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• 上課嘍——

   

  　　前段時間有粉絲跟我們說：“埃塞俄比亞的豆子有大有小，非常不均勻，瑕疵率高。”我想，或許我們應該區分埃塞俄比亞的豆子形狀爲什麼不均勻，以及什麼叫做瑕疵豆——
  
   

   

  　　如果是非常喜歡非洲豆的同學，應該很輕易發現，相比肯尼亞，埃塞俄比亞的豆子普遍都要大小不一，均勻度明顯要低。無論是耶加雪菲還是西達摩，無論是水洗還是日曬，有時候同一批次的咖啡豆觀察都能發現烘焙顏色、顆粒大小明顯不同。

  
   

  　　【埃塞俄比亞的咖啡豆爲什麼總是有大有小？】

  

   

  　　經常喝埃塞咖啡的人應該聽過【Heirloom原生種】這個品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會以這個名字來命名，其實是因爲埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大，一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以就統稱【Heirloom原生種】。

   

  　　首先，咱們先來了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植採摘的。

   

  

  　　一般來說，咖啡農可能會同時種植多個品種，也有可能會把較爲優秀的品種另外挑出來販售。比較特別的是埃塞俄比亞，在這個國度裏，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態，生長在田地、後院或森林底下，咖啡農所採收到的，實際上是許多不同自然變種的大拼盤。

   

  　　野生的咖啡樹，特別喜歡長在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種，稱爲“遮蔭樹（Shade Tree, or Shadow Tree）”；這樣的栽植法，稱爲“蔭下種植咖啡（Shade-grownCoffee）”。優點是能夠減低對生態的衝擊，多樣化的生物，也會幫忙抑制病蟲害。某些地區，則會以蕉類等當地糧食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢。

  

   

  　　埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……

   

  　　【長型顆粒】在埃塞全境咖啡種植區都有，從實際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。

   

  　　【小顆粒種】外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，這個品種應該是我們最爲熟悉的了，在西達摩與耶加雪菲裏經常能看到它們的身影，我還曾經在一個harrar樣本里看到過，也在Jimma當地售賣的咖啡生豆裏見到過，相比其它區域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。

  

   

  　　（除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。）

   

  　　埃塞的咖啡種植按照規模與模式分爲：

  

   

  　　●  森林咖啡forestcoffee（8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農戶會定期去採摘咖啡果。

   

  　　●  森林-半森林咖啡semi-forestcoffee（30-35%），咖啡樹的種植區介於森林與農戶生活範圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都爲自然生產品種，農戶會對咖啡樹種植區進行管理，並種植其他經濟作物。

   

  　　●  田園咖啡gardencoffee（50-55%），咖啡樹種植在農戶生活區周邊，並且多爲農戶自行栽種的咖啡。

   

  　　●  種植園咖啡plantationcoffee（5-6%），大的私有種植者，擁有更多的處理設施與生產能力。

  

   

  　　西達摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬於田園咖啡模式，即咖啡農民自己在生活區附近栽種咖啡樹，並在收穫季節自行採收，然後送至附近依靠水源而建的處理廠進行統一處理（或者由中間商統一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、採摘、處理咖啡生豆外，很多不同區域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然後送往拍賣行進行官方評價分級。

   

  　　這就是爲什麼很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進行命名區分的原因，也是導致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產的咖啡豆不同批次之間的風味也會有明顯的差別。

  

   

  　　埃塞農業部下屬有一個叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部門，專門負責出口咖啡的品質批准，這其中就包含了等級定義這一個非常重要的職責；CLU在ECX出現之前就已經存在了。

   

  　　在ECX出現之前，對於水洗處理的咖啡，出口的等級分爲G1與G2；對於日曬的咖啡出口的等級爲G3,G4,G5，也就意味着日曬最高的等級爲G3。

   

  　　ECX出現後，針對分級做了重新的定義，對於水洗的分級名字無差異，而對於日曬的定義則第一次出現了G1，這也是爲什麼市場上現在出現了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。

   

  

  　　順便來提一下埃塞咖啡的分級制度：

   

  　　在埃塞俄比亞咖啡的分級制度裏，以G開頭，共分5+1級的分類系統最常見（Z是近年剛出現的新級數），數字越小越好，主要看的是瑕疵率，以“每300公克生豆，所能允許的瑕疵豆數量”爲基準，列出如下：

  

   

  　　等級

   

  　　瑕疵數

   

  　　Z

   

  　　0，Zero Defect，可遇不可求

   

