衝法，用V60把注水量控制在與下水量基本相同，這樣萃出來的咖啡不至於太苦，醇厚度和香氣也完全能達到我們要求。而淺烘焙的豆子喜歡用三刀流，就是把注水階段停頓2次，把整個注水階段分三次完成，這樣做會提高咖啡的萃取率，這樣淺烘焙的豆子萃取出來就不會過於的單薄、寡淡。

　　

　　4、法壓的萃取時間

　　

　　不管是三分半還是4分鐘或者5分鐘。這與你的豆子烘焙度，研磨粗細，水溫高低，個人口味都是有關係的。第一次嘗過味道後，之後的調整就是在其他變量不變的情況下，通過調節其中一個變量來矯正萃取出來的味道。比如我今天用手衝，明天用法壓，後天可能用虹吸，而我單品用的是手磨，調節磨豆機粗細很麻煩，所以我不會在不換豆的情況下調整研磨粗細。比如我昨天用了手衝，今天用法壓，我會選擇通過調整萃取時間來達到目的。

　　

　　5、先投粉、後投粉兩派之爭

　　

　　先解釋一下，先投粉指的是先把咖啡粉放入上壺中，等下壺水溫達到要求了，水慢慢進入上壺就開始萃取了。後投粉指的是等到水全部上升到上壺後再投粉。其實我是後投粉派，原因很簡單，等到水全部進入上壺後，我會等一會，等待上壺水溫穩定後再投粉，這樣做變量會被控制在很小範圍內，粉因爲是一下子全部投入，所以萃取比較一致。而先投粉的話，水是從下壺慢慢上升的，所以咖啡粉是由下而上慢慢的被逐一萃取到的，另外水溫的穩定性上也肯定比前者差些。但就實際效果來看，兩者很難判定。雖然這只是理論上的優劣，但因爲改成後投粉派的成本是在是低得忽略不計，所以我就從起初的先投粉派變成了後投粉派。

　　

　　6、高大上的十字攪拌法

　　

　　我玩虹吸那會，攪拌法好像也有幾種，其中十字攪拌法好像信徒最多，剛開始我也去學這個攪拌法。後來我在思考，爲什麼要攪拌，爲什麼要用十字攪拌法呢？我的看法是攪拌的目的就是讓咖啡粉與水充分的接觸。所謂的攪拌法並沒有什麼玄妙，只要能夠讓粉與水充分接觸又保證不過多的進行攪拌就好了。十字也好，劃圈也罷。那個能讓地達到目的，哪個你用起來最順手，那個對你來說就是最好的。比如我，就不喜歡彎彎繞的十字攪拌法，乾淨利落的劃圈攪拌比較對我的脾氣。

　　

　　7、虹吸壺煮完之後，上壺的粉層要形成一個小山包，這說明這杯咖啡一定 煮得好。

　　

　　很廣爲流程的瞎扯談理論，如果你有虹吸壺，在最後一次攪拌時，順時針用力攪拌，包你出個山包。但過多次數的攪拌必然會造成味道雜，苦味重。所以咖啡渣形成山包與這杯咖啡好不好喝沒有半毛錢關係。

　　

　　8、虹吸壺外側確保無水滴

　　

　　加熱前一定要保證虹吸壺外側沒有水滴，下壺加熱中裂開最多的原因是因爲加水時，有水被倒在下壺外側，然後受熱後，外側有水滴的地方溫度低，其他地方溫度高，造成膨脹不均勻，最後碎裂。所以保證外側沒有水滴是很重要的。

　　

　　單品磨的推薦

　　

　　手搖：1、匿名，2、海勒，3、LIDO

　　

　　電磨：1、BARATZA家的磨都不錯（之前去無錫出差，遇到家小館子用Baratza Forte做單品磨，豆子用的M2M的，出品也很棒）2、小富士R220