  　　G1 < 3

   

  　　G2 4&ndash;12

   

  　　G3 13&ndash;25

   

  　　G4 26&ndash;45

   

  　　G5 46&ndash;90

   

  　　UG 排不進分級
  
  

   

  　　埃塞俄比亞約在1970年代引進水洗處理，當時，水洗被視爲較高級的方法，因爲比較容易得到整齊的品質。因此，早年只有水洗排得進G1&ndash;G3，日曬則在G4&ndash;G5。不過，近年來，市場上湧現的日曬復興浪潮，讓排得進前三等級的日曬豆，也開始出現，併成爲常態。

   

  　　水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0&mdash;&mdash;3顆; Grade2代表每300克中有缺點豆4&mdash;&mdash;12顆。當然，實際上賣家和買家的瑕疵豆標準肯定是有點不同的（要不然爲什麼我們可以挑出來那麼多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優質、評分更高，起碼在瑕疵風味上很明顯可以區分開來。

   

  　　【那麼瑕疵豆又是什麼呢？】

   

  　　咖啡生豆常混入雜質及不良豆，而這些不良豆也就是我們平常所說的&ldquo;瑕疵豆&rdquo;。

   

  　　生豆瑕疵類型

  

   

  　　●  全黑豆（FullBlack）

   

  　　◎  特徵：整顆或局部生豆呈現黑色不透明樣子。

   

  　　◎  形成原因：變黑是起因於過度醱酵，像是醱酵或發臭味、沾上灰塵的雜味、黴酸腐味。

   

  　　●  全酸豆。局部酸豆（FullSour.Partial Sour）

  

   

  　　◎  特徵：豆子呈現黃棕色或紅棕色就被認定爲酸豆。

   

  　　◎  形成原因：酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產生醱酵被細菌污染。

   

  　　●  黴害豆（FungusDamage）

  

   

  　　◎  特徵：黴害豆初期有黃棕偏紅棕色的點表示被激菌孢子侵蝕。

   

  　　◎  形成原因：黴害豆通常是因豆子上有黴菌孢子，收成後被保存在某個溫度和溼度下會使得黴菌生長感染豆子。

   

  　　●  蟲蛀豆（Insectdamage）

   

  　　◎  特徵：直徑 0.3-1 .smm 的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內側。

   

  　　◎  形成原因：在咖啡農業上蟲害是最嚴重的，當果實還在樹上的時候蟲就已經鑽進果實裏繁殖。

   

  　　●  破裂豆（Brokenbean）
  
   

   

  　　◎  特徵：破裂豆通常因爲氧化而會有個暗紅色的區域。

   

  　　◎  形成原因：破裂豆通常在處理果肉或是乾式處理時，不正確的校正機器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發生破裂情況。

   

  　　●未成熟豆（Immature bean）

   

  　　◎  特徵：未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點來分辨。

   

  　　◎  形成原因：沒有完全生長成熟有很多原因，不適當的採收未成熟的果實和在較高海拔地區產季後期來不及成熟的漿果。

   

  　　●  畸形豆（Deformitybeans）

   

  　　◎  特徵： 形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大。

   

  　　◎  形成原因： 生長缺陷，生理因素。

   

  　　●  貝殼狀（Shell）

   

  　　◎  特徵：貝殼豆是同時由內部或外部分離變形而成。

   

  　　◎  形成原因：主要是因爲遺傳基因的變異造成。

   

  　　●  漂浮豆（Floater）

   

  　　◎  特徵：漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會有斑點。

   

  　　◎  形成原因：爲加工處理，這個缺點造成的原因是不當的存放或曬乾，通常會導致褪色或是豆子密度較低。

   

  　　【總結】

   

  

  　　因爲埃塞俄比亞跟巴西、印尼這些地方一樣，都是根據咖啡豆的瑕疵率來進行分級的，所以在咖啡顆粒上都會有明顯的不均勻，尤其是經過烘焙之後，不同的咖啡品種烘焙膨脹程度不同，更加拉大了咖啡豆顆粒之間的差別。

   

  　　（埃塞俄比亞的咖啡豆看起來大小不一，這是源於埃塞俄比亞的品種繁多和集中處理。）

   

  　　也正是顆粒大小的不均勻，有失必有得，品種的混雜和顆粒大小的不均勻，正是埃塞俄比亞咖啡的豐富風味與多彩香氣的形成原因。

   

  　　所以，不要拘泥於太表面的差別，埃塞豆就是長這樣的&hellip;